– Bármikor erre jártam és megpillantottam ezt a gyönyörű épületet, nem tudtam nem kíváncsi lenni. Egyszer csak messziről megláttam, hogy van egy kis mocorgás. Ekkor találkoztam Bai Istvánnal, a Carpinus Borászat tulajdonosával, aki feleségével, Bainé Varkoly Eszterrel dolgozott a hely újjáélesztésén. Éppen akkortájt készültek el, de még nem találtak üzemeltetőt. Egy hónap múlva ismét véletlenül találkoztunk, leültünk beszélgetni és rögtön összeállt a fejemben a kép, hogy hogyan lehetne olyan éttermet csinálni, aminek szíve-lelke van. Attila barátomnak is küldtem pár képet (ekkor még Debrecenben dolgozott). Amint eljött személyesen és átérezte az atmoszférát, annyit szólt: „megérkeztem” – mesélte a kezdetekről Taskó Ádám, aki korábban a tokaji LaBor Bistrot üzemeltette, dolgozott az Anyukám Mondta étteremben, a Zip’s Brewhouse-ban, napjainkban pedig a Karám mellett a mádi Édes Mádkámat viszi, a spontaneitás és kitartás egyvelegével.
Megfog és ott tart a hely szelleme
– Nyáron először egy háromnapos soft openinget tartottunk, ahol rádöbbentünk, hogy bár imádjuk az örömfőzést és örömvendéglátást, szükség van még néhány részlet kidolgozására. Gyorsan öt napra még bezártunk, majd jöhetett a teljes gőzerő! Azóta mindenegyes nap igyekszünk valamin javítani, a vendégek visszajelzéseire tekintettel lenni – fogalmazott Cetner Attila séf, aki a Zemplén szeretetét már Mádon, a Szepsy Borászat éttermében töltött hat-hét év alatt elmélyítette (korábban pedig az egri Macok Bisztróból és az egerszalóki Shiraz Hotel étterméből ismerhettük munkásságát). Mint mondta, Zemplénben kicsit átszellemül az ember, hatása alá von a táj. És így van ez magával a Karámmal is.
Bodrog-menti dolce vita focacciával, kaviárral, libamájjal
Törzsétlapjuk két-három havonta újul meg, az ötleteléshez pedig kitűnő alaphangulatot adnak a Carpinus borkóstolások. A séf úgy véli, ez az étlap mindig bombabiztos, hús-, hal- és tésztaételekkel, hosszú érlelési idejű nápolyi pizzákkal (és persze brunch ajánlatokkal), de van még egy plusz fegyverük: a szezonalitás és az aktuális ízlésük szerint hetente-kéthetente frissülő tábla – „akár elvetemült dolgokkal”.
Ilyen például a csúcskategóriás Kaviari kaviár és a Carpinus pezsgő kombinációja, ami annyira bejött a Bodrog partján, hogy levehetetlen elemmé vált. De mondhatnánk még a házi, karámos baracklekvárral tálalt túrógombócot, a ropogós malaccsülköt, vagy a kardamomos fügével, sajtkrémmel, dióval kínált focacciát (Taskó Ádám favoritját) is. A jelenlegi törzsétlapról pedig a libamájhoz társított Carpinus mártásnál illik egy kicsit elidőzni: a hosszú kísérletezések árán létrejött, Cetner Attila „varázsfűszereivel” készült szósz csak úgy átölel.
Zempléni kincsek mindenütt
– Ami az alapanyagokat illeti, mindent kipréselünk a környékből, amit csak lehet – a szó legnemesebb értelmében. Ilyen például a füge, a vargánya (ami a valaha volt legjobb nápolyi pizzánkat eredményezte), a halak és a vadhúsok, vagy épp a mángold, amit „mázsaszám” kaptunk Esztertől, a tulajdonostól, csak úgy, mint a paradicsomot, amit aztán be is főztünk – fogalmazott a séf, aki az üzemeltetővel együtt nagyon örül, hogy a helybéli termelők és vadászok nem csak egy kellemes ebédre térnek be hozzájuk, hanem ajánlatokkal is, hogy együttműködjenek egy adott alapanyag kapcsán.
Így született a karámos baracklekvár
Példaként állnak a két jó barát előtt nagymamáik és dédmamáik, akik a természettel összhangban anno mindent befőztek, felhasználtak. Úgy érzik, ez beléjük van kódolva, csak úgy, mint a humor:
– Nyáron, épp egy szombati teltház idején, 30 kiló barack helyett 100-at rendeltünk – hát, mikor is lenne a legjobb idő lekvárt főzni? Meg is szólítottuk a vendégeket, hogy „kavarják meg ők is”. Ez az első karámos baracklekvár története, ami azóta is finom kiegészítője a croissant-oknak – mondta mosolyogva Taskó Ádám, aki boldogan látja, hogy kezdettől fogva szájhagyomány útján terjed a Karám híre.
– Először ismeretlenül jönnek be hozzánk, aztán barátként távoznak és családtagként térnek vissza. A célunk, hogy ez mindvégig megmaradjon, és szeretnénk egyre több eseményt, akár mini főzőkurzusokat is szervezni. Hiszünk a rendezvények, kitelepülések, fesztiválok erejében, nem szeretünk egy helyben toporogni, mindig ég bennünk a tenni akarás – fűzte hozzá az üzletvezető.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.