Hirdetés
Hirdetés

Barna Ádám: hűnek maradni a gasztronómiánkhoz, ez jelenti az igazi innovációt

SZERZŐ: Knap Gábor
2023. május 30.
A 2023-as Audi-Dining Guide Év Étterme Gálán az Év Innovatív Konyhája címet az Esztergomban működő 42 Restaurant szerezte meg.
Hirdetés

Kiemelt kép: Fotó: Schumy Csaba

A TOP 10 kategóriában is kimagasló eredményt elért Michelin-csillagos étterem séfje, Barna Ádám egyebek mellett azt is elárulta, miből inspirálódik.

Barna Ádám konyhája évek óta meghatározó tájékozódási pont a magyar vidéki vendéglátás térképén. A 42 Restaurant társtulajdonos-séfje épp olyan bátran elegyíti a kortárs világkonyhát a magyar vendéglátás jól ismert alapanyagaival, amilyen bátran kísérletezik olyan koncepciókkal, mint például a régiós szinten is egyedülálló, kilenc fogásos, négy felvonásban érkező gourmet reggeli. A Dining Guide kérdésére először arról beszélt, miben látja a gasztronómiai innovációt.

A 42 Restaurant lett az Év Innovatív Konyhája. Az étterem szellemiségét egyszer a „szabadság konyhájaként” definiálta. Ebben a szabadságban rejlene a megújulás képessége?

Igen, egyrészt ez a szabadság engedi, hogy bátrak lehessünk a konyhában. Mellette pedig az a hozzáállás, amelyet mindig is szerettem magaménak érezni. Amikor fiatalabb koromban, korábbi munkahelyeimen egyszerűbb ételeket készítettem, akkor is igyekeztem a legtöbbet kihozni belőlük. Folyamatosan próbáltam tökéletesíteni a fogásokat, ez pedig mára teljesen beépült a 42 Restaurant mindennapjaiba, és nem csak a konyhában.

Elcsépeltnek tűnik ha valaki a folyamatos fejlődés szükségességét hangsúlyozza, még sincs semmi, amivel jobban lehetne érzékeltetni, miben gyökerezik a ránk jellemző „folyamatos jobbat akarás”. Nálunk valóban ez a motorja az innovációnak.

Valami azt súgja, hogy ehhez rengeteg inspiráció szükséges. Honnan?

A 42 Restaurant kóstoló menüje egyszerre tradicionális és formabontó. A fogásokat megtörik a játékos, olykor meghökkentő, de minden esetben precízen átgondolt elemek, a vacsora során pedig valóban minden tányéron érkezik egy kis varázslat és valami váratlan, az élmény viszont a vendéggel együtt lesz teljes.

A rácsodálkozás, a meglepetés ereje, a wow-hatás pedig, amiket a vendégek arcán látok, engem is inspirál. Szeretek többet adni, mint amire számítanak.

A folyamatos kihívás lenne a másik motor?  

Szerintem az a feladatunk, hogy az adott ételhez szükséges alapanyagok legjobb formáját mutassuk be. Vagyis nekünk nincs más dolgunk, mint megteremteni azt a helyzetet és pillanatot, amiben minden a legjobb formájában kerül az asztalra. Ez nem hangzik olyan különlegesen, és valóban nem túl bonyolult, de az alapanyagok tisztelete és rendkívüli ismerete nélkül ez sem működik.

Fotó: 42 Restaurant Facebook

Befolyásolja az Év Innovatív Konyhája díj az aktuális munkát?

Ez az elismerés nagyszerű visszaigazolása annak, amin dolgozunk, ugyanakkor óriási felelősséget ró ránk. Már papírunk van róla, hogy innovatívak vagyunk, ennek birtokában kell rendre megújulnunk, amit már el is várnak tőlünk. A változás mindig is lételemünk volt és nem féltünk szembenni a sztereotípiákkal sem, 2023 viszont valóban az újítások éve, hiszen idén debütált a régiós szinten is egyedülálló gourmet reggelink, teljes értékű kóstoló menüvel várjuk vegetáriánus vendégeinket, néhány nappal ezelőtt pedig megnyitott legújabb egységünk, a Piac 42 is.

A tradíció szerintem nem egy állandó dolog, sokkal inkább egy érték, igazodási pont a folyamatos változásban. Akkor leszünk önazonosak, ha úgy tudunk időről-időre megújulni, hogy közben megtartjuk a gyökereinket. Ez az igazi innováció.

Tovább olvasok:

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram