A nyitóképen a budapesti BESTIA sütőben sült velős csontja szerepel, házi kovászos kenyérrel, korianderrel és savanyított retekkel (jelenleg nincs az étlapon)
Vannak azok a bizonyos ételek, melyeket többek között az tesz különlegessé, hogy ritkán kerülünk velük bensőséges kapcsolatba. Nem panaszkodunk azonban, hiszen olyanok, mint egy titkolt szerelmi viszony: könnyen megcsömörlünk tőlük. Eszünkbe juthat az ünnepi lakomákról a libamáj, de a velős csontot is itt kell említenünk.
Ez utóbbi, a húsleves háttérénekese, igazi klasszikus, ha a vasárnapi ebédekről van szó. Ennek a fogásnak azonban eredetileg nem sok köze volt a civilizált étkezéshez, valójában szinte ösztönösen kívánjuk és használjuk ősidők óta. Ha nem akarjuk otthon elkészíteni engedelmeskedve zsigereinknek, egy jó csontvelőért megéri átkutatni a várost, de még akár egy kisebb kiruccanást is szervezni, és lehet, hogy muszáj is lesz, mert nem a legkönnyebben felelhető étel.
Húsleves benne főtt velős csonttal
Először is fontos megkülönböztetni a csontvelőt az agyvelőtől. Ha velős pirítóst, velőrózsát vagy egyszerűen velőt látunk az étlapon, akkor valószínűleg nem velős csontot kapunk majd, hanem agyat. Megcsalva érezheti magát az a vendég, aki az egyik helyett végül a másikba kénytelen beleharapni. Akkor lehetünk biztosak a dolgunkban, ha találkozunk a csontvelő kifejezéssel a kínálatban, így nem bízzuk a véletlenre a dolgot, és bár az agy is ízletes tud lenni, egy velős csont egészen más kategória.
Az állati csontvelőt az emberek széles körben használják élelmiszerként. Ezek a hosszú csontokban található sárga vagy vörös velők, az utóbbi több tápanyagot tartalmaz. Egyes antropológusok úgy vélik, hogy az ősemberek a világ egyes régióiban inkább dögevők lehettek, mint vadászok. A velő így hasznos táplálékforrás lehetett a szerszámot használó emberszabásúak számára, akik képesek voltak feltörni a csúcsragadozók, által meghagyott tetemek csontjait. A velő magas zsír- és fehérjetartalommal rendelkezik, finom, krémes diós íze van, rendkívül gazdag. Az íze hihetetlen, akár csak egy kis sóval megszórva is fogyasztjuk. Tehát kiváló minőségű, ízletes, vitaminokkal és ásványi anyagokkal átitatott energiabomba. Lehet, hogy
elődeink túlélését biztosította, azonban a csontvelő önmagában való felhasználásának népszerűsége ma már viszonylag korlátozott a nyugati világban.
Ha mégis találkozunk vele étteremben, akkor a legtöbb helyen előételként tálalják és pirítóst kínálnak hozzá. Jó kérdés azonban, hogy vajon van-e külön etikett a velős csont elfogyasztására. Általában teáskanál vagy vajkéssel érdemes nekiesni a csontnak, hogy kituszkoljuk belőle a zsíros velőt, majd a pirítósra kenjük.
A BESTIA sütőben sült velős csontja 2019-ből
A velő pályája csúcsán, a 18. századi Európában kifejlesztettek és előszeretettel is használtak egy külön egy erre a célra kialakított velőkanalat. Ez a különleges evőeszköz ezüstből kézült és hosszú, vékony feje volt. Azonban, ahogy velős csontot sem árulnak túl sok helyen, úgy velőskanalat még kevésbé tartanak. Az is megeshet azonban, hogyha a velő jól megfőtt, akkor csak rá kell ütnünk a csont tetejére és kicsusszan belőle, akik pedig fesztelenebb környezetben fogyasztják, azok egy jókorát bele is fújhatnak az üreges csont végébe, hogy kisegítsék onnan az értékes esszenciát.
A velővel azonban nem csak a tányér főszereplőjeként találkozhatunk, hiszen sok olyan ételünk van, amibe belefőzzük, így az értékes tápanyagtartalma és íze gazdagítja a fogást. Olyan ételek döntő összetevője, mint a vietnámi pho leves, a Fülöp-szigeteken ismert bulalo leves, a francia pot-au-feu, az olasz osso bucco vagy a velőscsontos rizottó, Indiában és Pakisztánban a lassan főzött velő a nalli nihari étel fő összetevője, és akkor még nem is beszéltünk a magyar csontlevesről. A csontvelőt emellett különféle készítményekben is felhasználják, például néhány energiaszeletben.
Osso bucco polentával
A velős csont iránt érdemes megfelelő komolysággal viseltetni, bizony, nem tréfadolog. Többen megénekelték már, de dalnokai közül is a leghíresebb Krúdy Gyula:
„Hozhatom a velőskoncot, nagyságos uram?
- Valóban, - mondá a vendég, miután bajuszát előbb jobbról balra, majd balról jobbra, végre fölülről lefelé megtörülgette az asztalkendővel. - Csak arra akarom figyelmeztetni Vendelin barátom, hogy kenyérszeleteket pirítsanak hozzá, mert ilyesmihez a zsemlye nem egészen alkalmas. És forró legyen, mint a babám szíve.”
Hangzik el Huszárik Zoltán filmjében is, amely Krúdy Gyula Szindbád című műve nyomán készült, ám a híres jelenet, melyben Latinovits Zoltán olyan jóízűen falatozik, hogy nincs ember, aki ne kívánná meg előle az ételt. Feltűnik a nevezetes velőcsont is a híres író nem ezen művében, hanem az Isten veletek, ti boldog Vendelinek! című írásában. A rendezőnek azonban megtetszett a jelenet, és felhasználta filmjéhez, amelyet végül a velőscsontos jelenet tette örökérvényűvé.
A velős csontot ma is kínálják önmagában is néhány étteremben, és valljuk be, igazi ínyencfalat, kinek hogyan esik jobban, kocsmai miliőben vagy egy menő bisztróban. A Balaton északi partjának legendás velős pirítős lelőhelye a füredi "Hatlépcsős", polgári nevén Muskátli Borozó. A nagy múltú óbudai Kéhli Vendéglőben kikérhetjük a forró fazekat benne főtt velős csonttal, és az Ürömi Hütte állandó szereplője is a remegősre sült velő házi baguette-tel, konfitált fokhagymával és zelleres salátával, de megbízható ez ügyben a Budai Gesztenyés Nagyvendéglő és a pilisvörösvári Stube is, és persze más autentikus vendéglőkben és csárdákban is van remény, hogy kínálja az étlap a laktató fogást.
Forró fazék velős csonttal a Kéhli Vendéglő étlapjáról:
„A nevezetes forró fazékban zaftos marhahúskoncok, marhacsontok, fűszerek és Herbáriák, zamatos leveszöldségek főnek titkos receptünk alapján. Hatalmas velős csont társaságában, nyers fokhagymagerezdekkel tűzdelt pirítós kenyérszeleteket kínálunk mellé. Immáron 30 éve járnak csodájára a világ minden részéről."
Szintén Balatonfüredről: velős csont grillezett kenyérrel / Fotó: Mór24
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2023-ban.