Hirdetés
Hirdetés

Osztrák tömegmunka helyett valódi tudással hazajönni: Barna Ádám alpesi kalandja

2021. augusztus 22.
Közel tíz évvel ezelőtt a Dining Guide azt kérdezte Barna Ádámtól, hogy ha rátör a honvágy akkori lakóhelyén, Ausztriában, és nincs kéznél internet, mit vesz elő? Füstölt szalonnát, békési kolbászt és Gyuri barátja roséját – válaszolta akkor Ádám, amivel tökéletesen belőtte későbbi stílusát is.
Hirdetés

A Békés megyei születésű séf kint egy egysapkás Gault & Millau étteremből a két sapkáig húzta fel a konyha színvonalát, ezután Budapesten a St. Andrea Éttermet, majd a St. Andrea Skybart emelte csapatával a legjobbak mezőnyébe, tavalyi váltásával pedig mindössze néhány hónap alatt az ország egyik legizgalmasabb kulináris úticéljává tette az esztergomi Bistro42-t, ahol immár séf és társtulajdonos szerepben áll helyt.

"Michael Gehring tulajdonos egy hotelmenedzsment céget vezetett" – meséli Ádám. "Olyan helyeken jelentek meg, ahol komoly működési és financiális problémákkal küzdöttek, tulajdonképpen bankcsőd előtt álló vendéglátóhelyek irányítását vették át. Ők nem csak a haldokló vállalkozásoknak segítettek, hanem én is rengeteget köszönhettem nekik. Ebben az nagyon intenzív időszakban megélhettem, hogy napról napra fejlődöm, kiválóan tudtunk együtt dolgozni, és a feladatok nehézségét is fokozatosan emelték. Közben olyan szentélyekben sztázsolhattam, mint Richard Rauch rendkívül magas színvonalú, 3 Gault & Millau sapkára értékelt étterme."

Hirdetés

Magyar séf a pazar osztrák vidéki hotelétterem élén

St. Johann települést a legcsodálatosabb közhelyként képzeljük el, amit egy alpesi osztrák üdülőhelyként csak magunk elé vetíthetünk. Salzburg tartomány Pongau tájegységén járunk, a Pala-Alpok és Tauern-hegységek által körülölelve, a Salzach-folyó mentén. Barna Ádám étterme jelenleg is egy szállodához kapcsolódik, de a Rudolf Ház éppen a Hotel Oberforsthof ellentéte. Egy városi butikhotel, kevés, egyedi stílusban berendezett szobával – Esztergom igazi kis gyöngyszeme.

A Hotel Oberforsthof is gyöngyszem, csak éppen nagyobbacska. Igen nagy számokkal dolgozott, a 230 ágyas, négycsillagos hotel óriási vendégforgalmat bonyolított le. A népszerű osztrák üdülőhely éttermét, a Jagdstubét nem csak a szállóvendégek, hanem más turisták is felkeresték, különösen, miután a rangos Genusswirt des Jahres 2013 elismerés megszerzése után Barna Ádám séf vezetésével (a 20-ból) 15 pontig, azaz két Gault & Millau sapkáig emelte az alpesi étterem nemzetközi minősítését.

Fotó: www.oberforsthof.at

A 2013-ban készített Dining Guide-interjúból idézünk, amelynek sorai aktuálisabbak, mint valaha. Magyarországon azóta is megoldatlan beszerzési problémákról, az alapanyag- és termékminőség átláthatóságáról és ennek megszervezéséről esett szó:

"A regionális-szezonális-hagyományos fontosságát hirdeti a Hotel Oberforsthof, és nem csak beszélnek róla, teszik is. Lehet, hogy könnyen lehetne amellett érvelni, hogy Ausztriában minden bokorban egy kiváló alapanyagokat beszállító termelő rejlik, de nem lehet ennyire egyszerű.

Valóban nem. Itt is megvannak a nehézségek, bár a beszerzés lényegesen egyszerűbb, mint otthon. A nagykereskedők-beszállítók is együttműködnek a rendszerrel, még akkor is, ha ez a nagyobb beszállítóknál döcögősebben is megy, illetve egy kicsit „kényszer” és nyűg is nekik.
Kétségkívül jól hangzik egy nagykernek is az ügy mellé állni, még ha szűk is náluk a kínálat ezekből a termékekből. Igaz, a rendszer nem is arra lett kitalálva, hogy ezeket a regionális termékeket több száz kilométert utaztassák, hanem hogy helyben erősítse a termelőt és megismerje, vásárolja a turista is a helyi jellegzetességet.
A másik pedig az, hogy sokkal szélesebb a kínálat, több a termék, egyszerűbb a beszerzés –az éghajlati viszonyok miatt – Burgenlandban, Stajermarkban, mint nálunk Salzburgban.

Fotó: www.oberforsthof.at

Működik egy másik rendszer is Ausztriában, az AMA.

Igen, ez szintén regisztrációval, számla és szállítólevél ellenőrzésekkel jár. A regisztrált éttermek vállalják, hogy a húsok, tejtermékek, a tojás mind osztrák termék. Ez vonatkozik természetesen a hotelkonyha beszerzésekre is. A helyi termelőket „mindenki” ismeri, viszonylag könnyű rájuk találni, ha másképp nem, többféle kiadvány létezik, melyekben olvashatunk róluk. Legtöbbjük évek, generációk óta foglalkozik az adott dologgal, nagy részüknél állandó a jó minőség.

Fotó: www.oberforsthof.at

Gyakran hivatkozási alap Ausztria, hogy „ott nem lehet tévedni”, „onnan csak kiváló alapanyagokat lehet behozni”. Mit tapasztal, valós ez a kép? Mivel lehet nagy általánosságban mellényúlni és mely termékekből garantált a siker?

Szerintem nem kell ezt nagyon túlmisztifikálni, túlragozni. Van egy jól működő rendszer, ami ráadásul folyamatosan fejlődik, finomodik. A jót itt is meg kell fizetni! Én is tudnék itt is „olcsón” vásárolni. Azt gondolom, hogy a rendszeren belül nagy melléfogás nem lehet. Amiből pedig nagy a választék, az a hentesipari termékek. A falusi hentes például kiváló debrecenit, frankfurtit, käsekrainert és párizsit (!) készít.
Nem most kezdték."

2013 óta sok jeles kezdeményezés szökkent szárba Magyarországon is. Jelenleg láthatóan jóval több vendéglős állítja magáról az őstermelői alapanyagok használatát, netán a rendkívül nehezen, teljesen újító gondolkodás- és életmóddal megoldható farm-to-table (más néven farm-to-fork) koncepciót, az igény megszületett erre már itthon is, és történnek is elmozdulások – habár olyan összefogásról és szervezettségről egyelőre nem beszélhetünk, mint az osztrák szomszédoknál.

Azt a jelenséget is csak üdvözölhetjük, amikor valódi tehetségek érkeznek haza rangos külföldi helyeken szerzett tapasztalatok után, és nyitnak új fejezetet itthon, egy fejlődő-törekvő szakmai közegben.

Barna Ádám is egy azok közül, akik külföldön is sokra vihetnék, a hazai vendéglátásnak azonban épp ezekre az egyéniségekre van szüksége.

Erős gasztronómiai gyökerek, még ha évtizedek óta nem is a szülőhelyén él. Magabiztos szaktudás, amely nem oltja ki a belülről fakadó ösztönösséget. Ádám már több mint tíz évvel ezelőtt is annak a természetközeli, tiszta beszerzési forrásokból táplálkozó konyhai gondolkodásmód szerelmese volt, amely azóta már szinte kötelező mantrává vált a szakmájában. A hasonló hozzáállású séfek, étteremtulajdonosok és személyzet emelik tovább ezt a szakmát, általa a mi étkezési kultúránkat is.

Tovább olvasok:

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram