Bárányoldalas, gombás tészta, karfiol Mogyorósi Donát konyhájából

Bárányoldalas, gombás tészta, karfiol

recept 4 főre

Bárányoldalas

• 0,7 kg bárányoldalas
• 1,5 kg kacsazsír
• 1 l víz
• 100 g só

A vízből és a sóból oldatot készítünk, beletesszük a bárányt 3 órára. A 3 óra elteltével leszűrjük, felöntjük a kacsazsírral, hogy teljesen ellepje, és így 90 fokos sütőben 10 órán keresztül készre konfitáljuk. Amikor elkészült, préselve kihűtjük, majd felkockázzuk.

Gomba velouté

• 200 g salotta hagyma (tisztítva, félfőre vágva)
• 20 g fokhagyma (tisztítva, szeletelve)
• 5 g bird’s eye chili (aprítva)
• 10 g kakukkfű
• 10 g gyömbér (tisztítva, szeletelve)
• 500 g őzlábgomba (tisztítva, szeletelve)
• 250 g portobello gomba (tisztítva, szeletelve)
• 100 g szárított szeletelt vargánya
• 150 g Noilly Prat
• 3 darab babérlevél
• 1 g egész fekete sarawak bors
• 50 g petrezselyem
• 50 g újhagyma (fehér része)
• 3 l csirke alaplé
• 250 g hideg vajkocka
• 100 g 30%-os tejszín

Kevés olívaolajon megfuttatjuk a salottahagymát, fokhagymát, chilit, gyömbért, kakukkfüvet, egészborsot, babérlevelet. Eközben egy külön serpenyőben lepirítjuk az őzlábgombát és a portobellot, majd hozzáadjuk ezt a hagymás-fűszeres alaphoz. Felöntjük az alaplével és a tejszínnel, majd a felére redukáljuk. Aromatizáljuk a szárított vargányával, petrezselyemmel, újhagymával. Leszűrjük és a hideg vajkockával krémesre turmixoljuk. 

Sült marinált karfiol

• 1 kisebb karfiol rózsáira szedve
• 250 g fehér balzsamecet
• 150 g víz
• 150 g cukor
• 12 g só

A karfiolt kevés olajjal átkeverve 200 fokos sütőben légkeveréssel 15-20 percig sütjük, amíg szép pörzsanyag keletkezik a felületén. Amikor elkészült, még forrón a hideg marinádba tesszük pácolódni.

Tészta

• 500 g 00-ás tésztaliszt
• 8 darab tojássárgája
• 3 darab egész tojás
• 40 g olívaolaj
• Só

A hozzávalókból tésztát gyúrunk és lefóliázva egy éjszakán át a hűtőben pihentetjük (vagy éttermi körülmények között levákuumozva egy órára a hűtőbe tesszük). Pihentetés után tésztagéppel 3 mm vastagságúra nyújtjuk - a nyújtás során háromszor meghajtjuk -, majd belőle lasagne-szerű téglalapokat vágunk.

A játékosság kedvéért a tészta egyik felét tintahal tintával színezhetjük, kb. 5 g tinta szükséges a fenti recept szerinti tészta feléhez. 

Tálalás

• petrezselyem apróra vágva
• koriander apróra vágva
• sumac
• rukkola
• görög joghurt
• pirított shiitake gomba

A bárány kockákat minimális zsiradékon serpenyőben egyenletesen aranybarnára pirítjuk, majd hozzáadjuk a gomba veloutét, petrezselymet, koriandert. Megfőzzük a tésztalapokat (3-4 perc). 

A tányér aljába kerül a gombás bárányragu, azt beterítjük a tésztalapokkal. Görög joghurtot teszünk rá hidegen, erre kerül a pirított gomba és a sült marinált karfiol. Végül friss rukkolával díszítjük és meghintjük a bárány jó barátjával, a sumac-kal. 
Célszerű mélyebb tányérban tálalni.