„Azt látom, hogy a piachoz képest jó helyzetben vagyunk, de ami igazán fontos számunkra az az, hogy a vendégek töretlenül bizalmat szavaznak nekünk” – mondja Dániel. „Hétköznap, ebédidőben is teltházzal üzemel az étterem és ez mindennél többet mond.” A séf számára a siker mércéje továbbra is egyszerű és nagyon konkrét: „Beszélhetünk szakmai elismerésekről vagy sikerekről, de nem szabad elfelejteni, hogy a vendég dönt a lábával.” Ez a stabil vendégforgalom gazdasági értelemben is visszaigazolás, és egyértelműen mutatja, hogy a Szaletly helye a budapesti éttermi térképen mára egyértelművé vált.
A bővülés mögötti munka: új rendszerek, új működési szint
Az elmúlt év egyik legnagyobb kihívása maga a bővülés volt, a Szaletly egy új termelőkonyhát indított, emellett csatlakozott a Time Out Market Budapest egységeihez. Ez két olyan lépés, amely alapvetően formálja át a működésünket. „Minden ilyen projektet hosszasan vizsgálunk, akár egy évig is, a Time Out esetében is így volt” – meséli Dániel. Minden döntés mögött erős gazdasági szempontok is állnak, hiszen hosszú távon csak az a modell működik, amely üzletileg is fenntartható.
A kezdeti megkereséstől a tényleges nyitásig folyamatos egyeztetések és döntési pontok kísérték a folyamatot, miközben egyértelművé vált, hogy ez a működési forma egészen más szemléletet igényel. A gasztropiac több mint tíz különböző egysége egy közös struktúrában dolgozik, ami jóval összetettebb koordinációt kíván. „Ez rengeteg kommunikációt, szervezést és rugalmasságot igényel a mindennapokban. Egy ilyen hely működéséhez idő kell: nagyjából öt év, mire kiderül, hogyan teljesít, és van-e benne hosszú távú potenciál.”
A bővülés egyik legfontosabb eleme a termelőkonyha elindítása volt, amely a Szaletly működésének kevésbé látványos, mégis kulcsfontosságú részévé vált. Itt történik az alapok előkészítése és a nagyobb volumenű főzés, amelyre az étteremnek már szüksége volt ahhoz, hogy a tőlük megszokott minőségben és stabilitásban tudja kiszolgálni vendégeit.
A Time Out Market Budapestben nyitott egység működése ezt a rendszert még inkább indokolttá tette. „Ott egy látványkonyhát működtetünk, mely működését a termelőcsapatunk munkája támogatja. Félkész állapotban visszük az ételeket, és helyben fejezzük be őket.” Ez a modell újfajta gondolkodást igényel, hiszen az ételeket nemcsak megalkotni kell, hanem úgy felépíteni, hogy több helyszínen, különböző körülmények között is ugyanazt a minőséget tudják biztosítani vendégeknek.
A gasztropiacon való megjelenést a Szaletly alapvetően kiegészítő projektként kezelte. „Úgy indultunk el, hogy ez egy PR mellékszál lesz, ha hozzáad a brandünkhöz, már megérte” – mondja Bernát Dániel. A tapasztalatok is ezt igazolják: a forgalom erős, miközben a közönség is érezhetően bővült. „Mindössze három buszmegállóra van egymástól az étterem és a Blaha Lujza tér, mégis teljesen más embereket érünk el a két egységben.” Ez sokszor azonnali konverzió helyett egy hosszabb folyamat kezdetét jelenti, a séf pedig ebben az esetben kevésbé hisz a digitális csatornákban. „Nagyon jó, hogy van social media, de annál jobb marketing nincs, mint az elégedett vendég ajánlása. Egy barát sokkal pontosabban el tudja mondani, miért érdemes betérni hozzánk, mint bármilyen kampány.”
Egy brand akkor működik, ha már nem kell magyarázni
A Szaletly fejlődésének egyik legfontosabb eredménye az identitás letisztulása: ma már nem igényel külön magyarázatot, hogy mit képviselnek. „Azt érzem, hogy beértünk, körbeírtuk magunkat, a vendégek pedig pontosan tudják, hogy mire számíthatnak.” A konyha működését három jól elkülöníthető irány határozza meg. A klasszikus magyar ételek szaktudással elkészített változatai; a múltból inspirálódó, de kortárs szemléletű fogások; valamint egy kisebb arányban megjelenő nemzetközi kitekintés. Ez a struktúra egyszerre ad kapaszkodót és szabadságot. „Amikor évekkel ezelőtt megnyitottunk, még ki kellett írni, hogy a szarvasgerinc rózsaszín. Ma már fel sem merül ezzel kapcsolatban kérdés, és ugyanez igaz a főzelékekre is, hiszen már nem kell magyarázni, hogy könnyedebb, más technológiával készül, mint a hagyományos, lisztes verziók.” A séf szerint így az edukáció szerepe egy kicsit háttérbe húzódik, mert a közönség egyre természetesebben fogadja el a konyha szemléletét.
Növekvő volumen, kistermelői alapokon
A Szaletly működésének egyik legizgalmasabb rétege az, ahogyan a nagy volumen és a kistermelői alapanyagok találkoznak. Dániel szerint ez az egyik legnagyobb kihívás és egyben motiváció is. „Több mint ötven termelővel dolgozunk, ráadásul nagy mennyiségben használunk alapanyagokat, például csak a burgonyából több mint kilenc tonnát használunk fel egy évben.” Ez a modell csak akkor működik, ha a háttérben rendkívül precíz rendszerek állnak, ugyanis a receptek, a beszállítói lánc és a konyhai folyamatok mind ehhez igazodnak. „Teljesen más egy étel egy ötliteres lábasban és egy hetvenliteres üstben elkészítve, ezért az arányokat, az ízeket, mindent újra kell gondolni, ami rengeteg kísérletezéssel jár.” A fejlesztés folyamata hosszú és többlépcsős. Az alapanyagok felkutatásával kezdődik, majd teszteléssel, csapaton belüli kóstolással folytatódik, végül a gazdasági és működési szempontok döntik el, hogy mi az, ami felkerül az étlapra. Így egy-egy fogás akár fél évig is formálódik, mielőtt a vendégek tányérjára kerül.
Az új, áprilisban debütáló étlap is ezt a szemléletet viszi tovább. Az ételeknek minden helyzetben stabilan kell működniük, akár egy nyugodt ebédszervizben, akár egy teltházas estén. „Egy étel attól lesz jó, hogy működik egy háromszáz fős teltháznál is” – hangsúlyozza Dániel.
A harcsapaprikás jó példája ennek a gondolkodásnak, a fogás alapja klasszikus, a felépítése viszont több rétegből áll: könnyed mártás, halmousseline, ropogósra sütött túrós rétes és különböző textúrák találkoznak a tányéron. „Szeretem azokat az ételeket, amelyekben a csapat közös munkája is benne van – ettől lesznek igazán izgalmasak.” A fejlesztés során azonban mindig van egy fontos szempont, ami minden ötletet felülír, ez pedig a vendég. „A vendéglátás kulcsa benne van magában a szóban. Mindig azt kell szem előtt tartanunk, hogy mire számít a vendég, mit vár, és mi ehhez képest milyen pluszt tudunk számára nyújtani.”
A stabil csapat mint versenyelőny
A működés stabilitásának másik kulcsa a csapatunk, a Szaletly esetében a vezetői és konyhai mag hosszú ideje együtt dolgozik, ez pedig versenyelőnyt jelent egy olyan piacon, ahol a fluktuáció folyamatos kihívás. „A csapat hetven-nyolcvan százaléka stabil, a vezetőségben gyakorlatilag nincs fluktuáció.” Ez a kiszámíthatóság a konyhában és a vendégtérben is érezhető, a séf pedig külön hangsúlyozza a szerviz szerepét. „Az élmény nálunk a kollégákkal kezdődik, a hozzáállásuk, a figyelmük, a jókedvük az, ami miatt a vendégek visszajárnak.” Ez a Szaletly életérzés.
Fagyi újragondolva: költözés és új desszertkoncepció
A következő időszakban új projektek is formálódnak, ezek közül az egyik leglátványosabb a Szaletly fagylaltkoncepciójának megújítása. „Az elmúlt években a vendéglő teraszán működő fagylaltpultunk most új fejezethez érkezett: a Szaletly épületén belül kialakítottunk egy helyiséget, ahol egy új brand alatt születik újjá fagylaltozónk, bővített kínálattal. Ráadásul nemcsak Zuglóban, hanem a Római-parton is találkozhatnak velünk vendégeink.” A koncepció alapját egy személyes élmény adta: „Gyerekkoromban a forró almás rétes hideg vaníliafagyival az egyik legmeghatározóbb élményem volt, ezt szerettük volna újragondolni.” Ez a páros most a megújuló egység középpontjába kerül: a frissen sült, forró rétes és a hideg fagylalt találkozik, szezonálisan változó kínálattal és különböző toppingokkal.
A cél az, hogy a hely egész évben működjön, nyáron a fagylaltra, hűvösebb időben a rétesre építve kínálatunkat. Végső soron pedig minden döntés ugyanarra a kérdésre fut ki: milyen élményt adunk a vendégeinknek és visszatérnek-e hozzánk. Bízunk benne, hogy erre ismételten igen lesz a válasz.