Hirdetés
Hirdetés

Békebeli tányérhús

SZERZŐ: DiningGuide
2014. szeptember 24.
Szívmelengető őszi étel a Városliget Caféból
Hirdetés


Hozzávalók (4 személyre)
Előkészítés 15 perc, főzés 3 óra

  • 600 gr. marha fartő
  • 400 gr marha velőscsont darabolva
  • 2 db sárgarépa
  • 1 db fehérrépa
  • ½ db zeller
  • 1 db karalábé
  • 1 db héjas vöröshagyma (félbevágva, lepirítva)
  • 3 gerezd fokhagyma
  • 1 cikk kelkáposzta
  • 1 csokor petrezselyemzöld
  • 1 db paprika
  • 1 db paradicsom
  • 5 szem feketebors
  • 100 gr bébi parajlevél
  • 50 gr póréhagyma halványzöld része
  • 25 ml tejszín
  • 200 ml zöldségalaplé (vagy a levesből levesszük)
  • 25 gr vaj
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 250 gr friss meggy (vagy 200 g magozott, fagyasztott)
  • 50 gr kristálycukor
  • 50 ml vörösbor
  • 50 ml tejszín
  • 0,5 db citrom leve
  • 0,5 db narancs leve
  • 1 db fahéjrúd
  • 3 szem szegfűszeg
  • xantana v. keményítő
  • 1 db zöldalma
  • 1 ek. reszelt torma
  • 1 tk. citrom leve
  • 400 gr új vagy kifli burgonya
  • 50 g vaj
  • 1 metélőhagyma
  • ½ db házias baguette
  • 4 gerezd fokhagyma

Elkészítés
A húst a velőscsonttal 2,5 liternyi enyhén sózott vízbe feltesszük főni. A feljövő habot leszedjük és 1 órán át gyöngyözve készítjük. Kivesszük a velőscsontot, majd a fazékba tesszük a tisztított zöldségeket és fűszereket, majd még legalább 1,5-2 órát főzzük a hús puhaságáig.
A paraj mártáshoz a póré- és fokhagymát vajon lepároljuk, alaplével felöntjük és 5 perc főzést követően hozzáadjuk a tejszínt, újraforraljuk, beletesszük a megmosott parajlevél 2/3-át és egyből leturmixoljuk. Újra forraljuk, állagát xantana-val vagy keményítővel beállítjuk és beleszórjuk a maradék parajlevelet.
A meggymártáshoz a cukrot világosra karamellizáljuk, felöntjük a borral, melyet visszaforralunk. Beletesszük a meggy felét, a narancs és citrom levét és a fűszereket. 5 perc főzést követően tejszínnel dúsítjuk, majd egyneműre mixeljük. Újra forraljuk, állagát beállítjuk majd a maradék meggyet hozzáadjuk.
A burgonyát héjába fogkeményre főzzük majd lehűtjük. Félbe vágjuk és vajon serpenyőbe lassú tűzön megpirítjuk. Metélőhagymával és sóval ízesítjük. A zöldalmát lereszeljük, közvetlen tálalás előtt, hogy ne barnuljon meg, a citrom levével és a tormával elkeverjük.
Megirítjuk a baguette szeleteket, melyeket fokhagymával kenünk és a levesbe visszamelegített velővel kínáljuk.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram