Best of 2015 és a jövő

Sokakat kérdeztünk, volt, aki meghallotta, volt, aki nem. Beválogattuk Baracskay Angélát és Heiszler Olivért, mert erős csapatot alkotnak a Michelin-csillagos Tantiban, Borszéki-Ékes Beát és Korponai Pétert, mert iránymutató cukrászdát (Desszert.Neked) nyitottak (ugyan 2014 decemberében) a Paulay Ede utcában, Fehér Gábort, mert de szeretnénk, ha több tulaj-séf vinne olyan szerzői helyeket, mint az idén nyitott Dohány utcai étterem, az ESCA, Kövér Gergelyt, mert az Émile Buda egyik, ha nem a legfontosabb nyitása 2015-ben és ez nagy mértékben neki (is) köszönhető, Karl Harreréket, mert igen fontos díjat nyertek októberben, Palágyi Esztert, mert volt bátorsága átvenni a  Costes konyháját, Pohner Ádámot, mert decemberben első lett a Bocuse d’Or magyarországi selejtezőjében és Mautnert Zsófit, akivel január első hetében hozunk egy nagy interjút.

Idén fedezted fel és erről másnak is tudnia kell.

Baracskay Angéla: Nem felfedezés, de örömmel tölt el, hogy a vendégek egyre nyitottabbak desszertek terén. Először félve tettem le merészebb ízkombinációkat, de tetszenek nekik, szóval mehet pl. a zeller, a hajdina, a paszternák, a medvecukor, a cékla, és a sör is a desszertekbe. 🙂
Heiszler Olivér: Bármennyire is szeretjük a munkánkat és hajlamosak vagyunk kiégetni magunkat, szerintem elengedhetetlen mással is foglalkozni, máshonnan táplálkozni, mert egyszer bezárul a kör és rá kell jönni, hogy önmagunkat ismételjük, nem tudunk megújulni.
Borszéki-Ékes Beatrix: Situ, és a Hold utcai piac helyei.
Korponai Péter: Pörc és Sao.
Fehér Gábor: Klauzál téri vásárcsarnok, a Nemmindennapi Zöldség pultjával és a hentessel.
Harrer Chocolat: A SVÉT rendezvények.
Kövér Gergely: Most karácsonytól lép éles üzembe az a rendszer, amely nyitott piacként egy felületen köti össze a beszállítok, termelők és vendéglátósok kommunikációját, kereskedelmét, melyhez bárki szabadon csatlakozhat. A rendszer fejlesztésekor az én véleményemet is kikérték. Így sokkal könnyebben egymásra találhat a minőségi kereslet és kínálat, a véleménymegosztással fejlődhetnek a termékek és szolgáltatások, a séfek gondolataik megosztásával segíthetik a teljes szakma fejlődését, ami a hazai gasztronómia igen széleskörű felvirágzását rejti magában. Hollandiában dolgoztam hasonló rendszerrel, és nagyon várom, hogy itthon is elérhetővé váljon. Profibb, tisztább, rendezettebb, gyorsabb. Mindemellett visszakövethető, és elősegíti a piacon résztvevők versenyét, magatartásuk fejlődését.
Mautner Zsófi: Ha lehet kettőt mondani, akkor az Esca és a Situ. Ez a két hely szimbolizálja nekem azt, hogy mennyire jó olyan helyre menni, amit szerelemből csinál a tulaj vagy a szakács.
Palágyi Eszter: Az itthoni alapanyagok nagyon sokat  javultak és bővültek, hogy mennyi tehetséges kézműves (keramikus, üveges, grafikus, sajtkészítő...) és a szakmájához jól értő van az országunkban. Nagyon jó velük együtt dolgozni, kreatívoskodni és alkotni. 🙂
Pohner Ádám: Forró húsleves (pho, ramen, húsleves stb), mint életerőt adó táplálék.

2015 legjobb íz-összeállítása

Baracskay Angéla: Kamilla, polenta, fehércsokoládé, kukorica, sárgabarack
Heiszler Olivér: A Costes szezonális zöldségek, maláta és a gálickő sauvignon blanc párositása. Az egész menü nagyon emlékezetes volt, de ez a fogás örök emlék marad. A vulkanikus talaj mélységet ad az italnak, ami nagyon jól segíti a maláta szerepét a tányéron, illatában pedig a trópusi gyümölcsök, inkább banán, ami nekem a legjobban érvényesült remekül segítették a zsenge zöldségek (sárga cékla, citromsárga répa) aromáját, amik egy vajas espumában visszhangoztak 6 falat erejéig, és azóta is.
Borszéki-Ékes Beatrix: Egy hideg előétel: céklás lazac gravlax wasabi habbal (saját készítés) – krémesen omlós pácolt lazac hajszál vékony szeletekre vágva, enyhén csípős wasabi habbal és északi rozskenyérrel – a vizuális élmény is felejthetetlen: a magenta és a lazac szín játéka finom halványzöld foltokkal… egy festmény a tányéron.
Egy desszert: céklás csokitorta tejföllel vagy creme fraiche-sel – a sült cékla édes-földes íze, az étcsokoládé / kakaópor kellemes keserűségével zseniálisan egészítik ki egymást és mindezt az erős íz élményt enyhe savanyúságával gyönyörűen lágyítja a tálaláskor rákerülő tejföl, vagy creme fraiche.
Igen, igen, bevallottan cékla fanatikus vagyok! 🙂

Korponai Péter: Friss langyos olívás kenyér, hajszálvékony füstölt feketeerdei sonka, brie sajt, füstölt parenyica, vékony chorizo kolbász. Sanyi barátom Ghost Chilije, paprika, paradicsom, zeller és persze zöld olívabogyó. Desszert : Isler....a mi Islerünk. 🙂
Fehér Gábor: Szent-Jakab kagyló, juhtúró, sült brokkoli, marokkói citrommal fűszerezve (csak a juhtúró és a marokkói citrom adja meg a sósságát).
Harrer Chocolat: Talán ez a legkönnyebb. Az idei év ízkombinációja számunkra a sárgabarack-tejcsokoládé-szerecsendió. Cukrászdánk eddigi legnagyobb sikerét hozta el. Köszönjük szépen!
Kövér Gergely: Ebben az évben Émile indítása mellett nem tudtam annyi helyre eljutni, amennyire szerettem volna, de sok jó beszállítóval, alapanyaggal találkozom. Számomra ízekben ebben az évben a Nagycsarnokból (Keller Attilától) beszerzett mátrai, apró szemű vargánya volt. Egyszerűen, natúr, faszénen grillezve, kevés pirított fokhagyma vinaigrettel és csirke jus-vel.
Palágyi Eszter: Vaddisznó, erdei gombák, csicsóka, vörös áfonyás jus. Az ízek csodálatos kombinációja, ami az ősz és a tél varázsát, illatát idézi fel a tányéron.
Pohner Ádám: Szilva-bacon, picit savasított szilva és a sós-húsos bacon íz együtt abszolút verhetetlen.

Mi az, ami még mindig nagyon hiányzik neked ebből a városból (Bp.) és 2016-ban kell, hogy legyen?

Baracskay Angéla: Egy kis izraeli hamisítatlan street food. És most nem a humuszra gondolok... Papírzacskóban marhaszegy, citromos lóbab, sült cékla kaporral, és egy kis műanyag villa, hogy meg is lehessen enni. 🙂
Heiszler Olivér: Egy olyan gasztronómiai témájú (idegen nyelvű) könyvesbolt, ami elfeledteti velem az amazon.co.uk másnapi házhozszállítását.
Borszéki-Ékes Beatrix: Egy éjszakai piac és még több hely ahol édesvízi halakkal dolgoznak.
Korponai Péter: Idő......még több idő egymásra, az alkotásra, a mindennapok átélésére, a pihenésre, a gyerekekre....
Fehér Gábor: Jó minőségű, friss, keleti gyümölcsöket lehetne kapni valahol a belvárosban.

Harrer Chocolat: Még több családi étterem. Az a bizonyos nagybetűs vendéglátás, mint a Rosenstein.
Kövér Gergely: Nem térnék ki az állandó minőségű magyar alapanyag kérdésére, változatosságára. Fontosabbnak tartanám azt az alap hozzáállást, ami sok esetben hiányzik az általános mentalitásból, az igényességet arra, amit csinálunk, legyen szó: termelésről, beszállításról … és még sorolhatnám. Talán a legtöbb nehézség, minőségbeli ingadozás egy kis odafigyeléssel, szeretettel az iránt, amit csinálunk, elkerülhető lenne.
Mautner Zsófi: Egy tökéletes közel-keleti bisztró.
Palágyi Eszter: A két Michelin-csillagos étterem! 🙂
Pohner Ádám: Több kisvendéglő az egyetem környékén, ahol a magamfajta is tud jót enni a lyukasórákban.

És ebből az országból?

Baracskay Angéla: Bár rengeteget dolgozom, és a jelenlegi kapcsolatom a világgal inkább a facebookra koncentrálódik, de mindig látom új helyek nyílnak, új alapanyag lelőhelyek, új művész mozi...azért valami történik 🙂
Heiszler Olivér: Az óceán.
Borszéki-Ékes Beatrix: Lazaság, életszeretet, pozitív szemlélet, nyitottság.
Korponai Péter: Kedvesség, udvariasság, megértés, nyitottság.....és persze egy tengerpart...na az baromira kéne. 🙂
Fehér Gábor: Korrekten elkészített, minőségi alapanyagból készült, egyszerű ételeket kínáló kisvendéglők nem csak Budapesten, hanem szerte az országban.

Harrer Chocolat: Nekem, személy szerint Sopronból egy levesbár.
Mautner Zsófi: Az igazán jó kisvendéglők, vidéken is.
Palágyi Eszter: Az alázatosság, a tisztelet, a kitartás és az elismerés.
Pohner Ádám: Borhűtők a boltokba/mindenhova, a spontánabb vízparti borozásokhoz, szódagépet az utcákra! És a jó minőségű cidert hiányolom még. Aki mutat egy jót elérhetőséggel és beszállítóval, főzök neki!

Mi lesz az új hamburger?

Baracskay Angéla: Ilyen kérdést egy cukrásztól?  Medvecukros...
Heiszler Olivér: Úgy látom, már van új hamburger: a pulled pork.
Borszéki-Ékes Beatrix:  Húsétel: rántott hús, desszert: tarte.
Korponai Péter: Rántott hús és a tarte. 🙂
Fehér Gábor: Ha rajtam múlik, akkor a smørrebrød. 🙂
Harrer Chocolat: Talán a vegán konyha…

Kövér Gergely: Nem tartom valószínűnek, hogy akadhat trónkövetelő a hamburger helyére, ha lenne ilyen ötletem, inkább magam próbálnám meglovagolni az új hullámot. Mindemellett a „street food”-ok választékának bővülésére számítok.
Mautner Zsófi: Természetesen az egészben sült karfiol. 🙂 És ami most külföldön nagy divat, de itthon egy retró fílingű dolog, a rántott húsos szendvics. Biztos meg fog jelenni itthon is trendi kabátokban.
Palágyi Eszter: Valami más, új, érdekes, egészséges. Lehetne valami halas "hamburger" de másképp. 🙂
Pohner Ádám: A klasszikus hamburger még mindig nagy kedvenc, jobb, ropogósabb sült krumplik kellenek.

Leglelkesítőbb gondolat, amit hallottam ebben az évben. Megszívlelendő.  

Baracskay Angéla: Hogy tél után lesz tavasz is. El is felejtettem, milyen itthon a tél. Viccet félretéve, hogy ennyien támogatnak, és hogy a vendégek nagyon szeretik a desszertjeimet.  Ez nem is egy gondolat, ez az erőforrásom, és köszönöm a bizalmat.
Heiszler Olivér: A teljesítmény önmagát jutalmazza, a büszkeség csak elfedi azt. (Garland Briggs)
Borszéki-Ékes Beatrix:   „Rajtam áll, mivel töltöm az időmet, kivel lépek kapcsolatba, kivel osztom meg a testem, az életem, a pénzem, az energiám. Kiválaszthatom, mit eszem, olvasok, tanulok. Eldönthetem, hogyan reagálok a kedvezőtlen életkörülményeimre - rajtam áll, hogy átoknak vagy lehetőségnek tekintem-e őket (és azon alkalmakkor, amikor túlságosan tele vagyok önsajnálattal, és nem tudom lelkesen nézni a dolgokat, még mindig megpróbálhatom megváltoztatni a szemléletmódomat). Megválogathatom a szavaimat és azt, hogy milyen hangnemben beszélek másokkal. És legfőképpen megválogathatom a gondolataimat.” (Elisabeth Gilbert)

Korponai Péter: „Ne próbáld....tedd vagy ne tedd, de ne próbáld!” (Yoda)
Fehér Gábor: „Ez a legfinomabb dolog, amit életemben ettem” - bármelyik vendégem szájából.
Harrer Chocolat: ,,A tradíció akkor őrizhető meg, ha mindig meg tudod újítani. Ha nem tudod megújítani, akkor az történelem és akkor nem él.“ (Niszkácsné Pintér Katalin CEO - Gerbeaud filmben)
„Azt gondolom, hogy az élet az alapvetően igazságtalan. És az életnek a nagy igazságtalansága az az, hogy hasonlít egy éttermi vacsorához: beülünk az étterembe az asztalhoz, megkapjuk a menüt, húsz-harminc féle, jobbnál jobb fogás van előttünk - de csak egyet lehet választani. Az összes többit ott kell hagyni. És az tud igazán jól lakni, aki vacsora közben nem a szomszédait nézegeti, hogy 'fene egye meg, ő miket kapott'. Jól kell választani." (Gérecz Imre OSB, pannonhalmi szerzetes atya, a "Pannonhalma - Ezer Év Jelenidő" című filmben)
Kövér Gergely: Együtt mindenkinek könnyebb: Bár a történet 2014-hez tartozik, mégis ez jut eszembe. Itthon Esztergom környékén kezdtem dolgozni, ahol a helyi, kis húsbeszállítóink összefogtak, és egy autót és egy sofőrt fenntartva szervezték meg a beszállítást. Annak ellenére, hogy konkurensei voltak egymásnak, együtt mégis könnyebben boldogultak. Talán példát lehetne venni róluk sok esetben. Szerencsére gyakran találkozom evvel a mentalitással saját berkeken belül is, kollégák, séfek körében.

Palágyi Eszter: Szeretni és értékelni az alapanyagokat, hozzávalókat. Szerelemből főzni, csak így lehet jót, egyedit és maradandót alkotni! Food, Love, Life. 🙂
Pohner Ádám: A legaktuálisabb a Molnár Gáborral való telefonunk a selejtező után, a lelkesedése és büszkesége, hogy bármi lehetséges. Japán nyelvben nincsen szó arra, hogy soha.