Hogy látod egy év távlatából: mi volt a legnagyobb visszaigazolás? Ki tudsz emelni olyan döntést vagy irányt, amelyet követtél és egyértelműen bevált?
Tóth Keve: A kortárs magyar konyha iránya egyértelműen működik. Ismerős ízekkel dolgozunk, egyszerű alapanyagokkal, és nem bonyolítjuk túl az ételeket. Fontos, hogy mindenki találjon olyat az étlapon, amihez tud kapcsolódni.
Barna és Keve, hogyan alakult a ti kettőtök közös munkája a gyakorlatban?
Tóth Keve: Ádámmal már félszavakból is értjük egymást. Nagyon sokat formálta az ízlésem és a szemléletem a jelenléte, emiatt ma már elég hasonlóan gondolkodunk. Az étlapot közösen rakjuk össze és ha nincs ott, akkor is azonnal felhívom, hogy egyeztessek vele. Szoros barátság és munkakapcsolat alakult ki közöttünk.
Barna Ádám: Korábban is dolgoztunk már együtt így mindketten tudtuk, mire számítsunk. Kevének ez az első séf pozíciója, de nagyon gyorsan kezdett komfortosan mozogni benne. Ahogyan a főzésben ösztönös, úgy a csapattal is jól megtalálta a hangot. Ha valamiben segítség kell, azt egyből jelzi. Nincs felesleges kör: ha valami nem működik, azt őszintén kimondjuk, hogy mihamarabb meg tudjuk fejlődni a problémákat.
Volt olyan pont, ahol kompromisszumot kellett kötnötök egymással?
Tóth Keve: Folyamatosan keressük az egyensúlyt: az étterem, a vendégek, a lehetőségeink és a saját elképzeléseink között. Egy olyan irány kijelölésén dolgoztunk eddig ami mindenkinek működik – a tulajdonosoknak, a vendégeknek és nekünk is. Közben saját magammal is sok kompromisszumot kellett kötnöm, ez egy tanulási folyamat számomra is.
Mennyit változott az étlap az elmúlt egy évben?
Tóth Keve: Az alapstruktúra megmaradt: van, hogy részben és van, hogy teljesen lecserélünk fogásokat, de a stílus ugyanaz marad. A táblás ajánlat egy külön tér: ott merészebben kísérletezünk, és több étel pedig onnan került fel az állandó étlapra, ha a vendég visszajelzések ezt igazolják.
Barna Ádám: A szezonok dinamikája erősen meghatározza a kínálatot, a nyári időszak például más működést igényel. Ez a különbség az ételekben is megjelenik, de a minőségben nincs eltérés.
Mit neveznétek meg most signature ételnek?
Tóth Keve: A császármorzsa egyértelműen ilyen: már bebizonyosodott, hogy levehetetlen az étlapról. Emellett a bélszín Rossini is nagyon erős lett. Egy klasszikus, ami a vendégeknek is egyértelműen működik.
Hogy látjátok, hogyan változott a vendégkör az idő során?
Tóth Keve: Egyre több törzsvendégünk van, ami fontos visszajelzés számunkra. Nagyon vegyes a közönség: fiatal párok, családok, baráti társaságok is látogatnak hozzánk. Ez azt mutatja számunkra, hogy többféle igényhez tudunk kapcsolódni.
Hogyan alakult az étterem működése a főszezonon kívül?
Tóth Keve: A forgalom leginkább az időjárástól függ. Ha jó az idő erős hétvégéink vannak, ha romlik, azt azonnal a bőrünkön tapasztaljuk. Főszezonban hosszabb nyitvatartással dolgozunk, szezonon kívül rövidebb időszakokkal. Januárban teljesen leállunk pár hétre.
Barna Ádám: A présházak stabilitást adnak, így szezonon kívül is van egy kiszámítható forgalom.
Tavaly ősszel nyitottatok egy egységet a Time Out Marketen. Mit adott hozzá a működésetekhez ez a jelenlét?
Tóth Keve: Nagy lehetőség, hogy a balatoni régiót és a magyar konyhát képviselhetjük Budapesten. Klasszikus fogásokat viszünk: halászlé, lángos, velős pirítós, rántott süllő, császármorzsa. Teljesen új csapatot és rendszert kellett felépíteni, sok hibával, de mostanra kezd stabilizálódni.
Barna Ádám: Komoly szervezési feladat volt, hiszen a termelés Balatonszőlősön történik. A csapat mostanra stabil, mindenki megtalálta a helyét.
Miben más ott működni?
Tóth Keve: Teljesen más ritmus jelent, egész hetes nyitvatartás, folyamatos forgalom, látványkonyha. A vendégek végig látják, mi történik, kérdeznek, kapcsolódnak. Ez a Balatonhoz képest egy új működési helyzet.
Melyek voltak az elmúlt év fontos pillanatai?
Tóth Keve: A Dining Guide Gála, a Michelin-díjátadó, illetve a közös vacsorák Ádámmal mind meghatározó élmények voltak. Ezek mindig visszaigazolást és motivációt adnak.
Barna Ádám: A következő időszakban a Balaton Wines Vibes eseménysorozat lesz hangsúlyos, amely a birtokon indul el.
Mi a 2026-os év legfontosabb fókusza a Casa Christánál? Inkább stabilizálni szeretnétek, vagy további bővülésben gondolkodtok?
Tóth Keve: A célunk, hogy minél több ember látogassa a Balatont! Jelenleg négy egysége van a Casa Christának (Casa Christa Balatonszőlős, Casa Christa Time Out Market, Balaton Wines Visitor Center, Nest Cottage – a szerk.). Inkább stabilizálni szeretnénk, hogy minél nagyobb összhangban tudjuk összefogni ezeket az egységeket, s kölcsönösen épüljön az egyik a másikra!
A tulajdonosok, Forrai Kovács Krisztina és Forrai Miklós nem véletlen álmodta meg ezt az Agriturismót, ahol el lehet bújni a világ elől a présházakban, ahol lehet egy finomat enni, ahol nagyszerű balatoni bort lehet kóstolni vagy éppen életre szóló házasságot lehet kötni. Mindezt páratlan környezetben.
Mire számítotok az idei főszezonban?
Tóth Keve: A balatoni szezonban erős nyárra számítunk. A Time Out Marketnél még kérdéses a kép, ugyanis ott ez lesz az első nyári időszak, kíváncsiak vagyunk, hogyan alakul.
Barna Ádám: A tavalyi tapasztalatok után sokkal pontosabban látjuk a működést, és hatékonyabban tudjuk szervezni a konyhát is.