Március végétől a Stand25 Bisztró csapatát erősíted, Volenter István head chef távozott a cégtől. Kérlek, mesélj erről a változásról, a pozíciódról, legfőbb feladataidról, felelősségeidről!
Igen, István március elején jelentette be a távozását, így ezt a kialakult helyzetet kellett megoldanunk. Én éppen végeztem a Bocuse d’Or európai fordulójának kihívásaival, így felszabadultam, mint munkaerő. Leültünk a tulajdonosokkal és megkérdezték, hogy mit szólnék ehhez a feladathoz. Nem kellett sokat gondolkodnom a válaszon, hiszen mindig is nagyon szerettem az új kihívásokat és lehetőségeket. Bár, azért ott motoszkált a fejemben, hogy nyolc éve, nyitás óta a Standban dolgozom (kisebb-nagyobb megszakításokkal a Bocuse d’Or miatt), Szabinával és Tamással együtt alakítottuk ki a konyha felépítését, ismerem az étterem minden rezdülését, szépségét és nehézségét és ezt nehéz elengedni.
Végül úgy döntöttem, elvállalom a feladatot, átveszem a head chef pozíciót és beleugrom az „ismeretlenbe”, még ha nem is teljesen az, hiszen még a Hold utcai piacon dolgoztam a Stand25-ben a Stand előtt. Az azonban egy teljesen más formátum volt, azóta sokkal nagyobb vendégszámokkal és személyzettel dolgozik a bisztró.
Az én feladatom, hogy folyamatosan frissen, fiatalosan, pezsgőn tartsam az étlapot. Vibráló szezonális ízekkel, illatokkal, alapanyagokkal. Én felelek az ételkészítés utolsó szakaszáért, a szervizért és minden ezzel kapcsolatos részletért.
Szeretnénk olyan vonzó munkahellyé válni, ahová csak „kihalásos alapon” lehet bekerülni, és egy olyan stabil bázist létrehozni, ami még azt is el fogja bírni, ha én megint kiesek pár hónapra, mert októberben indul a Bocuse d’Or világdöntőre való felkészülés.
Korábban említetted, hogy a stabil, kezdetek óta jól működő, összeszokott felfőző konyha nagy erőssége a Stand25 működésének, ám a szervizkonyhában több új kolléga is van. Most hány fős a teljes csapat, és hogyan támaszkodsz a régi kollégák tudására, gyakorlatára, és milyen feladataid vannak az új kollégák betanításával kapcsolatban?
A háttérkonyhánk egy szinte nyitás óta egységet alkotó csapat, Pető András vezetésével, akivel lassan tíz éve dolgozom együtt, a Standos évek alatt közvetetten, előtte és most újra közvetlen kapcsolatban vagyunk. Biztos vagyok benne, hogy a jövőben ez nagy segítség lesz a mindennapokban, hogy ismerjük egymás ízlését, félszavakból is értjük, mire gondol a másik. Jó így nekiállni egy étlaptervezésnek, hogy tudom, ha elmondom nekik, hogy mit szeretnék, az tűpontosan olyan lesz.
A háttérkonyhán rajtuk kívül három tanuló és három kisegítő segíti a munkát. A napi szervizeken egy nyolcfős csapat dolgozik váltásban, napi öt-hat ember egy időben.
Egyelőre abban a fázisban vagyok, hogy az Istvántól örökölt rendszert, pályafelépítést, szervizmenetet formálom a saját képemre, úgy alakítom a dolgokat, ahogy nekem kényelmes és szerintem a legideálisabb a gyors és tökéletes kiszolgáláshoz.
A Stand Étterem jelene és jövője mindig is a szívügyed volt. Mennyi időd és kapacitásod jut arra, hogy a Stand vérkeringésében továbbra is jelen legyél, és ez mit jelent a gyakorlatban?
A gyakorlatban inkább telefonos, mintsem fizikai kapcsolatban vagyunk. Bennel (Benjamin Morris-szal, a Stand Étterem head chefjével – a szerk.) napi szinten beszélünk, kikérjük egymás véleményét új ötletekről, inspiráljuk egymást, egyeztetjük a két étterem közötti árumozgás logisztikáját, illetve segítséget nyújtok a felmerülő műszaki jellegű kérdésekben is, mert ez is az én reszortom volt a Standban, most már ez is csak „remote” módban (mosolyog).
Néhány hónapja az új időszámításról és az erős folyamatosság biztosításáról Szulló Szabinával, Széll Tamással és Benjamin Morris-szal interjúztam. Milyennek látod az elmúlt hónapokat az étteremnél? Milyen a kapcsolatotok Bennel?
Ahogy az imént is említettem, rengeteget beszélünk, szakmai és magánéleti vonalon is egy jól működő együttműködés a miénk. Szerintem nagyon jó embert választott a vezetőség az ő személyében az étterem irányítására, töretlen az étterem és az ételek fejlődése, a csapat pedig már-már kirobbanthatatlannak tűnik.
Gratulálunk a Bocuse d’Or lyoni világdöntőjébe való bejutáshoz! Mi volt a legszebb rész, és mi volt a legnagyobb kihívás a coach feladataidban? Kulcsszerepet vállalsz a lyoni szereplésre való felkészítésben is. Mi várható ezen a téren? A legnagyobb hajráig milyen főbb teendők vannak a Stand25-ben, ami nagyobb jelenlétet kíván?
Köszönjük szépen, a csapat többi tagjának nevében is. A legszebb rész számomra az előkészületek folyamán az, amikor az utolsó jól sikerült edzés végén visszagondolunk a felkészülés elejére, hogy honnan hová jutottunk el. A legnehezebb pedig az, hogy egyáltalán nem nyúlhatok hozzá semmihez és nem csinálhatok mindent úgy, mintha én vinném véghez. Még tanulom, hogy hogyan szellemüljek át teljesen a coach pozícióba, lélekben még versenyzőnek érzem magamat (mosolyog).
A cél az, hogy addig kialakuljon egy olyan rendszer és csapat az étteremben, ami egyáltalán nem érzi meg a hiányomat.
Mesélj, kérlek a Stand25 étlapjáról! Melyek azok az à la carte ételek, amelyeken egyáltalán nem változtatnál, melyek azok, amelyeken kisebb finomhangolásokat szeretnél tenni, és milyen újdonságokra számíthatunk?
Április második hetében elkészült az első saját tavaszi étlapom, ahol mostantól „fémjelzett” helyet kapnak a Stand25 klasszikus, emblematikus fogásai, a szezonális kínálat, illetve az eddigiektől eltérő módon, egy kicsit szabadabb kezet is adunk vendégeinknek, ám ezt a részt egyelőre fedje homály! Az interjúnkat követő héten kezdődnek a próbafőzések és kóstolók, majd remélhetőleg egy-két héten belül el is indulunk vele.
Van, ahol visszanyúlunk a jól megszokott ízekhez, csak egy kicsit felfrissítjük őket, de van, ahol teljesen új irányokat fedezünk fel, megszondázzuk, hogy van-e rá igény. Nagy segítségemre van feleségem, Dorottya, aki a Stand25 étteremvezetője, rajta keresztül első kézből jönnek a visszajelzések és úgy látom, ő elég jól érzi azt is, hogy mire van igény és mire nincsen. Korábban is dolgoztunk már együtt, de nem ennyire szoros munkakapcsolatban, ez most egy teljesen új felállás.
Az elmúlt néhány hónapban melyek voltak azok a vendégvisszajelzések a Stand25-nél, amelyeket szeretnétek beépíteni valamilyen módon? Legyen szó akár ételekről, akár a belső térről, bármi egyébről.
A Stand25-ben nagyon erős törzsvendégbázisunk van, amiért nagyon hálásak vagyunk. Az ő visszajelzésük az, hogy lehetne egy kicsit dinamikusabban változó a kínálat, néha sokáig fent ragadnak ételek a táblán és az étlapon. Ebben mindenképp igyekszünk fejlődni és pörgősebben, frissebben tartani a menüt.
Emellett a turisták például mindig a klasszikus magyar ízeket keresik, ezeknek is helyt kell adni, a levesek közül továbbra is bestseller a gulyás, főételeknél az éppen aktuális pörkölt vagy brassói, de a lángos is megkerülhetetlen.
Újra és újra visszatérő kérdés a rakott burgonya esete. A piacon ezzel indult a Stand25 pályafutása, az Attila útra átköltözve, a menü bővülésével viszont egy kicsit háttérbe szorult, ezért lekerült a menüről. Sokan hiányolják, ezért valószínűleg pop-up jelleggel lesznek napok, amikor újra elérhető lesz.
Tavasszal és kora nyáron melyek azok a kedvenc, friss alapanyagaid, amiket mindenképp viszontlátnál a táblás kínálatban és miért?
A spárga korlátlan mennyiségben jöhet, emellett a desszerteknél az epret, az előételeknél pedig az eper savanyított zöld verzióját is nagyon kedvelem. A medvehagyma bármely formában kihagyhatatlan, de lassan érkezik a zsenge újburgonya is, amit szintén nagyon szeretek használni. Ha még egy kicsit melegszik az idő, akkor már szinte látom a kedvenc alapanyagomat fehéren világítani a zöld lombok között: a bodzát.
Milyennek szeretnéd látni a bisztró működését egy év múlva?
Egy pörgős, könnyed, fiatalos menü képe rajzolódik ki előttem, prémium alapanyagokkal, vibráló ízekkel, mindenki által szerethető formátumban.
Ami pedig még fontosabb: egy olyan csapatot látok magam mellett, akik szeretnek ide bejárni dolgozni és szívvel-lélekkel végzik a hivatásukat. Sőt, szeretném, hogy még több tanuló érkezzen, akik szomjaznak a tudásra, és megtaníthatjuk nekik azt, amit én Szabinától és Tamástól kaptam. Hogy megfertőzhessük őket ennek a nem egyszerű és embert nem kímélő, de gyönyörű szakmának a szeretetével.
Fotók: Stand Étterem, Stand25 Bisztró