Hirdetés
Hirdetés

A kétszer egy is két Michelin-csillag! Beszélgetés Sárközi Ákossal

2019. augusztus 27.
"...most mászom ki a purgatóriumból. Tavaly november óta hatalmas változásokon megyek keresztül" - nyilatkozta tavaly májusban az ország legszélesebb körben ismert séfje. Az említett nehéz időszak 2017 novemberében indult, egy évre rá novemberben pedig újabb mérföldkő érkezett Sárközi Ákos életében a Textúra megnyitásával: az új étteremben az executive-chef pozíción túl már résztulajdonosi szerepet is betölt. A sztárséf látványosan kivirult legutóbbi nagyinterjúnk óta, és ki is mondta, hogy a szakmája csúcsán érzi magát.
Hirdetés

Úgy tudom, hogy mostanában a legtöbbet a Textúrában dolgozol. Hogy értékeled az étterem első háromnegyed évét?

Mondhatom, hogy euforikus állapot, amikor az ember a nulláról alkot meg egy éttermet. Ez a nagy munka persze nem működhetett volna Puskás Csabi head-chefem nélkül, aki a Borkonyhát viszi, és akiben maximálisan megbízhatom. Kezd egy igazán remek vezetővé válni. Komoly sikerként éltük meg a Textúrában, hogy a nyitás után néhány hónappal már benne voltunk a Michelin-kalauzban, ajánlott étteremként. Örülök is neki, hogy nem jött azonnal csillag. 

Ez meglepő kijelentés. Hogy érted?

Terjedtek a pletykák, hogy érkezni fog rögtön a csillag, de azt gondolom, hogy sokkal jobb ez így. Az ajánlott étterem kategóriának köszönhetően már egészen biztosan tudjuk, hogy ott vagyunk a Michelin-kalauz látóterében, de még nagyon korán ért bennünket a látogatásuk, tavaly november legelején.

A Borkonyha és Textúra éttermek egyik tulajdonosával, Horváth Tamás

Pontosan akkor nyitottatok.

Olyannyira, hogy még meg sem nyitottunk, amikor először jöttek. Vicces szituáció volt, mert bent ültünk a majdhogynem sötét étteremben a fiúkkal, éppen megbeszéltük az aktuális étlapot, amikor kívülről kopogtak. Sejtheted, milyen meglepetés volt, hogy egy Michelin Guide-ellenőr volt az, aki aztán be is jött a még meg sem nyílt étterembe.

Mire jutottatok ebben a furcsa helyzetben?

Kérdezett néhány információt az étteremről, felvette az adatokat. Utána még egyszer biztosan jöttek, de akkor már nem fedték fel magukat.

Bib Gourmand-ból nem szokás csillagossá emelkedni, az ajánlott kategóriából viszont már igen. Gondolom, azért a jövő évi könyvmegjelenéskor már örömmel vennétek.

Óriási öröm lenne. Az egész csapatnak elismerés, de bevallom, hogy nekem külön nagyon jólesne.

A nyilvánvaló sikerélményen túl: miért?

Mert az első két Michelin-csillagos séf lehetnék Magyarországon. Kétszer egycsillagos, úgy értem. A szakmám csúcsa lehetne ez az elismerés.

Fekete Antonio / DESIGNFOOD

Kifejezetten hajtasz is rá?

Egyrészről igen, hiszen a Textúrát pont egy olyan étteremként pozicionáltuk, ami teljesen illik a Michelin-kalauz elvárásaihoz. Másrészről viszont nem... Sokan szokták kérdezni, hogy na és mit főztetek a Michelin-ellenőröknek? Erre mindig azt mondom, hogy sajnos – persze nem sajnos! – nincs egy titkos hűtőm, amiből előkaphatom azokat a szuperjó ételeket, amiket kifejezetten az ellenőröknek szánunk.

Sőt, jobb szakács sem leszek abban a pillanatban, hogy megjelennek a Michelin-kalauztól.

Erre nem lehet felkészülni, és egyébként is... Közhely, de a vendégeknek főzünk, külön varázsdoboz nélkül.

Említetted a pozicionálást. Pontosan hová is pozicionáltátok a Textúrát?

Nyitás előtt az volt a koncepció, hogy a Textúrát valamivel alább pozicionáljuk, mint a Borkonyhát, hiszen az az elsőszülött gyermek, aki megérdemli az elsőséget, hiszen nem akarunk saját magunknak konkurenciát. Egy meglehetősen visszafogott étlappal indultunk, mára ez egy kicsit bátrabb lett, sőt lassan már mondhatjuk, hogy meghökkentő. Sokkal több belsőséget használunk, és egyre több régi recepthez nyúlunk hozzá, amit a mai kor szellemében mutatunk be, de az eredeti ízek megtartásával.

Savanyított burgonyaleves rántott tojással / Fotó: PIXELTASTER @Textúra Facebook

Visszatérve a kétszer egy csillagra. Cél az egyszer két csillag is?

Nem. Természetesen gondolkodtam már ezen sokat, de a válaszom az, hogy nem. Pontosan tudom, mennyi áldozattal és teherrel jár a két csillag megtartása, és az én célom valóban két egy-egy Michelin-csillagos étterem vezetése. Én nem szeretném a kétcsillagos nyomást és feszültséget, megelégednék a kétszer egycsillagos nyomással és feszültséggel. (Nevetve.)

Nemrég beszélt nekem róla – név nélkül – egy hazai top étterem séfje, hogy most hajt, most dolgozik rengeteget, mert ő 45-50 éves kora után nem igazán szeretne már.

Egy véleményen vagyok a névtelen séffel. Én is számolom az éveimet, és most, hogy már húsz évet beleraktam, azért már körvonalazódni látom a végét is, ami valószínűleg összesen harminc év lesz majd a szakmában.

A vendéglátás tényleg egy kőkemény, sőt mondjuk ki, nem egy emberbarát munka.

Séfként pedig nem csak fizikailag, de szellemileg, sőt lelkileg is nagyon megterhelő, és óriási felelősséggel jár. Gyakran van szó a munkám kapcsán a Michelin-csillagról, de szeretném leszögezni, hogy én a valódi nagy sikeremnek azt tartom, hogyaz évek során olyan szakácsok fejlődnek valódi vezetővé a kezem alatt, mint Puskás Csabi a Borkonyhából vagy Both Lőrinc a Textúrából. Az az én valódi örömöm és sikerem, hogy mutathatok többeknek egy életpályát, és bízom benne, hogy néhány dologban jó példát is. De visszatérve a felvetésedre, nagyon fontos, hogy az ember miként építi fel magát. Huszonöt-harminc éven át még képes teljesíteni az ember ebben a nagyon pörgős világban, de aztán jönnek a fiatalok, akik gyorsabbak, frissebbek, és ne felejtsük el azt sem, hogy ebből a munkából mennyire könnyű kiesni.

Másodpercek alatt ott találja magát az ember a periférián.

Én is osztom a nézetet, hogy ötvenéves korára egy séfnek ne kelljen bent állnia a konyhán 12-16 órát, hanem sokkal inkább a szervezési feladatokban vegyen részt, esetleg saját vállalkozása legyen, vagy tanácsadóként, oktatóként tevékenykedjen.

Te vagy a leghosszabb ideje folyamatosan a képernyőn lévő, országos ismertséggel bíró séf. A műsorban tudsz elég kemény is lenni. A valóságot tükrözi, amit ott látunk?

Én inkább következetesnek tartom magam, ami nyilván egyfajta szigorúsággal is jár, de azért azt is lehet tudni rólam, hogy egy nagyon barátkozós ember vagyok. A konyha persze egy más terep, nagy feszültségben telnek ott a percek, ez kihozza a keményebb oldalát az embernek. Ott nem jópofáskodhatunk.

Gyöngytyúkmell és zúza szénával, szarvasgombával @Textúra Facebook

Te világ életedben olyan precízen működtél a munkád során, mint amit elvársz a saját konyháidon a kollégáidtól vagy éppen a tévéműsorokban a versenyzőktől?

Ez egy nagyon jó kérdés. Fiatalkoromban nekem is megvoltak a magam világmegváltó elképzelései, és én is megvívtam a magam harcait. Nekem szerencsére elég hamar leesett, hogy pályakezdőként talán jobban látják nálam a séfeim a munka menetét, úgyhogy viszonylag rövid ideig tartott ez a lázadó időszakom. A szakmai alázat mindig megvolt bennem, és mindig hosszú éveket töltöttem el a munkahelyeimen, nem váltogattam őket minden kisebb-nagyobb probléma vagy kihívás esetén.

Bárcsak elmondhatnánk ezt a mai fiatalokról is!

Sajnos ma nagyon sokakra igaz, hogy áhítoznak a sikerre, csak az ahhoz vezető lépéseket nem hajlandóak megtenni.

Mi az, ami viszont tényleg fel tud dühíteni a konyhában?

Ha valakin látom, hogy alkalmas a feladatra, meg tudná csinálni, csak egyszerűen lusta hozzá. Na, az ki tud hozni a sodromból. De hozzá kell tennem, hogy ha egy munkatársam motiválatlan, és nem jól teljesít, elsősorban magamat – és nem őt hibáztatom. Hiszen vezetőként nekem az is a feladatom, hogy mindenkiben megtaláljam azt, amiben a legjobb, ezáltal sikerélményt kapjon, ami vinni fogja őt előre, tovább. Annyira komolyan veszem ezt a hozzáállást, hogy elmondhatom,

én még soha nem rúgtam ki embert a konyhámról.

Egyetlenegy fiú volt, akinél már pedzegettem, hogy ez nem fog menni, de az egész pályafutásom alatt összesen ennyi „kirúgásom” volt. És valójában még ez sem volt az, mert végül ő ment el.

Bárány rozmaringgal és füstölt salátával / Fotó: PIXELTASTER @Textúra Facebook

Ha elmondható – természetesen név nélkül – hogyan zajlott a sztori vele?

Ez egy nagyon érdekes történet. Ugyanis állandóan harcolt, gyakran szabályosan kötözködött velem, rettenetesen nehéz volt együtt dolgozni vele. Hónapokkal később találkoztunk újra, és volt benne annyi, hogy elém állt, és azt mondta, hogy ne haragudjak rá, biztosan nehéz volt ez nekem. De a legszebb a sztoriban az, hogy azóta barátok lettünk. De ugyanez elmesélhető lenne Győrffy Árpádról is (ma a Four Seasons Hotel Kollázs Éttermének séfje – a szerk.). Az Alabárdosban én sous-chef voltam, ő szakács, és folyamatos volt a harc köztünk. Később ő is beismerte.

A képen balra: Napi hal a piacról fodros kellel és céklával / Fotó: PIXELTASTER @Textúra Facebook

És te kivel voltál anno, ifjú titánként harcban?

Ezt a korszakomat a Vista Caféban, azután pedig egy üzemi konyhán éltem meg a séfemmel. Külön ironikus, hogy a mindkét helyen ugyanaz volt a séf.

Ez egyben azt is jelenti, hogy lázadás ide vagy oda, egy következő helyre is felvett téged ugyanaz a séf. Ki volt ő egyébként?

Pontosan. Ebből is látszik, hogy milyen jó szakember és nem utolsósorban remek ember volt. Nagy Ferenc a neve, rengeteget tanultam tőle, egy meghatározó személyiség az életemben.

Később egyébként én is bocsánatot kértem tőle, hogy olyan sokszor teljesen értelmetlenül szembeszegültem vele.

Nagyon büszke vagyok egyébként arra, hogy nekem sosem kellett különösebben munkahelyet keresnem, mindig a munkahelyek találtak meg engem. Ez sok más mellett annak is köszönhető, hogy én soha nem fúrtam senkit, soha nem akartam rosszat másnak. Rossz viszonyban sem váltam meg munkahelyemtől, ezt is nagyon fontosnak tartom. Igyekszem úgy élni, hogy miközben egyenesen előre nézek, jó érzéssel tudjak hátranézni is.

Olvasta már a bevezetőben említett, tavalyi interjúnkat?

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram