Hozzávalók (4 személyre)
Előkészítés 15 perc, főzés 3 óra
- 600 gr. marha fartő
- 400 gr marha velőscsont darabolva
- 2 db sárgarépa
- 1 db fehérrépa
- ½ db zeller
- 1 db karalábé
- 1 db héjas vöröshagyma (félbevágva, lepirítva)
- 3 gerezd fokhagyma
- 1 cikk kelkáposzta
- 1 csokor petrezselyemzöld
- 1 db paprika
- 1 db paradicsom
- 5 szem feketebors
- 100 gr bébi parajlevél
- 50 gr póréhagyma halványzöld része
- 25 ml tejszín
- 200 ml zöldségalaplé (vagy a levesből levesszük)
- 25 gr vaj
- 1 gerezd fokhagyma
- 250 gr friss meggy (vagy 200 g magozott, fagyasztott)
- 50 gr kristálycukor
- 50 ml vörösbor
- 50 ml tejszín
- 0,5 db citrom leve
- 0,5 db narancs leve
- 1 db fahéjrúd
- 3 szem szegfűszeg
- xantana v. keményítő
- 1 db zöldalma
- 1 ek. reszelt torma
- 1 tk. citrom leve
- 400 gr új vagy kifli burgonya
- 50 g vaj
- 1 metélőhagyma
- ½ db házias baguette
- 4 gerezd fokhagyma
Elkészítés
A húst a velőscsonttal 2,5 liternyi enyhén sózott vízbe feltesszük főni. A feljövő habot leszedjük és 1 órán át gyöngyözve készítjük. Kivesszük a velőscsontot, majd a fazékba tesszük a tisztított zöldségeket és fűszereket, majd még legalább 1,5-2 órát főzzük a hús puhaságáig.
A paraj mártáshoz a póré- és fokhagymát vajon lepároljuk, alaplével felöntjük és 5 perc főzést követően hozzáadjuk a tejszínt, újraforraljuk, beletesszük a megmosott parajlevél 2/3-át és egyből leturmixoljuk. Újra forraljuk, állagát xantana-val vagy keményítővel beállítjuk és beleszórjuk a maradék parajlevelet.
A meggymártáshoz a cukrot világosra karamellizáljuk, felöntjük a borral, melyet visszaforralunk. Beletesszük a meggy felét, a narancs és citrom levét és a fűszereket. 5 perc főzést követően tejszínnel dúsítjuk, majd egyneműre mixeljük. Újra forraljuk, állagát beállítjuk majd a maradék meggyet hozzáadjuk.
A burgonyát héjába fogkeményre főzzük majd lehűtjük. Félbe vágjuk és vajon serpenyőbe lassú tűzön megpirítjuk. Metélőhagymával és sóval ízesítjük. A zöldalmát lereszeljük, közvetlen tálalás előtt, hogy ne barnuljon meg, a citrom levével és a tormával elkeverjük.
Megirítjuk a baguette szeleteket, melyeket fokhagymával kenünk és a levesbe visszamelegített velővel kínáljuk.