Áprilisra minden évben megjelenik a piacokon a friss hónapos retek, ilyenkor a legharsogóbbak a saláták, a legzöldebb az újhagyma. Mi másról szólhatna a kifinomult vidéki gasztronómiában utazó Barna Ádám számára a húsvét, mint ezekről az alapanyagokról és a kedves gyerekkori emlékekről?
„A húsvét számomra egyértelműen a hagyományokkal függ össze a gasztronómiában is. Ilyenkor végre nagyszerűen kihasználhatjuk a friss zöldségeket, ám ez a lehetőség egyszerre kecsegtető és csalóka, hiszen kora tavasszal mindenki a roppanós frissességű zöldekre vár, a kínálat azonban azért még igen korlátozott” – vázolja a zöldséghelyzetet Barna Ádám.
A saláták mellett ő is a sonkára és a tormára koncentrál. A 42 Restaurant and Bar séfje nem is igen fogyasztja máskor a füstölt húst friss tormával, ami szerinte akkor tud méginkább élményszámba menő fogásként feltűnni, ha a böjtöt is tartja az ember.
Húsvét előtt, ha lehetőségem van rá, igyekszem mérsékelni a húsfogyasztást, így az ünnepi fogások valóban még nagyobb örömet tudnak okozni – mondja.
Barna Ádámban gyerekkori emlékek táplálják a húsvéti reggelik emelkedett hangulatát és a nagypénteki, késő estébe nyúló sonkafőzéseket, préseléseket. Békés vármegyeiként élénk emlék, amikor húsvétkor vágták meg először az ilyenkorra már tökéletesre érett csabai vastagkolbászt vagy épp a szajmát. Nem csoda, hogy az akkoriból hozott ízeket és hangulatokat igyekszik megjeleníteni az ünnepi menüben is.
A zöldségek, a saláták a tojás és a sonka mellett a friss orda és a medvehagyma az, ami a séf szerint még fontos szereplője a húsvéti asztalnak, amelyen nem feltétlenül szerepel ilyenkor meleg étel.
Ami a sonkát illeti, Barna Ádám a csülökre vagy a lapockára esküszik, amelyek szebben márványozottak, mint a comb, bármilyen kíméletesen főzzük is az utóbbit. Ha pedig az otthoni élményeket kell sorolni, a Békés vármegyei finomságok a desszertre is kiterjednek. A házi kalács és a családi recept szerint készülő grízes-meggyes sütemény ma is fontos eleme a menünek.
Vonzó frissesség
Az egyszerű alapanyagok és a házias fogások a 42 Restaurant and Bar konyhafőnöke szerint nagyszerűen használhatók a fine diningban is.
A fine dining voltaképpen nem szól másról, mint az igényes étkezésről. Ha jó az alapanyag és a technológia, az jó ízű ételt jelent, amely az ilyenkor fellelhető összetevők segítségével frissességet és lendületet hoz a konyhába, a húsvéti fogások esetleges rusztikussága pedig változatosabbá tehet egy menüt.
A 42 Restaurant and Bar kínálatában például egészen biztosan lesz amuse bouche-ként friss orda, kerti zöldekkel, a húsvéti asztalra Barna Ádám pedig ezt a friss zöldfűszer levest ajánlja. Ez a fogás a végletekig variálható, és elkészíteni sem különösebben nehéz, vibráló frissessége azonban emlékezetes elemévé teszi az ebédnek vagy vacsorának.
Friss zöldfűszer leves
Negyed kg szívsalátát ugyanennyi bébi spenóttal, ízlés szerinti mennyiségű friss tárkonnyal, turbolyával, mentával, petrezselyemmel, 8 dl vízzel, 3 dl olívaolajjal és 1 kg jéggel összeturmixoljuk, majd átszűrjük és frissen préselt almalével, sóval ízesítjük. A zöldfűszereket kedvünk szerint változtathatjuk, hozzá pedig kínálhatunk sajtos rudat, de lehet a betétje alma, spárga, vagy friss sajt is.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.