„Furcsa állagok, szokatlan illatok, erőteljes ízek. Kevés olyan élelmiszerfajta van, aminek annyira ellentmondásos a megítélése, mint a belsőségeké” – olvashatjuk a könyv bevezetőjében. Szkladányi rámutat: a belsőségekhez való viszonyunkat alapvetően meghatározza a szocializációnk, az első találkozás körülményei – vagy éppen annak hiánya. A rajongás és az undor sokszor ugyanabból a gyökérből táplálkozik: az ismeretből vagy az ismeretlenségből, a hagyományból vagy az attól való eltávolodásból.
A belsőségeket gyakran bélyegzik meg mint „szegények eledelét”, sokan pedig egyenesen fogyaszthatatlannak tartják. Szkladányi könyve éppen ezekkel az előítéletekkel kíván leszámolni: részletgazdag, szakmailag precíz, ugyanakkor közérthető módon bemutatott receptekkel és fotókkal bizonyítja, hogy ezek az alapanyagok finomak és rendkívül értékesek. A kötet célja nem csupán az ismeretterjesztés, hanem az élményalapú újrafelfedezés: bátorítani az olvasót, hogy nyúljon bátran sertésfül, pacal, disznóláb, here vagy bárányszív után is – minden ellenérzése dacára.
A Fülétől a farkáig túlmutat a klasszikus szakácskönyvek műfaján: kulturális emlékeztetőként is funkcionál. Felhívja a figyelmet arra a – sokszor háttérbe szoruló – gasztronómiai szemléletre, amely egyszerre kapcsolódik hagyományhoz, fenntarthatósághoz és a pazarlásmentes konyhai gondolkodáshoz. Egy olyan világban, ahol az élelmiszerpazarlás csökkentése egyre sürgetőbb kérdés, a belsőségek kreatív és tiszteletteljes használata példamutató lehet.
A könyv hazai és nemzetközi recepteket is tartalmaz, háromféle nehézségi szint szerint rendszerezve, hogy a kezdő kísérletezőktől a profi séfekig mindenki találjon benne inspirációt. A saját és adaptált receptek között szerepel többek között az egykori Enso pacalsalátája, Julia Child klasszikus caeni pacalja, Giorgio Locatelli által ihletett csirkemáj tojásos tésztával, valamint a DP BBQ cigánka receptje. Emellett találkozhatunk bárányveséből készült devilled kidneys-szel, teriyaki szívvel és sertésfarokkal, illetve báránypájslival is.
Szkladányi András kötete értékes hozzájárulás a magyar gasztronómiai könyvkiadáshoz: egyszerre tudományos igényű, kulturálisan érzékeny és gyakorlati útmutató, amely bátorít a kísérletezésre – de legfőképp a nyitottságra.
A frissen megjelent könyv kapcsán beszélgettünk.
A könyvben szereplő összes receptet lefőzted, és privát vacsorákon a szakma képviselőivel kóstoltattad meg. Milyen célja volt ezeknek az alkalmaknak a kóstoláson túl, mennyire erősítették meg benned ennek a könyvnek a szükségességét?
Ezek a vacsorák részben közösségépítő szerepet is betöltenek. Egy olyan világban élünk, ahol sok a széthúzás, és kevés az alkalom arra, hogy szakmabeliek nyugodt környezetben találkozhassanak és beszélgethessenek. Ezek az esték lehetőséget adnak arra, hogy közös témák mentén kapcsolódjunk egymáshoz. Emellett a könyvben szereplő alapanyagokat és azok felhasználását is közelebb tudjuk hozni a szakmán belül is azokhoz, akik kevésbé foglalkoznak velük napi szinten.
Én nem gondolom forradalmi tettnek ennek a könyvnek a megírását, de óriási élmény volt végigfőzni ezeket az ételeket, tanulni belőlük, kísérletezni. A célom az volt, hogy megmutassam, mennyire sokféleképpen lehet ezeket az állati részeket elkészíteni – különböző nemzeti konyhákon keresztül, kreatívan. Nekem már az is siker, ha a könyv kedvet csinál a kóstoláshoz, és segít lebontani az előítéleteket.
Nagyon fontos volt számomra az is, hogy ne csak egy receptgyűjtemény szülessen, hanem olvasmányos, tartalmas szöveg is - igényes kivitelben – amihez nagyban hozzájárultak Kaunitz Tamás fotói és Kárai Dávid stylist munkája. Szerintem olyan képek születtek, amelyek vizuálisan is segítenek felülírni a berögzült elképzeléseket arról, hogy a belsőségek nem szépek vagy gusztusosak.
A szakmán belül milyen a megítélése a belsőségeknek?
Sokan szeretik és szívesen használják is a belsőségeket, de gyakran bizonytalankodnak abban, hogy mit merjenek feltenni a menüre. Vannak persze séfek, akik nyitottan és tudatosan foglalkoznak a belsőségekkel – például a Rosensteinben rendszeresen szerepel pacal és pájsli a napi ajánlatban, de Kovács Renátó vagy Huszár Krisztián is gyakran főz belőlük. Ezek az ételek akkor is értékesek, ha sokszor megosztóak: a cél az, hogy közelebb hozzuk őket a vendégekhez, akár új technológiákkal, akár ismerős ízvilágon keresztül.
A belsőségek elkészítése sok munkát, türelmet, időt igényel. Nem is minden konyhán fér bele ez a mindennapokban. A pacal vagy a pájsli nem azért van napi ajánlatban, mert másodlagos szerepű fogás, hanem mert az előkészítésük, feldolgozásuk sok időt és figyelmet igényel. Ez nem minden étterem napi működésébe fér bele – különösen a mai, kapacitáshiányos környezetben.
Mennyiben szükséges, hogy a séfek, éttermek részéről jöjjön kezdeményezés – lehet-e formálni a közízlést, ha ezek az ételek újra felkerülnek az étlapokra?
Ez egy összetett kérdés, és sokféle válasz létezik rá. Az biztos, hogy a KSH adatai szerint drasztikusan visszaesett a belsőségek fogyasztása, leginkább az 55 év felettiek körében maradt az étkezés része. A fiatalabb generációk már jóval kevesebbet találkoznak velük.
Ennek egyik oka lehet az is, hogy egyszerűen nem jutnak hozzá ezekhez az ételekhez – sem az éttermekben, sem otthon. Én hiszek abban, hogy ha több helyen lenne elérhető, ha étlapokon is rendszeresen szerepelnének, akkor a fogyasztók is nyitottabbá válnának. Lehetne egy kvázi közös szakmai vállalás, hogy a belsőségeket kiemelt helyre tesszük, mintegy újraértelmezve a rangjukat a magyar gasztronómiában. Ha például tízből hat étterem rendszeresen használna ilyen alapanyagokat, az már komoly változást indíthatna el. Most sokan inkább biztonsági játékot játszanak – érthető módon –, nem mernek kockáztatni a bizonytalan gazdasági környezetben.
A belsőségfogyasztás csökkenése mennyiben írható a fogyasztói társadalom, az urbanizáció vagy szociokulturális változások számlájára?
Ma már kevesebb az állattartó háztartás, kevesebb a disznóvágás, és ez nyilvánvalóan átalakítja a fogyasztási szokásokat is. Eltűntek azok a vendéglők, kifőzdék is, ahol ezeket az ételeket rutinszerűen lehetett enni. Régen az emberek jobban éltek vidéken, mint a városokban – abban az értelemben, hogy voltak állataik, ismerték az erőforrásaikat, feldolgozták a teljes állatot, és valóban tudták, mit esznek. Ez a fajta körforgásos, organikus szemlélet Harari Sapiens című könyvében is megjelenik: a középkori vidéki élet sok szempontból fenntarthatóbb volt, mint a modern urbanizált életmód. Az ipari forradalom és a városiasodás ezeket az életformákat gyökeresen átalakította, és ennek az árát most is fizetjük – túlfogyasztás, pazarlás, elszakadás az alapanyagoktól.
Az emberek elkényelmesedtek, mert bemennek bármilyen üzletbe, és ott vannak előttük a 'tálcás húsok', feldolgozva, készen a sütésre, főzésre. A belsőségek viszont nem ilyen kényelmes alapanyagok: utánajárást, figyelmet és tudást igényelnek. Emellett sokan nem is tudják, hogyan kellene őket elkészíteni – így akkor sem állnak neki, ha egyébként szeretik.
Sok kolléga a vacsorák során is rácsodálkozott egy-egy ételre – például a rántott szívre –, és arra, hogy mennyi lehetőség rejlik ezekben az alapanyagokban, ha megfelelő technológiát alkalmazunk. A disznósajt például sokak kedvence, de az, amit a boltban kapunk, gyakran köszönőviszonyban sincs azzal, amilyen jót otthon vagy egy jó hentestől szerezve lehetne készíteni.
A belsőségeket régen a szegények ételeként tartották számon. A mostani gazdasági helyzet újra előtérbe hozhatja őket?
Van benne ráció. A könyvben szereplő belsőségek kilóárai 600 és 2500 forint között mozognak – az olcsóbb báránytüdőtől a különböző májakig. Egyre több hentes kínál újra olyan részeket is, amik régebben nem voltak a pultban – például disznófejet. A hentestől hallottam: van, aki inkább megveszi a disznófejet 500 forintért, mert bár csontos, de sok jó ízű hús van rajta. Ez is a gazdasági helyzet hatása.
Ugyanakkor, miközben a belsőségek korábban a szegényebb rétegek ételei voltak, ezeket az alapanyagokat ma egyfajta „gasztrosznobéria” övezi, ami hoz egyfajta kettősséget. A fogyasztásuk egyes társadalmi rétegekben hagyományos volt, mára viszont egyfajta romantikája lett, főként a nagyvárosokban élő, tehetősebb középosztály körében. Részben ez is az urbanizáció következménye: a vidéki állattartás eltűnésével az alapanyagokhoz való hozzáférés is nehezebbé vált. Ma egy kis faluban, ahol csak egyetlen bolt van, aligha kapni báránytüdőt vagy borjúnyelvet. A belsőségek így egyre inkább a gourmet-kultúra részeivé váltak.
Van olyan alapanyag, amit itthon egyszerűen lehetetlen beszerezni?
A borjúfej például ilyen. Franciaországból lehet csak beszerezni, itthon valamiért nem kerül be a kereskedelmi láncba, pedig izgalmas alapanyag lenne.
Te felelsz a Csopaki Resti gasztronómiai koncepciójáért, ahol az elmúlt hónapokban szintén tartottatok belsőség vacsorákat. Mennyire van lehetőség ebben az étteremben a kísérletezésre, a vendégek ismereteinek tágítására?
Amióta én felelek a Resti menüjéért, mindig van belsőség a menün, volt disznósajt és véres hurka, most épp disznófül van az étlapon. Nagyon érdekes volt megfigyelni az emberek reakcióit a Taste Balaton belsőség vacsorái során.
Sokan már a gondolatától is elzárkóznak annak, hogy belsőségeket – például májat, pacalt vagy herét – fogyasszanak. Pedig a világ számos kultúrájában ezek értékes, ízletes és tápláló alapanyagokként vannak jelen a mindennapi étrendben. A belsőségektől való viszolygás mégis mélyen gyökerezik sok nyugati társadalomban, különösen ott, ahol a húsfogyasztás egyre inkább steril, feldolgozott formában történik. Ennek hátterében elsősorban pszichológiai és kulturális tényezők állnak.
A legtöbb ember számára már a tudat is elég – az információ, hogy mit eszik. Amint elhangzik, hogy például „herét” tartalmaz egy étel, azonnal beindulnak a negatív asszociációk: testi funkciókra, tabukra gondolnak. Ezek az automatikus reakciók gyakran nem az íz, az állag vagy az elkészítési mód alapján születnek, hanem pusztán az alapanyag mentális képzete váltja ki őket.
Mindez azonban könnyen megkérdőjeleződik, ha a kóstolás ténylegesen megtörténik. Egy gusztusosan tálalt étel képes felülírni a korábbi ellenérzéseket, ha az ízélmény meglepetést okoz. Ilyenkor az elsődleges reakció már nem a viszolygás, hanem a felismerés: „Ez finomabb, mint gondoltam.” Nem feltétlenül kognitív disszonanciáról van szó, hanem arról, hogy egy mélyen berögzült előítélet kezd fellazulni vagy átalakulni.
Ez a gasztronómiai ismeretterjesztés és kulturális nyitottság egyik kulcskérdése: hogyan tudunk túllépni beidegződéseinken, és hogyan tudjuk újra felfedezni azokat az ételeket, amelyek évszázadokon át természetes részét képezték a táplálkozásnak? A belsőségek iránti averzió nem velünk született, hanem tanult reakció. És ahogyan tanultuk, úgy felül is lehet írni – elsősorban élménnyel, ízzel, minőségi tálalással és nyitottsággal.
Fotók: Kaunitz Tamás, Borító: Sebestyén László
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.