Próbáltam egy könnyű kis tavaszi meleg előételt készíteni fiók nyúlból és csupa gyenge, idei zöldségből.
Hozzávalók:
- nyúlgerinc
- bébi paraj
- idei zöld spárga
- új répa
- vaj
- friss zsálya
Elkészítés:
A nyúlgerincet le hártyázzuk, sózzuk borsozzuk és vákuumban vajjal és friss zsályával 65 °C–on 35 percig készítjük.
A mártás: A friss bébi parajt megmossuk és pacojet edénybe némi csont lével mártást készítünk. A spárgát blansírozzuk és jeges vízbe helyezzük, majd a fejrészt meghagyva apró kockára vágjuk és a mártáshoz keverjük.
Répa hab: A répát blansírozzuk, leszűrjük (a levet megtartjuk), jeges vízben lehűtjük. Thermomixbe tesszük a répát, hozzáadjuk a levét és sóval fehér borsal izesítjük. Turmixoljuk, leszűrjük, kevés szójalecitinnel felhabosítjuk.
Tálalás: A mártást felmelegítjük , a nyulat regeneráljuk és a zsályás vajon forró serpenyőben körbesütjük. A mártást a tányér aljába tesszük és bele helyezzük a nyúlgerincet majd a vajon lehúzatott spárgafejet. A répa habot a húsra helyezzük.