Hirdetés
Hirdetés

Baszk sztárséfeknél edződött szakáccsal erősít a Tanti

SZERZŐ: Igor
2015. június 16.
Új szelek fújnak a Tantiban. A konyhát lassan 2 hónapja Heiszler Olivér viszi és a cukrász pályán is belehúztak. Baracskay Angéla Izraelből jött haza a Hegyvidék 1 Michelin-csillagos éttermébe. Heiszler Olivért még április végén kérdeztük, de mivel akkor több minden képlékeny volt, csak most közöljük. Most már tisztább a kép.
Hirdetés

Heiszler Olivér karrierjének első állomásairól itt faggatóztunk hosszabban, nem ismételnénk saját magunkat, de azért annyi talán visszamondható, felsorolható gyorsan, hogy milyen helyeken keresztül vezetett Olivér útja a Tantiig. Ha csak a neveket pakolásszuk egymás mellé, igen erős mezőnyt kapunk: Cyrano, Costes, Chateau Visz, Onyx, Aranyszarvas, MÁK, Padron, ami pedig a baszkföldi kalandot…hát…igen erős csapat: Mirador de Ulia (1 Michelin-csillag), Martin Berasategui (3 Michelin-csillag), Akelarre (3 Michelin-csillag).
Olivér Baszkföld után Londont is megjárta. Próbanapozott Heston Blumenthal Dinner-jében, London sokak által legjobbnak kikiáltott éttermében, a The Ledbury-ben és több egycsillagos étteremben, mint például a Pied a Terrében, a L’autre Pied-ben vagy a Tom Aikens-ben. Végül a bubbledogs/Kitchen Tablét választotta. Ez az a hely, ami előtt tömött sorok állnak, várva a bebocsátást, hogy kezükbe kapják a hotdog- kis champagne-i pincészetek pezsgőiből álló kombójukat (ez az étterem bubbledogs része) vagy elhúzva a függönyt, helyet foglaljanak a 13 fogásos menüvel szórakoztató Kitchen Table U alakban elrendezett 19 székének (nulla asztallal, a vendégek a konyhában esznek) valamelyikén. A folyamatos önképzés bűvöletében élő Olivér hamarosan otthagyta James Knappett és Sandia Chang házaspár játszóterét, más világba kóstolt. A 150 éves múlttal rendelkező, anno Liszt Ferencet is sorai között tudó The Arts Clubban megtanulhatta, hogy milyen egy nagy csapatban egy kisebb egységet vezetni és adott esetben – ahogy nyilatkozta azt egy interjúban – más hibáiért felelősséget vállalni. Illetve azzal is szembesülhetett, hogy ilyen léptékben, amit a The Arts Club elvárt, milyen embert próbáló feladat megküzdeni azzal, hogy a legegyszerűbb saláta a tányérra kerüljön. Hogy mi szervezés áll e mögött.
Olivér innen tért vissza Budapestre és itt találta meg a Tanti.
Március 10.: megjelenik a Michelin Main Cities of Europe című kiadványa, benne egy új csillagos budapesti hellyel, a Tanival. A séf: Pesti István. Az étterem pihenőre megy, felkészülve a várható rohamra. Április 20.: újranyitás, a séf: Heiszler Olivér.
Helyesbítenék: az étlapon akkor még mindkettőnk neve szerepelt. István részt vett a munkában, csak inkább a háttérből irányított.
Már nem teszi?
Nem, már nincs a Tantiban.
Teher vagy doppingoló a Michelin-csillag?
Nem érzem magaménak a csillagot, így leginkább egyik sem. Ebben a helyzetben egyértelmű, hogy a kitüntetést nem a Tanti étterem, hanem Pesti István séf kapta. A csillag sok olyan vendéget vonz, akik elég jól körül tudják írni az elvárásaikat, amikkel érkeznek, én ezeknek megpróbálok megfelelni, de nem ez az egyetlen és nem is a legfontosabb célom. Szeretném Istvánnak garantálni, hogy az, hogy nem vesz részt a gyakorlati munkában, nem jelenti a színvonal hanyatlását, a tulajdonosoknak hoznom kell a számokat és végül, de nem utolsó sorban a saját magammal szemben támasztott elvárásaimnak is szeretnék megfelelni.
Egy biztos, megtisztelő, ha a tulajdonosok azt gondolják, hogy te fel tudod venni ezt a fonalat! Beugró mentőöv vagy vagy hosszútávfutó?
Egyrészt erre készültem az elmúlt 10 évben, másrészt pedig még életemben nem csináltam ilyet. Bár a feladatok, amik a vezetéssel járnak, már külön-külön mind szerepeltek valamelyik eddigi munkahelyemen, ez életem első konyhafőnöki megbízása. Örülök, hogy bizalmat szavaztak nekem a tulajok, bár úgy sejtem, leginkább István volt az, aki előállt az ötlettel.
Feltételezzük, hogy az ember azt sem tudja, hova kapjon, ha kialakul egy ilyen helyzet és arra igent mond. Érzékeltetnéd pár példán, mikbe kell bekapcsolódnod, hol kell új irányt szabnod stb?
Mikor hazajöttünk Londonból, bejelentkeztem többek között Istvánnal is, hogy munkát találjak. Mikor találkoztunk, mást ajánlott, mint amire számítottam: konyhafőnököt keresett. Az események felgyorsultak, pár nappal később már étlapot írtam, amit ellenőrzött és formált, zárás után pedig már ezzel az étlappal indultunk. A legnagyobb nehézségek, amikbe valószínűleg nem csak a 'kezdők' ütköznek, az alapanyagbeszerzés és az emberi erőforrás. Örököltem egy csapatot, akik eddig István keze alatt dolgoztak, de úgy érzem, elfogadtak, mint vezetőt és szeretek velük főzni. Remélem, nem árulok el ezzel nagy titkot, de egy kedves barátom, akivel régóta szerettem volna már együtt dolgozni, Izraelből költözött haza azért, hogy átvegye a cukrász pályát. (Olivér Baracskay Angéláról beszél – szerk.)
Merre tart ezután a konyha? Mi a kérés és mik a te elképzeléseid?
Több kérés elhangzott több szereplőtől, azt hiszem, az általános elvárás, hogy megtartsuk azt a színvonalat, amivel az étterem útja a csillaghoz vezetett, de természetesen a befektetés megtérülése sem utolsó szempont, ez a kettő pedig együtt nem valósítható meg könnyen. Az önmegvalósítás iránti vágyam, ami ebben az élethelyzetben azt gondolom, természetes, a fent említett korlátok közé van szorítva, de még így is rettentően élvezem ezt a kihívást. Szeretnék minél több helyi alapanyagot használni, folyamatosan keresem az új beszállítókat, termelőket, mivel jelenleg a legtöbb hozzávalónk külföldről érkezik és kereskedőktől szerezzük be.
És mik a feltételeid, hiszen ahhoz, hogy tartani tudja az étterem a csillagot, az ezzel együtt járó (remélhetőleg a séfváltás után is) érdeklődést, lehet, hogy a konyhának (eszközök, emberek) is alkalmazkodnia kell?!
A konyha eredetileg a Bruno&Bruno étterem számára készült, sok elem számunkra használhatatlan és sok dolog hiányzik ahhoz, hogy több embert szolgálhassunk ki az elvárt minőségben. Első körben ezen szeretnénk változtatni.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram