Az esztergomi Bistro42 mondhatni a semmiből robbant be az országos gasztronómiai köztudatba, habár mind a helyszínnek volt korábban kulináris kötődése – Barna Ádámot pedig hosszú évek óta a magyar séftársadalom legjobbjai között tartjuk számon, 2018-ban az Év Séfje-díjat is kiérdemelte a Dining Guide Év Étterme Gálán.
Barna Ádám konyháját nevezték már sokféleképpen, de valójában mindig kilógott a keretekből. Hagyományos magyar ételeiből mindig kikacsintottak egzotikus fűszerek, merész alapanyagpárosítások, és az egyszerű, vidéki fogások mögött olyan komplexitás és a világra nyitott gondolkodás sűrűsödött, amely mindig is feszegette a határokat.
Barna Ádám / Bistro42
A decemberi ünnepek után rövid visszavonulás következik, az újjászülető Bistro42 pedig egyszer s mindenkorra ezeket a határokat kívánja átlépni. Rengeteg utazás, több kontinens számos országának felfedezése, kóstolások sora érlelte meg az új stílust: egy új tér és új miliő kialakítása kliséktől és besorolásoktól mentesen.
Ahol nem köt hosszas degusztációs menü, az ételek kifinomultsága mégis a legjobb gourmet éttermek nívóját és világát képviselik. Ahol a káposzta egyszerre készülhet langusztinnal és szegedi stílusban, és egy egyszerű, zsályával kínált nudli is lehet – ha másféleképpen is, de – olyan emlékezetes, mint az USD-Prime Angus-marha. A nagyvilág üdvözlete Esztergomban. Barna Ádámot kérdeztük.
Milyen stílus fogja jellemezni az új 42-t?
Barna Ádám: Az új konyhámat nem szeretném stílusjegyek vagy besorolások közé szorítani – és tulajdonképpen nem is lehet. Amit biztosan tudok, hogy a változás legfőbb irányvonala, hogy több nem tartom magam olyan szabályokhoz, olyan „dogmákhoz”, amelyek megkötik a kezemet, a gondolkodásomat. Ha egy szóval kellene megfogalmaznom, a szabadság szó jut eszembe. Évek óta problémának érzem, hogy nem minden ételt tehetek fel az étlapomra, amit szeretnék, mert az nem fér bele az étterem úgynevezett stílusába... Úgy érzem, hogy nagyon sok minden van még bennem, sokat utazom, számos hatás ér engem is. Jóval gazdagabbnak és sokszínűbbnek látom a világot annál, hogy valamit ne csináljak meg pusztán azért, mert egy adott étel nem illeszthető az étlap stílusához.
Barna Ádám / Bistro42
Mindez hogyan illeszthető a szezonalitás és a regionalitás vezérelveihez?
Ez is egy fontos kérdés. A fenntarthatóság, a környezetbarát gondolkodás természetesen a mindennapjaim része. Mindemellett azonban a XXI. században élek, ami azt is jelenti, hogy ma már elérhető a nagyvilág. Ma már nálunk is természetes, hogyha egy nemzet konyháját szeretném kipróbálni, legyen az olasz, kínai, thai vagy akár indiai, libanoni, az már néhány sarokkal arrébb elérhető. Ez ma már az életünk része.
Hacsak nem vagyunk úgynevezett rigid gondolkodásmódú, ortodox, fanatikus emberek, az életünket áthatja a nagyvilág... Továbbá nem hiszek kizárólagosan „a magyar alapanyag a legjobb” szlogenben.
Nyitott gondolkodású, mai embernek érzem magam, akire nagyon sok minden van hatással, és ezt mind meg fogjuk mutatni az új 42-ben. Mindez természetesen nem azt jelenti, hogy kibújok a bőrömből. Minden megmarad, amit örömmel képviselek, és amit eddig is szerettek a vendégeink, csak kiegészül valami többel és mással, amit eddig nem mutattunk meg magunkból.
Barna Ádám / Bistro42
Nagyon szeretem, de nem hagyom magam a kacsamáj-mangalica-szarvashús-magyar halak (már ha vannak ilyenek?) béklyójába kötni, de miért is tenném, hiszen a világom folyamatosan nyílik. De hogy kérdésre is feleljek, a környezetem, a régióm minőségi alapanyagai fontos alapot biztosítanak a konyhánknak, a szezonalitás is fontos szempont, és biztosan nem keresek görögdinnyét januárban, de például a friss tengeri halak is biztosan elérhetőek lesznek nálunk.
Valamiféle fúziós konyha körvonalazódik tehát?
Igazából valami olyasmi, de nem úgy, ahogyan a fúzió szót a gasztronómiában használni szoktuk. Az ugyebár azt jelenti, hogy két, esetleg három nemzet konyhájának stílusjegyeit, értékeit összeolvasztják. Az új 42 konyhája ennél egyszerűbb és bizonyos értelemben bátrabb lesz. Nem akarom megváltani a világot, nincs ebben semmi kényszer, szerintem nagyon jól megfér egy étlapon a kortárs magyar konyha és akár egy közép-amerikai ihletésű étel.
Mondok egy példát. Nemrég jöttünk haza az Arab Emirátusokból, ahol számos modern gondolkodású ázsiai, japán étteremben jártunk. Nekem nagyon tetszett közülük kettő, mindkettőből hozok haza valamit. Szerintem itthon is újszerű az a „small plate” koncepció, amilyen formában én képzelem. Sok, nem egymásra épülő alapanyag és étel is kerülhet a vendégeink asztalára. A klasszikus, órákig tartó degusztációs menüt én már unalmasnak tartom, ez nem én vagyok, nem a mi éttermünk iránya. Az enteriőrt is teljesen átalakítjuk, ennek a multikulturális, szabad, casual hangulatú éttermi világnak megfelelően.
Egy nagyon élményhangsúlyú, kötetlen, vendégközpontú éttermet látok magam előtt, ami nem a konyhai koncepciókról és technikákról fog szólni, hanem egy jó helyről, ahogyan mi látjuk a világot...
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.