Franciaország délkeleti régiója Provence, Spanyolországnak Granada. Egy szép új világ képe sejlik fel előttünk, amelyben a magyar vidék nem csak egy-két kiemelt pontján virágzik a gasztroturizmus, hanem minden régiónk megkapja a méltó figyelmet. A mi délkeleti élelemkincstárunk Békés megye. Épp itt az ideje felfedeznünk! Ezt ma már akár a YouTube-on is elkezdhetjük.
Opauszki Zoltán, a Békéscsabai Turisztikai Egyesület elnökét kértük meg arra, hogy adjon képet arról, milyen erőfeszítéseket tesz a térség azért, hogy benne legyenek a hazai köztudatban.
Magyarországot hivatalosan tizenegy turisztikai térségre osztották fel, amelyek közül területi értelemben a legkisebb Gyula és térsége, amelybe Békéscsaba is tartozik. E régió azonban különösen erős valamiben, ami egyszerre a kultúránk, közkincsünk és a mindennapi élet része, és ez az élelmiszerkultúra.
Amiképp arról Opauszki Zoltán, a térség szenvedélyes lokálpatriótája is beszámolt nekünk, a békéscsabai gasztronómia egyik sajátossága, hogy nem csupán történelmi büszkeség, porosodó hagyomány, hanem a csabaiak által napjainkban is közkedvelt konyha. Hűen tükrözi ezt a békéscsabai piac, a vidéki Magyarország legnagyobb alapterületű kiskereskedői élelmiszerpiaca. A multinacionális hiper- és szupermarketek kényelme és kínálata mellett a csabaiak mind a mai napig a saját, városi piacukat preferálják a napi-heti nagybevásárláshoz.
„Az egyesület és a saját személyes meglátásom szerint is oly módon kell hozzányúlnunk a tradicionális békéscsabai ételekhez, hogy azok felismerhetőek, beazonosíthatóak maradjanak. Óvatosan, hogy a sajátosságait megtartsa, és ne radikális lépések megtételével idegenítsük el maguktól a csabaiaktól is" – mesélt célkitűzéseikről az egyesület elnöke. Régi recepteket kutattak fel, a Békéscsabai Városvédő és Városszépítő Egyesülettel, valamint a Békéscsabai Hagyományőrző Kulturális Körrel együttműködésben, a feladat pedig egyértelmű volt: ezeket a hagyományos ételeket a kortárs gasztronómia kontextusába helyezeni.
Az utóbbi években a topgasztronómia világában is megjelentek a vidéki, sőt kifejezetten a régi paraszti konyha ízei, ételei. Míg a közelmúltban egy étterem emelkedettségét és minőségre való törekvését az jelezte, ha a nemzetközi konyha sztenderjeinek akart megfelelni, ma már egyre több olyan séfet tud felmutatni a hazai gasztronómia is, akik identitást és kulináris kihívást látnak a hagyományos magyar ételekben.
Békés megye (nem hivatalos) gasztronagykövete kétségtelenül Barna Ádám séf. Külföldi szakmai sikerei után hosszú éveken át a budapesti St. Andrea konyhája élén találtuk, vezetése alatt az étterem évről évre az ország tíz legjobbja között szerepelt, és az Év Séfjének is megválasztották. Tavaly az esztergomi fine dining étterem, a Bistro42 konyhájának irányítását vette át. Tudását és látásmódjának kifinomultságátáthatja békési származása, ezért is kérték fel őt, hogy közreműködjön és szakmailag lektorálja az idén kiadott Csabai receptfüzetben foglaltakat.
Barna Ádám séf videós nyári töltött káposzta receptje:
A Csabai receptfüzetből megtanulhatjuk a kolbászos kifli, a tepertőkrém, a brindzás pogácsa, a szilvalekváros kifli, a békési burgonyaleves, a kiszelyleves és a böllérleves, a helyi nagykedvencnek számító brindzás haluska, a brindzás kolbászos sztrapacska, a csabai töltött sertéskaraj, a hagymás vér, a langyos nyári töltött káposzta, a disznótoros, a cigányka, a bobájka, valamint természetesen a csabai kolbász, sőt a csabai kisüsti pálinka és a csabagyöngye bor elkészítését is.
Barna Ádám szépen megfogalmazott előszavából idézünk:
„Ahogyan az élet is a változásról szól, nincs ez másként a főzéssel és a tradíciókkal sem. Egy recept szinte mindig változik, mindig alakítunk rajta egy leheletnyit, azon dolgozunk, hogy egyre jobb legyen. Ebben a színes, impulzusokkal teli világban hatalmas érték az állandó - ami csak éppen annyit változik, hogy egyre jobb legyen.
A hagyomány változik, tartsuk meg az értéket és tegyük jobbá ételeinket! Van egy mondásom, ami már nagyon sokszor igaznak bizonyult, ezért a konyhám falán is kint lóg: „Az egyszerű mindig bonyolult, az egyszerű a legnehezebb”. Pontosan ez a gondolat adhatja meg és emelheti egy magasabb szintre ezeket az egyszerűnek gondolt ételeket.
A megújított, könnyedebbé tett csabai ételek elkészítési módjáról rövid receptvideókat készítettek, a forgatások helyszíne pedig a város népszerű étterme, a Veszely Csárda volt, amelynek csapata a sütésben és főzésben is segédkezett.
Alább a csabai kolbászos sztrapacska receptje brindzával, az "erős túróval":
Csabán viszont nem mehetünk el szó nélkül “a csabai” mellett – még ha a város gasztrokultúrája bőven túlmutat híres kolbászukon.
“A” csabai
Sokat elárul egy termék ismertségéről és közkedveltségéről, ha hozzá sem kell tenni, hogy tulajdonképpen miről is van szó, hiszen mindenki tudja, hogy “a csabai” csakis a kolbász lehet.
A magyar kolbászok legpaprikásabbja leggyakrabban vastagkolbászként készül, és ha a kolbász ízéből kiérzik a kömény vagy a fokhagyma, az nem csabai! Vagy legalábbis nem jó csabai… Olvasson tovább: Dicső múlt, derűs jövendő – a Dining Guide nagy csabai kolbásztesztje
Persze ahány ház, annyi kolbász, ahogyan azt a csabaiak minden évben be is mutatják a kolbászfesztiválon. A ma már hatalmas méretet öltő rendezvényt közel 25 évvel ezelőtt a város egyik sportpályáján szervezték meg először, mára pedig egy több mint 100 ezer (!) főt vendégül látó, országos jelentőségű, többnapos fesztivállá nőtte ki magát. A kolbásztöltő versenyen volt, hogy 750 csapat mérkőzött meg, ami gigantikus szám egy vidéki magyar város hasonló megmérettetésén. A Csabai receptfüzet több étele csabai kolbásszal készül, legyen az előétel, leves vagy főétel.
A receptfüzet és -videók elkészültét pedig egy közösségi kezdeményezés követi. A Békéscsabai Turisztikai Egyesület szervezésében a békéscsabai gasztronómia helyi szereplői fognak össze, és egy vacsorasorozat keretében vendégül látják egymást. Étteremtulajdonosok, séfek és szakmabeliek így éltetik a tradíciókat, azokat a XXI. század gasztronómiájába helyezve céljuk fenntartani a tudást és a fiatalabb generációval is megismertetni. A városi vendéglősök-éttermesek egymás meghívásával indítják a kezdeményezést, a későbbiekben pedig a gyulaiakat is szeretnék megvendégelni. A már említett Veszely Csárda után a Vendéglő a Hargitához, valamint a Munkácsy Hotel étterme is helyszínül szolgál.
Tovább a Visit Békéscsaba YouTube-csatornára a videós receptekért!
Megnézem, a letölthető receptfüzetet!
Cikkünk a Békéscsabai Turisztikai Egyesület támogatásával készült.
