Hozzávalók:
Steak:
- 1 kg marha vesepecsenye (argentín)
- 280 g hízott kacsamáj
- 150 g shiitake gomba
- 200 g briós vagy kovászos kenyér
- 100 g vaj
- 20 g kakukkfű
- 10 g snidling
- só
- frissen őrölt fekete bors
Burgonyapüré:
- 500 g sárgahéjú burgonya
- 250 g tej 3,2%
- 200 g vaj 82%
- 50 g barnavaj
- 12 só
- 1 g frissen őrölt szerecsendió
Mártás:
- 400 g borjú vagy marha jus
- 300 g vörös édes portói bor
- 100 g jó minőségű balzsamecet
- 200 g vaj 82%
- 30 g muscovado cukor
- 20 g kakukkfű
A burgonyapürét klasszikus módon elkészítjük, ízesítjük. A marhabélszínt sózzuk, majd forró, füstölgő vasserpenyőben körbe pirítjuk, 120 fokos sütőbe tesszük. 36 fokos maghőig készítjük, majd pihentetjük, és közben percenként forgathatjuk.
Tálalás előtt borsozzuk, majd habzó vajban átforgatjuk némi kakukkfű társaságában, ezt követően pihentetjük.
A portóit, balzsamecetet, kakukkfüvet és muscovadot forraljuk, redukáljuk, majd hozzáadjuk a jus-t és 2-3 percig forraljuk tovább, majd a végén hideg vajkockákkal emulgeáljuk a mártást.
A kacsamáj szeleteket sózzuk, borsozzuk, füstölgő vasserpenyőben aranybarnára pirítjuk.
A shiitake gombát a visszamaradt kacsazsírban megpirítjuk, a kenyérszeleteket pedig vajon ropogósra pirítjuk.
A tálalás során elsőként a pirított kenyeret tesszük a tányérra, erre jön a bélszín, a kacsamáj, majd pedig koronaként a gomba. Az egészet leöntjük a portóis mártással, majd snidlinget szórunk a tetejére. A burgonyapürét mellé tálaljuk.