A lassan követhetetlenné váló vírusrendelkezések után hogyan kezeltétek az újranyitást követő nyári pörgést?
Terjék Petra: Korábban jellemző volt, hogy a szezonnak van egy felfutása, egy íve, most azonban nem volt ilyen átmenet. Az első perctől kezdve, ahogy kinyithattak a helyek csúcsforgalom volt és ez meg is maradt szinte október végéig.
Fölföldi Péter: Az volt számunkra a legfontosabb, hogy legnagyobb forgalom mellett is meg tudjuk tartani a minőséget, ezért limitáltuk a létszámot. Így 25 fő tud nálunk jelenleg egyszerre étkezni. Négy ültetésünk van, délben kettő, illetve vacsorára is kettő. Emellett nagyon büszkék voltunk rá, hogy a nyári szezonnak mi egy teljes csapattal tudtunk nekivágni, hiszen sokan nem tudtak kinyitni, illetve munkaerőhiánnyal küzdöttek.
Terjék Petra és Fölföldi Péter
Egész évben a Balaton mellet üzemelő helyként mit hoz a szezonváltás számotokra? Megéri így működnötök?
Terjék Petra: Ha gazdasági szemszögből reálisan nézzük, akkor
valójában nem éri meg számunkra nyitva tartani egész évben.
Amennyiben tudunk is bevételt generálni a téli időszakban, az inkább csak szinten tartja a helyzetünket. A csapatunkat azonban muszáj egyben tartanunk: lassan három éve ugyanazon emberekből áll össze a csapatunk. Szerencsére kitolódott a szezon, tavasztól őszig elég nagy forgalmunk van. Ezért a nyáron brutálisan elfáradtunk, mentálisan talán még inkább, mint fizikailag. Lelkileg nagyon ránk nyomta a bélyegét a sokadik vírushullám tavasszal, és nem volt könnyű kezelni a vendégeket sem. Szezonon kívül csak a hét második felétől, csütörtöktől tartunk majd nyitva. Lényegében a foglalásaink is ezekre a napokra koncentrálódnak. Így a hét elejét meghagytuk szabadnapnak, illetve a továbbképzéseknek.
Fotó: Villa Kabala
Ez érdekesnek hangzik, ti szerveztek kollektíven továbbképzéseket?
Fölföldi Péter: Nem egészen, a munkatársaink maguktól vágtak neki az önképzésnek, és amikor elakadtak, tőlünk kértek segítséget. Mi pedig igyekeztünk, hogy sikerüljön bekerülniük kiváló pékek mellé, elismert éttermekbe, hogy utána közösen tudjuk továbbfejleszteni a konyhát. A pultosunkat baristatanfolyamra szeretnénk küldeni, a szakácsaink cukrászkurzusra fognak járni.
Terjék Petra: A felszolgálóink pedig nyelvórákat vesznek, hogy egy második idegennyelvi tudást is szerezzenek. Itt az ország turisztikai adottságaiból is adódóan főleg az angol és a német jöhet szóba. Fontosnak érzik, hogy társalgási szinten képesek legyenek kommunikálni a vendégeinkkel. Az önálló kezdeményezésből így végül egy közös projekt alakult ki.
Fotó: Villa Kabala
Mennyire lehetséges egy állandó vendégkör kialakítása a balatoni vendéglátás rapszodikus forgalma mellett?
Terjék Petra: Szerencsére elmondhatjuk, hogy a vendégeink 80%-ban visszajáró, vagyis törzsvendégek. A téli szezonban egyértelműen leginkább rájuk tudunk hagyatkozni.
Fölföldi Péter: A pandémia alatt is sokat segítettek, hogy át tudjuk vészelni a nehéz időszakot: az általunk készített boxokat, ajándékutalványokat vásároltak. Ezért is iszonyatosan megéri egy jó csapattal dolgozni, mert mindig beigazolódik, hogy így lehet növelni a forgalmat, illetve megtartani a vendégeket, ha a szerviz és a konyha is állandó. A visszatérő vendégeink már ismerős arcokkal találkoznak, nem kell bizonytalannak lenniük a változó minőséggel kapcsolatban.
A vendéglátásba pár év alatt is bele lehet fásulni. Hogyan maradtok lelkesek, hűek önmagatokhoz?
Terjék Petra: Amikor 2017-ben elkezdtük a vállalkozást, egy évig a Villa Kabalában is éltünk. Ez az üzletnek nagyon jót tett, de nagyjából egy szezont tudtunk végigcsinálni így, szünet nélkül. Sok kompromisszumot kellett kötnünk saját magunkkal, de ezek a döntések éppen azt szolgálják, hogy ne égjünk ki. Emiatt van a szezon végi szünetünk novemberben, a karácsonyi zárvatartás, illetve január végén, február elején is szokott lenni egy egyhetes leállásunk.
A küszöbön egy újabb járványhullám ígérete. Hogyan látjátok a saját helyzeteteket, miként tudtok felkészülni?
Fölföldi Péter: Fontos, hogy a kollégáinknak tudjuk azt sugallani: biztonságában vannak. A vendéglátásban dolgozni napjainkban minden, csak nem veszélytelen egy munkavállaló számára.
Ha erre kerülne a sor, a tavalyi bezárással ellentétben most már tudná a csapatunk is, hogy bármi történik, nem rezeg a léc, stabil helyük van.
Érződik, hogy nagyon büszkék vagytok a kollégáitokra. Hogyan tudjátok már három éve egyben tartani ugyanazt a brigádot?
Fölföldi Péter: Ez egyrészről egy gazdasági befektetés a számunkra, hiszen a téli időszakban több embert is alkalmazásban tartunk, mint amennyire valójában szükség lenne, annak érdekében, hogy a nyári szezonban teljes legyen a brigád.
Terjék Petra: Másrészről élhető körülményeket szeretnénk teremteni a munkavállalóinknak. Nagyon sokat dolgozunk rajta, hogy mindenki számára megfelelő munkakörnyezetet alakítsunk ki, nem akarjuk kizsigerelni a kollégáinkat. Sokkal relevánsabb lenne ezt persze közvetlenül tőlük megkérdezni, hiszen amiket mi mondunk tulajdonosként, közhelyesnek tűnhet. Tőlük viszont egy pozitív visszacsatolás számunkra is, amikor elismerően nyilatkoznak. A legbüszkébbek arra vagyunk, hogy nálunk a munkatársak a kollegiális viszony mellett barátok is, szívesen töltik együtt a szabadidejüket. Számunkra
sokszor nehéz is megtartani a hierarchikus viszonyt munkáltaltóként, emberiek akarunk lenni, hiszen mi nem nagybefektetők vagyunk. Gyakorlatilag a nulláról építettük fel a vállalkozásunkat.
Szabó András konyhája kétségkívül eredeti és változatos. Hogyan néz ki a közös munkafolyamat?
Fölföldi Péter: Szabó András teljesen szabad kezet kapott tőlünk, csak az irányt beszéltük meg, amit mi képviselni szeretnénk a hazai gasztronómiában. Vannak kedvelt alapanyagai, amelyekhez visszatér, de mind a déli, mind az esti menünkben állandóan változnak a tételek. Ennek azért is van jelentősége, mert a konyhának monotonná tud válni, ha mindig ugyanazokat az ételeket kell elkészíteniük. Így számukra egy plusz kihívás és nehézség, hogy napi szinten ötletelniük kell, és a friss alapanyagokból új ételkreációkat életre hívniuk, de ugyanakkor ez a szenvedélyük is, ami ösztönzi őket. Andrisnál egészen letisztult már a stílusa, mondhatjuk, hogy „fine bisztró" konyhát visz. Emellett próbálunk olyan beszállítókkal dolgozni, akik ugyanazokat az értékeket képviselik, amelyekben mi is hiszünk.
A Villa Kabalával járó munka bizonyára kitölti a napjaitokat, de lenne időtök, kedvetek esetleg a vállalkozás bővítésére?
Terjék Petra: Jelenleg ránk már nincs szükség a napi üzemeléshez, bár kifejezetten szeretünk részt venni a mindennapokban a Villa Kabalában. Vannak terveink és ötleteink, olyannyira, hogy ezek tesztüzeme valószínűleg a téli időszakban lesz, és a nyári szezonban fognak a nagyközönség számára újdonsággal szolgálni.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2023-ban.