Hirdetés
Hirdetés

Best of 2013 - III. rész

SZERZŐ: Igor
2014. január 5.
Amióta a DG az eszét tudja, listázik. Most is ezt tesszük. Felkértük az írógárda oszlopait, hogy pörgessék át az évet és világítsák meg a 2014-et. A szerzőkön kívül hájpos helyeket is megkerestünk, hogy ők is értékeljenek és 2013 fontos éttermesei sem maradhattak ki. Ted Aprajev összefoglalója és az elmúlt év legszebb emlékei után most 2013 legfontosabb történéseit vesszük sorra.
Hirdetés

Amióta a DG az eszét tudja, listázik. Most is ezt tesszük. Felkértük az írógárda oszlopait, hogy pörgessék át az évet és világítsák meg a 2014-et. A szerzőkön kívül hájpos helyeket is megkerestünk, hogy ők is értékeljenek és 2013 fontos éttermesei sem maradhattak ki. Ted Aprajev összefoglalója és az elmúlt év legszebb emlékei után most 2013 legfontosabb történéseit vesszük sorra.

Szerintem róla/róluk szólt az év

Wiszkidenszky András (Dining Guide – ex-kiadó-tulajdonos): a Zingről, a Funky Pho-ről és a kézműves sörökről.
Láng László (DG-s szerző): Széll Tamásról és csapatáról, mert a világ előtt főztek illetve a Funky Pho csapatáról, mert egy tűzforró trendet előreláthatólag nem hagynak kihűlni.
Méhész Zsuzsa (DG-s szerző): a Bors Gasztrobárról, mert a nap bármely szakában csak úgy bírtam elmenni a Kazinczy utcában, hogy hosszasan kerülgettem az előttük tobzódókat.
Mester Zoltán (DG-s szerző, a Pécsi Borozó újságírója): a Funky Pho-ről.
Ördögh Bálint (DG-s szerző, a BBC GoodFood főszerkesztője): Széll Tamásról és a magyar csoportról a Bocuse d’Oron elért szuper szereplésük okán. Boros Regina (DG-s szerző, a Macaron Nap főszervezője, a Gasztrobizarr blog szerzője): a Rosensteinről, mert egyedülállóan szimpatikusak, őszinték és kedvesek.
Riedl Annamária (DG-s szerző): ha nem is a teljes év, de a Széll Tamásért való izgulás számomra az év egyik meghatározó élménye volt.
Sallay Fanni (Cake Shop ügyeskezűje):az önmegvalósítókról. Azért, mert nagy-nagy bátorság kell befejezni az eddig biztonságot jelentő munkát, és azzal foglalkozni, amit igazán nagyon-nagyon szeretünk. És egyre több ilyen önmegvalósító kalandor nyitja meg álmai kis kávézóját, kifőzdéjét, cukrászdáját, pékségét... Akik mögött valódi tudás áll és kitartás van bennük, nagy sikereket fognak elérni. És hogy a fent leírtakra konkrét embert is megnevezzek: Szatmári Feriről, aki végre belevágott abba, amire mindig is vágyott. Valódi tudással, valódi szenvedéllyel.
Szabolcs-Gyuris Éva (DG-s szerző, a Funky Pho anyja): rólunk, de nem nárcisztikus okokból, hanem egyszerűen nem nagyon volt idő és energia másra figyelni. Kivéve talán Mautner Zsófira. Az ő munkái mindig szembe jönnek velem, része az életemnek. Szerintem azzal, hogy elindíthatta a tévéműsorát és most már tényleg egy nagyon széles réteghez szólhat, ez az év abszolút az ő éve volt.
Sinkó Bori (DG-s szerző, a Kétker-Étkem ötletgazdája, a Bartók Béla úti Semmi Extra konyhafőnöke): Bede Annáról, mert sikerült a vegetarianizmust megszerettetni a magyarokkal, most megjelent receptkönyve pedig listavezető a Librinél.
Molnár Attila (Tamp & Pull agytrösztje): a kávés szakmát nézve a baristákról és a speciality kávézókról, mert végre a minőségi bor, pálinka és sör őrület után a nagyközönség ránk is felfigyelt. Bóné Gábor (a Falk Miksa utcai Bontxo vezetője): a street food irányzatot Magyarországra elhozó, nem minden esetben vendéglátós múltú, de nagyon lelkesen dolgozó emberekről.
Széll Tamás (az Onyx séfje, Bocuse D’Or 10. helyezett): szerencsére rólunk.
Dudás Szabolcs (az Anyukám Mondta-tesók közül a szemüveges): Szepsy Istvánról (Les Seigneur du Vin "A Bor Ura" díj, Prestige Award); hát hogy is mondjam…hmmm…kicsikét rólunk is, lévén kaptunk 2 díjat (Dining Guide: Vidék kedvenc étterme, Gault&Millau: Az év étterme); a Bocus D'or -ról Szél Tamással, a Stílusos Vidéki Éttermiségről, a street foodról, a pho levesről, egyébként pedig Thamsanqa Jantjie-ről.
Zsiday Roy (a Zsidai-birodalom oszlopa): a több mint száz kollégámról, akik szívvel-lélekkel, küldetés tudattal, szakmai alázattal fáradhatatlanul dolgoznak azon, hogy örömöt és élményt nyújtsanak vendégeinknek és a városról alakított pozitív képet erősítsék.
Baldaszti Péter (Baldaszti csoport): Azt gondolom, hogy az Anyukám Mondtás csapat kiemelkedő munkája és a vidéki éttermek fejlődése volt az év aktualitása . Ezen túl Szél Tamás Bocuse d’Or eredménye is jelentős lökést adott az iparágunk fejlődéséhez.
Virágh András (a Fekete Kutya tulajdonosa): elnézést kérek, de a fekete kutyáról mindenképp sok szó esett, kevés mást fogtam fel idén a történésekből az ennek köszönhető munkamennyiség miatt.
Rudits Károly (a Lou Lou megálmodója és újrakeltője): Széll Tamásról.

Szimpla piacSzerintem erről/ezekről szólt az év

Wiszkidenszky András: általában a megannyi belvárosi street food helyről, de kiemelem volt kolléganőm food truck-ját, a Zinget.
Láng László: a kézműves sörfőzdékről, mert bár inkább bort iszom, egyre nehezebben képzelem el a kánikulai árnyékban nyüszítést egy fóti zwickl nélkül.
Méhész Zsuzsa: még nem látható, de a beavatottak már tudják, hogy az eddig turistacsapdaként működő Hollókő teljesen megújul és az innovátorok a gasztronómiára nagy hangsúlyt fektetnek. 2014-ben meglátjuk, mi lesz Hollókőn, addig is boldog új évet mindenkinek!
Mester Zoltán: a street foodról.
Ördögh Bálint: azt hiszem, talán a street foodról. Ez volt a legerősebb, de legalábbis legnagyobb visszhangot elérő irányzat. Remélem, trendnél azért több lesz belőle, és megveti itthon is a lábát ez a végtelenül egyszerű és hálás műfaj.
Boros Regina: a pho levesről, mert sok helyen lehet kapni, és jól nyomják; az új kávé trendepről, az újhullámos kávézókról; még mindig a macaronról és talán a hamburgerről.
Riedl Annamária: a 100%-os alapanyag felhasználásról. Legyen szó állatról vagy zöldségről, végre eljutottunk addig, hogy minden része tökéletesen és minőségi formában felhasználható. Örülök neki, hogy már nem csak vidéken, de a nagyvárosokban is egyre több étterem menüjében találhatók meg ezek az alapanyagok.
Sallay Fanni: a pho-ről és a burgerről. Mert a csapból is házi ketchup folyik... De basszus, miért kell egy újabb fantasztikusan jó dolgot közhellyé és unalmassá csócsálni?
Szabolcs-Gyuris Éva: ha ételről van szó, akkor nyílván ez az év a pho éve volt. Kettőről hirtelen tizenvalahányra bővült a vietnami „levest” kínáló helyek száma, azért ez egészen egyedülálló dolog. Személy szerint én nagyon örülök neki. Egyrészt mert kiderült, hogy mások is osztoznak a vietnami gasztronómia iránt érzett szenvedélyemben (évekig az hittem egyedül vagyok) másrészt, mert ez megnyitja az utat más népek/nemzetek konyhája felé is. Remélem egyszer elérjük, hogy ugyan olyan változatosan lehet étkezni Budapesten, mint mondjuk Berlinben vagy Londonban.
Sinkó Bori: a hamburgerről minden mennyiségben! Egyrészt a saját munkahelyem, másrészt a gombamód nyíló házi hamburgeresek miatt.
Molnár Attila: a repterekről, országokról, éttermekről, bárokról, kávékról, borokról, koktélokról, mert szerencsémre ez a munkám.
Susánszky Ádám és Csanda Eszter (Zing Burger): a Gozsdu udvar feltöréséről és egyértelműen a street foodról.
Széll Tamás: a Bocuse-ről.
Zsiday Roy: a VII. kerületi szórakozónegyedről, mert spontán, alulról építkezve alakult ki és komoly szerepe van abban, hogy Budapest a világ egyik legmenőbb városává lépett élő, megteremtve az alapot egy ennél még szélesebb és mélyebb kínálat és desztináció kialakításának. Ha szorgalmasak, szerények és ügyesek leszünk, akkor átvehetjük Prágától a régiós vezető szerepet.
Baldaszti Péter: Elképesztő mozgás van a piacon annak ellenére, hogy rengeteg a negatív vélemény a gazdaság és a fogyasztás állapotával kapcsolatban. Hetente nyílnak új éttermek, indulnak új koncepciók. Azt gondolom, hogy ezek közül s
okan ki fognak esni a versenyben, mert a kereslet nem nőtt az új belépőkkel arányosan. Szerencsére ezzel a tisztulással a vendégek jól járnak. Az életképes modellek megkapaszkodnak és átveszik azok helyét, akik nem tudnak helytállni a versenyben. Az a szegmentáció, ami megfigyelhető már egy ideje, tovább fog finomodni. Egyre több tematikus étterem nyílik majd, olyan piaci résekre célozva, amikre eddig nem célzott más. Ez a tematizálás lehet aztán etnikai alapú is, de épülhet más megkülönböztetésre is.
Rudits Károly: a street foodról, mert a világ robog előre.

Ördögh Bálint és Járay-Dorombi Andrea a Cake Shop castingján | fotó: Pozsonyi Janka

Ördögh Bálint és Járay-Dorombi Andrea a Cake Shop castingján | fotó: Pozsonyi Janka

Legjobb kezdeményezésnek ígérkezik

Ördögh Bálint: talán a közösségi kertek és „zöldség közösségek”, és az ezek mintájára kialakuló közös tartású haszonállatok feldolgozása és értékesítése – szerintem ez mindenképpen javítja a versenyhelyzetet, a fogyasztói tudatosságot és jó alternatívát kínál a hipermarketes élelmiszer árukészletek mellé.
Láng László: bármely tanulni akaró, bátran kísérletező, vendégeit tisztelő, közösségi média felületeket jól használó hely, mert akár hamburgert sütnek, paprikás krumplit dekonstruálnak vagy épp igazi zöldségeket árulnak, esetleg szexi csokoládékat olvasztanak, a kulináris start-upoknak eljött az ideje.
Méhész Zsuzsa: a blogoló instantmutter Nyakleves nevű levesezője. Instantmutter tehetséges gyermekei egyenként külföldre szállingóztak, így etethetnékét Buda egyik legújabb és legszemélyesebb kis büféjében éli ki.Minden ízletes, de tulajdonképpen mindegy, mit főz. Ha elolvasod a blogbejegyzéseit, egyszerűen ott szeretnél lenni.
Mester Zoltán: a megfizethető és elérhető street food, mert talán ráneveli az embereket, hogy lehet jót, normális áron, minden különösebb flanc nélkül
Boros Regina: a fair trade kávézók, valódi baristákkal, mert megérteti a vendégekkel a jó kávé fogalmát és a tudatos fogyasztás lényegét, valamint igazán különleges ízeket.
Riedl Annamária: a Cake Shop castingjához hasonló ötletek megsokszorozódása. Remélem, kezdeményezés lesz belőle, nemcsak egyszeri alkalom. Mindenki előtt nyilvánvalóvá válik egy ilyen rendezvényen, hogy ki, mit tud. Emellett rendkívül szórakoztató, s pont ezekkel a vidám pillanatokkal juttatja el az emberekhez a gasztronómia és a természetes alapanyagok fontosságát, az otthoni ételkészítés csodáját és egészségesebb étkezésre sarkalló tudatosságát.
Sallay Fanni: a gasztronómia hazai oktatásának megreformálása. Óriási falat, de remélhetőleg legyűrjük...mert KELL.
Szabolcs-Gyuris Éva: hogy egyre több igazi tapas bár nyílik. Ez a műfaj elég nagy változatosságot tud mutatni, érdekes és nem utolsó sorban rengeteg finomságot produkál. Remélem, tudják majd tartani magukat.
Sinkó Bori: a Szimpla Kistermelői piac nyitott egy kis éttermet, ahol a termelők alapanyagaiból főznek. Kíváncsi vagyok, mit hoznak ki belőle.
Molnár Attila: a háztáji termékek ideológiájára reggeliző helyet nyitni Budapesten, és népszerűsíteni a street foodot.
Susánszky Ádám és Csanda Eszter: a Zing Burger Truck után – a donut-os (The Donut Library) a pozsonyin, mert tényleg világszínvonalú.
Bóné Gábor: azokról a leendő helyekről, ahol gyorsan, jó alapanyagokból tudnak dolgozni.
Széll Tamás: 50 százalékos esély, hogy 2016-ban Budapest lesz a házigazdája a Bocuse d’Or Europe-nak.
Dudás Szabolcs: a Stílusos Vidéki Éttermiség kezdeményezése egyedülálló, a Noszvaji parti példátlanul bohémra sikeredett, John Lennon érezhette így magát utoljára Woodstockon. :))
Zsiday Roy: az Aranyszalag minősítés elindítása az MGE kezdeményezésében, az élelmiszeriparban.
Baldaszti Péter: Ugyan még nagyon kevés tudható róla, de mi nagyon örülünk
Virágh András: LUMEN, a közösségi zöldségesek, ételkóstolóikkal, illetve a közösségi kertépítések, veteményes építések a város közepén.
Rudits Károly: a hazai minőségi borfogyasztás népszerűsítése, a fiatal borászok megismertetése.

Felejtsük már el végre, mert nagyon unom

Wiszkidenszky András: most őszintén???!!
Láng László: hogy a magyar ételek per definitionem jók; igenis ehetetlen egy átlagos, csárdai szegedi halászlé, és a fájóan gyakori vendéglátós trükközés még mindig az egész zsák almát tönkreteszi, amit magyar éttermi kultúrának hívunk. Hagyjuk ki a hetyke bajuszt, a trikolórt, a gémeskutat, a betyárgulyást és összességében a parasztromantikát a tányérról és tanuljunk, minden nap szorgalommal.
Méhész Zsuzsa: a kézműves kifejezést.
Mester Zoltán: hogy a drága bor jó bor; hogy a magyar konyha rossz; hogy franciául jobban eladható.
Ördögh Bálint: a levevősséget, a parasztvakítást, a látszatdolgokat, kamusamukat, az energia befektetés nélküli siker-, és pénzhajhászatot, a különféle mutyit – vagyis összefoglalva: a gagyit.
Boros Regina: hogy attól jó egy hely, hogy nagy mennyiségű ételt raknak a tányérunkra; hogy még mindig olyan sokféle margarin kapható a közértek polcain és, hogy a zöldség és a gyümölcs egészséges, mert nem a régi és szinte nincs tápanyag értéke (se íze).
Riedl Annamária: hogy a csapból is pho folyik.
Sallay Fanni: hogy sorra nyitnak olyan helyek, amelyek trendi, lejáratott elemek olcsó másával zsúfolják teli a vendégteret (krétatábla, vidám, eco üzenetek, stb), hogy a profilt és a terméket egy toplista első 3 helyezettje alapján határozzák meg, hogy a hívószót (pl. street food) nagyon menő betűtípussal kiírják óriás táblákra, rögtön az akciós ajánlat és a beláthatatlanságig telepingált ablak fölé. És, hogy ezen mit unok? Hogy 3 hónap múlva, kivétel nélkül mindig bezárnak az ilyen helyek. Kár volt a fáradtságért, ennyi erővel valami igazán jót és életképeset is lehetett volna létrehozni, egy kis kreativitással és önbizalommal.
Szabolcs-Gyuris Éva: hogy a kézműves termékeket/termelőket/élelmiszereket fenntartás nélkül jónak fogadjuk el. Attól, hogy valami kézműves, még nem biztos, hogy jó, finom és egészséges. Híres a kritikai érzékünk, használhatnánk végre a megfelelő célra.
Sinkó Bori: hogy itthon bisztrónak nevezünk minden olyan vendéglátó ipari egységet, ami kilométer távolságra van a bisztrókonyha fogalmától.
Molnár Attila: hogy mindent kézművesnek nevezünk illetve, azokat a sztereotípiákat, hogy az ütős kávé keserű, a világos pörkölésű friss, a gyümölcsös kávé pedig savanyú, hogy otthon a legegyszerűbb kotyogóssal kávét készíteni reggelente, illetve nehéz és drága jó kávéhoz jutni és túl merész elvárás, hogy egy kávézónak titulált vendéglátóhelyen jó kávét készítsenek. Ezzel persze nem a magyar kávékultúra és hagyományok meghazudtolására buzdítok, hanem a kávé tekintetében a tömegcikkek, a kávézó és bár/kocsma/étteremnek nevezett, meghatározhatatlan profilú helyek által felszolgált kávé felülbírálására. Legyünk nyitottak a jóra.
Susánszky Ádám és Csanda Eszter: hogy a balatoni halhoz ipari majonézt adnak tartármártás címen.
Bóné Gábor: a műautentikus éttermeket, melyek semmit nem adnak hozzá a magyar gasztronómia fejlődéséhez.
Széll Tamás: hogy bármi, de tényleg bármi, ami a nagybetűs MANGALICA, az kiv
áló hús, kiváló kolbász alapanyag, és világbajnok hungarikum! Üdítő kivételről tudunk, a gond, hogy a silány minőség is csillagászati áron, minőségi termékként cserél gazdát sokszor.
Dudás Szabolcs: idézet kommentjeinkből: "Nagyon unom már, hogy minden az Anyukám Mondtáról szól."
Zsiday Roy: hogy úgy kezd valaki egy mondatot, hogy "az a baj". Baj nincs, csak megoldandó feladat. A megoldáson kell dolgozni, nem a problémán rágódni.
Baldaszti Péter: Ha valamiről kell írnom, amit nagyon unok, az az aggasztóan tragikus munkaerőpiaci kínálat. Vért izzadunk a legjobb szakemberek felkutatásával, de így is számtalan kulcspozíciót nagyon nehezen töltünk be. A legjobbak vagy külföldön dolgoznak, vagy itthon, de akkor nagyon megbecsült pozícióban. Gyakorlatilag nincs kínálati oldali verseny.
Virágh András: FORNETTI és hasonlók
Rudits Károly: hogy jók a magyar alapanyagok (tisztelet a kivételnek!) és, hogy a magyar bornak nem kell marketing. Nagyon kellene!

Ha jutna időm olvasásra, filmnézésre, zenehallgatásra, ezt olvasnám, nézném, hallgatnám

Wiszkidenszky András: Ungváry Krisztián, Economist, drMáriás, Breaking Bad
Láng László: a Varázshegyet újra, érett(ebb) fejjel, Hitchcock Észak-Északnyugatát először és az összes Mad Men-t sokadszor, Trentemoller-t és latin-amerikai minimált.
Méhész Zsuzsa: Ilyesmire mindig van idő. Alig várom, hogy a férjem karácsonyi ajándékát, a legújabb Bill Bryson-kötetet elorozzam. Most Tolsztojtól a Feltámadás, valami limonádé nőcis könyv és a Svéd társalgás van az éjjeliszekrényen. Egyszerre 3-4 könyvet olvasok.
Néznivaló: bár csak két csatorna működik nálunk, rákattantam a Következő című vetélkedőre. A játékvezető nagyon laza, sok a jó kérdés és izgalmas, amikor gyorsan kell rossz válaszokat adni a jó helyett. Emellett sok filmet nézünk, legemlékezetesebb a Mediterraneo és az Életrevalók voltak. Zene: egy aktuális munka miatt sokat járok Ukrajnába. Le vagyok nyűgözve a spontán dalárdáktól. Nem a vodkagenerált kocsmai gajdolásra gondolok, hanem arra, hogy a magukra adó éttermekben élőzene van, kamarakórusok énekelnek vagy éppen a mosogató pattan elő a konyhából és harmonikázik. Ott a zene a hétköznapokban, az emberek nem restellnek spontán módon énekelni és ilyen módon kifejezni az érzelmeiket.
Mester Zoltán: a Trónok harca, a The killing, az Amerikai istenek és Alessandro Baricco könyvei.
Ördögh Bálint: szerencsére jut és ezen nem is óhajtok változtatni. Persze egyre bővül a restancia lista… könyvben Bächer régóta ott van a mindenkori top 3-ban, Karinthyval, Krúdyval, Mikszáth-tal, Kunderával, Capote-vel és Hemingwayjel egyetemben; filmben (szinte) mindenevő vagyok, imádom a moziélményt; a zene pedig erősen hangulatfüggő, de 9b0 2014-es munkásságára biztosan oda fogok figyelni, szerintem a Zagar és Neo után nála van remény arra, hogy a nemzetközi porondon is maradandót dobjon.
Boros Regina: Bret Easton Ellis, Jay McInerney, Irvin D. Yalom, Paul Auster, Murakami, Leonard Cohen, Tom Waits, Nicholas Jaar, Major Lazer, Joy Division, New Order, Old Ska, Family Guy, South Park, Extras, Black Books, Little Britain
Riedl Annamária: nagyon várom Javier Bardem új filmjét, amiben Ferran Adriá-t fogja alakítani. Szeretnék elmenni egy étteremszínházba.
Sallay Fanni: szeretném feltérképezni azokat a francia szakácskönyveket, amiknek nincs nagy hírnevük, de csodálatos kis gyöngyszemek. Feltétlenül írok majd egy ajánlót, ha kész a lista.
Szabolcs-Gyuris Éva: már azt sem tudom, hogy mi érdekes van a világban. Ebben az évben a kisbabámon és az éttermemen kívül szinte semmire nem tudtam odafigyelni, egy kicsit lemaradtam az újdonságokról. De nagyon várom már a Trónok harca következő sorozatát, szeretnék újra egy John Irwing könyvet elolvasni és remélem, hogy 2014-ben még megrendezik OZORA-t.
Sinkó Bori: olvasás: Merle francia históriája, Michel Roux: Tésztavarázs, film: Lunch Box, Jiro Dreams of Sushi, zene: Pink Floyd, Zagar, Massive Attack.
Molnár Attila: How I met your Mother utolsó évada, Josikava Eidzsi, és kutyanevelésről szóló könyvek.
Susánszky Ádám és Csanda Eszter: Jiro Dreams of Sushi, Anthony Bourdain: Kitchen Confidential
Bóné Gábor: a Family Guy lelazít.
Széll Tamás: Jut időm hébe-hóba, hogy halakat bámuljak egy vastag üvegen, és a víz felszínén keresztül. Ha néha-néha pacsálnak egyet-egyet az hallom is…
Dudás Szabolcs: Alma Együttest hallgatok, Bogyó és Babócát nézek, Anna és Petit olvasok a 2 és fél éves Panni kislányommal. Azonban, ha lenne időm, Halász Jutkát hallgatnék, Bob a mestert meg a Lecsót nézném, Geronimo Stiltont olvasnék.
Zsiday Roy: az összes Bulgakov, nem csak a Mester és Margarita ötödszörre, felfedezném édesapám kedvenc 60-as évekbeli filmjeit Godard-tól és Antonionitól és elmélyednék jobban az operákban.
Baldaszti Péter: A Sas utcai fejlesztésünk miatt alig jut időm olvasásra, de több könyvet tartok most készenlétben. Ami a legjobban leköt az Daniel Kahneman Thinking Fast and Slow című könyve.
Virágh András: folyton hallgatok mindenfélét, a technot idén tudtam először befogadni, olvasni, illetve szívesen olvasnék mélyebben összeesküvésekről, vagy akár csak majdnem összeesküvésekről, de az nagyon nehéz téma.
Rudits Károly: még szakácskönyv, még gasztronómiával foglalkozó film, Robbie Williams.

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram