Hirdetés
Hirdetés

„Bátorság, sőt merészség volt hazajönni is” – Zsidai Ilona Amerikáról, a Pierrot-ról, és arról, mi minden kell az élethez a szerencsén túl

SZERZŐ: Szász Eszter
2023. május 28.
Miskolcon érettségizett, felvették a debreceni Kossuth Lajos Tudományegyetem matematika-fizika szakára, először tanárnak készült, majd mégis a budapesti Kereskedelmi és Vendéglátóipari Főiskolát végezte el.
Hirdetés

Kiemelt kép: Zsidai Ilona / Fotó: Schumy Csaba

Zsidai Ilona, az idei Audi-Dining Guide Gála Életműdíjasa nem lett pedagógus, de azért folyamatosan tanítja a fiatalokat. Ma már úgymond a háttérből irányítja Roy-jal együtt a Zsidai Csoport munkáját, ami a gyakorlatban azt jelenti, szinte mindennap benéz az irodába vagy valamelyik étterembe. 

Zsidai Ilona és Zsidai Roy / Fotó: Schumy Csaba

Elmondhatjuk, hogy az élet sodorta a vendéglátásba?

Igen, a családomban sok pedagógus és pap volt, rájuk tekintettem mintaként. A tanulmányaim során láttam, hogy nem csak a pedagógusi pálya létezik, és ezért hallgattam az akkori főnökömre, és választottam Budapestet és a vendéglátóipari főiskolát. Tudom, hogy nagyon jól döntöttem. 

Milyen emlékei fűződnek a vendéglátói pályája kezdetéhez?

Mondhatom, hogy nagyon szerencsés vagyok, mert pont abban az évben végeztem a főiskolán, amikor nyáron Balatonfüreden megnyitották a Marina Szállodát, valamint ugyanebben az évben december 31-én Budapesten a Hotel InterContinentalt. Néhányunk abban a megtiszteltetésben részesült, hogy dolgozhatott az InterContinentalban, azzal a feltétellel, hogy előtte segít a balatonfüredi szálloda megnyitásában. Azt hiszem, friss végzősként kevés jobb lehetőségem és szakmai kihívásom adódhatott volna, mint a Balatonnál egy csodás szállodában eltölteni egy nyarat, 1969. nyarát. Elvégeztük a szállodanyitáshoz szükséges összes feladatot, a szobatakarítástól kezdve az árurendelésig, majd nyár végén visszamentünk a fővárosba, és december 31-én kinyitott a Hotel InterContinental. 5 és fél évet dolgoztam itt, olyan volt, mintha egy nyugat-európai városban lennék. Imádtam a miliőt, a vendégeket. Ez volt az első „nyugati’, szabályozott sztenderdek szerinti szálloda akkor Magyarországon.

Zsidai Ilona és Bíró Lajos / Fotó: Schumy Csaba

Mi volt a legnagyobb kihívás, amivel a pályája során találkozott?

Az első kihívás az volt, hogy hogyan tudom megvalósítani azt, amire máshol példaként tekintek. Nem volt körülöttem senki, aki segített volna, nem volt kapcsolati hálóm, nem volt szakmabeli rokonom. Egyedül jöttem el Miskolcról a fővárosba, fel kellett mérnem, hogy a lehetőségek közül miből kell választanom, amiben nagyon jó teljesítményt tudok nyújtani. Ezt a mai napig így gondolom: mindenki előtt nyitva áll a lehetőség, hogy megmutassa, mit tud. Én 22 évesen elhatároztam: ahhoz, hogy az álmaim megvalósuljanak, úgy kell dolgozom és teljesítenem, hogy észrevegyenek. Ez alapján tudtam előre jutni.

Miben látja a sikere titkát?

Szorgalmas munka, kitartás, alázat és elmélyülés. Meggondolt döntések és alaposság. Nagyon fontos az emberek iránti szeretet. A vendéget szeretni kell, ha pedig ezt érzi, akkor a visszajelzések is pozitívak. Ugyan fizikatanárnak készültem, de nem dolgoztam pedagógusként, mégis úgy alakult az életem, hogy folyamatosan tanítottam. A visszajelzésekből azt látom, hogy aki nyitott volt a tudás befogadására, a mai napig is örömmel emlékszik a cégnél töltött időre. A Zsidai Csoport már több mint 40 éve alatt kineveltünk jópár olyan kollégát, akik most a hazai vendéglátás meghatározó szakemberei.

Mai napig mondom a vezetőinknek, hogy tanítani kell a kollégákat és utána jöhet az elvárás és a felelősség. A tanulás és a tanítás soha nem maradhat abba. 

Mire tanította meg a vállalkozása?

A még nagyobb felelősségre. Hiszen már nem csak magamért és a szűk családomért voltam felelős, hanem a nálunk dolgozó emberekért és családjukért is. Ahogy a cég egyre növekszik, a felelősség egyre nagyobb lesz, főleg azután, hogy megéltük a Covid-világjárványt, és láthattuk, milyen kiszolgáltatottak is lehetünk. 

Pierrot / Fotó: PR

Mire a legbüszkébb a pályája során?

A négy unokámra, a fiamra és arra, hogy kitartó munkával sikerült a magyar gasztronómia meghatározó szereplőjévé válni. Annak a magyar gasztronómiának, ami teremtő, és a minőség mind az ételekben, mint a miliőben érezhető. Semmit sem szabad meggondolatlanul és félvállról csinálni. A kiváló minőségű alapanyag, a megfelelő technika még kevés, ha nincs mögötte szív, lélek és megfelelő szerviz. Ennek kell harmonikus egységet alkotnia, így lesz belőle egységes gasztronómiai élmény. Az életműdíj kapcsán csak annyit szerettem volna üzenni Kis János nemzetközi hírű séfnek, hogy ha látná a díjat, biztosan büszke lenne rám. Nagyon sokat segített nekem, tanított.

Ő már régen is mindig azt mondogatta, hogy „Zsidai Ilona biztosan dinasztiát épít majd.” Pedig akkor még csak néhány éttermünk volt.

Milyen tanácsnak örült volna a karrierje elején?

Nagyon sok jó mentorom volt, akik szívesen adtak tanácsot, és nem csak a gasztronómiával kapcsolatban, mert látták, hogy érdemes, mert nyitott voltam, minden információt örömmel fogadtam be. Mindig szeretettem az emberekkel beszélgetni, eszmét cserélni. Rengeteget utaztunk önképzés céljából, és ilyenkor a jobb szállodákat, éttermeket mindig meglátogattuk, hogy élményekkel, benyomásokkal térjünk haza. A jó ötleteket pedig igyekeztünk a helyi viszonyok, lehetőségek szerint adoptálni. 

Ki volt a legkülönlegesebb vendég, akivel a munkája során találkozott?

Az InterContinentalban Reza Pahlavi iráni sah születésnapján dolgoztam, de a szállodában tartották Liz Taylor és Richard Burton születésnapját is. Később a Pierrot-ban rengeteg színész és művész fordult meg, többek közt Christopher Plummer Oscar-díjas kanadai  színész, aki a nyolcvanas évek végén itt forgatott. Napjában többször tért be hozzánk Adolf Green amerikai dalszövegíróval, aki esténként leült a zongorához játszani. Járt nálunk Robert de Niro, és Roger Moore Unesco-nagykövetként szintén sokat jött a Pierrot-ba a feleségével. Ő a 80. születésnapjára azt kérte, hogy a Müpában a zongoristánk játszhasson neki. 

Van egy kedves történetünk Antonio Banderasról, aki még Melanie Griffith-szel együtt volt nálunk.  Abban az időben a Pierrot-val szemben lévő 21 A Magyar Vendéglő helyén volt egy antik galériánk, ahol a férjem sokat ült az ablakban az íróasztalánál. Egyszer csak látja, hogy egy felszolgáló lány szaladt át hozzá, aki izgatottságában alig tudta kimondani, hogy a pár éppen a Pierrot-ban csókolózik. 

Pierrot / Fotó: PR

A magyar művészek közül is sokan voltak törzsvendégeink, Jancsó Miklós filmrendező, Gyurkovics Tibor költő, Hernádi Gyula író vagy Konrád György, Tordai Teri, Mácsai Pál, Sebestyén Márta és nagyon sokan mások. A rendszerváltás előtt a Pierrot igazi találkozóhely volt. 

A rendszerváltás előtt hogyan lehetett folyamatosan jó minőségű alapanyaghoz jutni?

Nehezen. Nagyon kevés beszállító volt a piacon, de ettől függetlenül az életünket úgy kellett szervezni, hogy mire a kávéház kinyit, az alapanyag ott legyen. Az viszont, hogy az árut hol vásároltuk meg, már a saját logisztikánktól és leleményességünktől függött. Emlékszem, hogy a mostani Fiumei útra jártam ügyintézni, és útbaesett egy közért, ahol tudtam venni néhány üveg Camparit. Nekem az volt a szerencsém, hogy korábban a HungarHotels sajtó-, reklám- és marketingvezetője voltam, ott sokat tanultam a szakmámról. Sokan ismertek, és így jutottam hozzá olyan különleges termékekhez, amiket máshol akkor még nem lehetett megvásárolni, de a Pierrot-ba eljutott. Bécsben volt egy idős barátunk, Benczúr Vilmos, aki a szakmában dolgozott, az ő segítségével tudtam az ottani Metro áruházba járni.  Ez egy ilyen időszak volt.

Milyennek látja a magyarországi vendéglátás helyzetét?

A mai magyar vendéglátás az utóbbi 15-20 évben közel olyan szép teljesítményt nyújtott, mint a magyar borászat. Kritikus szemmel figyelek akkor is, ha külföldön járok, de elmondhatom, hogy ma, nem csak Budapesten, hanem jó néhány vidéki helyen is igényes vendéglátást tapasztalok.Nagyon színes a magyar konyha. Erre az adottságra kellene koncentrálni, és akkor a vállalkozás és a vendégek igényei találkoznának, és így még több vendéghez el lehetne jutni. Azt kellene megtanulni, hogy egy turista milyen ételekre vágyik, ha Magyarországra jön.

Szívvel, lélekkel, jó alapanyagokból kellene az országra jellemző fogásokat elkészíteni, és nem a teljesen országidegen ételekre koncentrálni.

Mai napig aktívan dolgozik. 

Igen, a Pierrot-val nem állt meg az élet. Fiam 2006-ban csatlakozott a céghez és bár az elején egyáltalán nem szorgalmaztam, hogy a vendéglátásban dolgozzon, mert tudtam, hogy ez egy non-stop munka megállás nélkül, végül nem bánom, hogy így alakult. Közel 20 éttermet nyitottunk itthon és külföldön. Nemhogy aktív részese voltam a fejlődésnek, terjeszkedésnek, hanem sok projektet én indítottam el és voltak olyanok, melyeket én vétóztam meg, mert úgy láttam, nem lehet ott, azokban a lokációkban minőségi vendéglátást nyújtani. Azt gondolom, hogy a tapasztalatom, tudásom kellett ahhoz, hogy a Zsidai Csoport ma az egyik meghatározó éttermi csoport legyen idehaza és hogy közel 400 kollégával stabilan működni tudjon, stabil lábakon álljon és hosszú távú többgenerációs céggé váljon.

Zsidai Ilona / Fotó: PR

Nem volt nehéz családtagokkal dolgozni? 

Miután láttam, hogy többgenerációs cég lehet a Zsidai Csoportból, tudatosan csináltam mindent. Természetesen voltak konfliktusok a fiammal, vannak most is, de ezek építő konfliktusok. Olyan nincs, hogy minden vélemény egyezik, muszáj őszintén kimondani a véleményeket a vállalkozásban, csak így haladunk előre. Van négy unokám, bízom benne, hogy közülük is lesz, aki a családi céghez csatlakozik majd előbb-utóbb. Szeretném, ha egy csodálatos örökséget tudnék rájuk hagyni.

Melyik volt a nagyobb kihívás: a rendszerváltás előtt éttermet nyitni vagy a Covid-világjárványt túlélni?

A pandémia kiszámíthatatlan és tőlünk független csapás volt. A rendszerváltás előtt, ha ismertük a játékszabályokat és erősek voltunk, kitartóak, akkor rajtunk múlott, hogy mit és hogyan tudunk megvalósítani. De a Covid alakulásába nem lehetett beleavatkozni. Otthon ültünk, annyit intézkedtünk, hogy fél nap alatt lemerült a telefonom, mindennap egy új forgatókönyvet készítettünk, folyamatosan újraterveztünk. Mindennap számoltunk. Nekünk akkor több mint 300 dolgozónk volt, akikben folyamatosan tartottam a lelket, nyugtattam őket és magunkat is. Nagy volt a felelősség. Nagyon nehéz volt túlélni. Ezek után nem tudni, hogy mi következhet, úgyhogy már sokkal óvatosabbak vagyunk. 

Pierrot / Fotó: PR

Amikor ösztöndíjasként az Egyesült Államokban jártak, nem gondolkoztak azon, hogy kint maradnának?

Bár nagyon sok szép ajánlatot kaptunk, de annyi mindennel bővült a tudásom, ami megalapozta az egész további életem és a gondolkodásom, hogy arra jutottam, ezeket itthon kell megvalósítanom. Nem vagyok benne biztos, hogy kint az önmegvalósításban eljutottunk volna oda, ahol most vagyunk. A szüleink itthon éltek, és arra is gondoltam, hogy kint biztosan nem fogok összetalálkozni, akár csak egy szót váltani a barátokkal. Ezek a barátságok, kapcsolatok nagyon fontosak. Bár nagyon kedvesen, diszkréten kerestek meg ajánlatokkal, mi mégis hazajöttünk.

Azt hiszem, hogy akkor bátorság, sőt merészség volt hazajönni is, de az élethez a szerencsén túl ezek is kellenek. 

Miskolcon réteskirálynőnek hívták. Süt még rétest otthon?

Olyan tésztát már nem nyújtok, amilyet annak idején, 14 éves koromban csináltam, amikor sámlira állva egy ekkora asztalon húztam ki, mint ami itt van az irodában. A rétest imádják a gyerekek, de már csak kész réteslapokból készítem.

Tovább olvasok:

 

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram