„A brezírozott báránycsülök lelke egyértelműen a fűszerezésben rejlik. Tanulóéveim alatt több neves hazai szállodában is megfordultam, ahol gyakran dolgoztak közel-keleti üzletemberek privát séfjei. Egy ilyen alkalommal ismertem meg a baharat fűszerkeverék egyik autentikus változatát, amelyet kifejezetten bárányhoz használnak. Ez egy rendkívül összetett, több mint tízféle fűszerből álló keverék, amely mélységet és karaktert ad az ételnek, de zöldségekkel is meglepően jól működik” – mondja Balogh Péter, a KIOSK executive chefje, majd emlékeztet: a technológia legalább ilyen fontos.
A mártás fogja össze az egészet
„A hosszabb sütést igénylő húsokat szívesen brezírozom. A báránycsülköt először alaposan körbepirítjuk, majd borjú- és bárányalaplé keverékével felöntjük. Ezután lefedve, alacsony hőmérsékleten készítjük a sütőben, amíg tökéletesen omlós nem lesz. A visszamaradt alapléből készül a mártásunk, ami az egész fogást összefogja.”
A KIOSK életében az alapanyagok minősége is kiemelt szerepet kap: a körethez használt zöldségek – például a répa és a retek – saját farmjukról érkeznek. A Szentendrei-szigeten nyújtózkodó Papi Étterem és Farm csapata már a kezdetektől vegyszermentesen gondolkodik, és ezt a szemléletet építették be a kialakuló rendszerükbe. Kertjük csodáit nemcsak a KIOSK, hanem a Babel tányérjain is viszontláthatjuk.
Játékos desszert és gazdag húsételek
Ahogy Balogh Péter meséli, a KIOSK-ban klasszikus, három fogásos ünnepi ajánlattal készülnek húsvétra. A bárány mellett rakott sertéscsülök is helyet kap az étlapon, desszertként pedig egy játékos, tejcsokoládés „tojással” zárják a sort.
„Azokra is gondoltunk, akik inkább otthon ünnepelnének: számukra előrendelhető húsvéti fogásokat kínálunk. Az eddigi visszajelzések alapján a retro hidegtál és a fonott kalács a legnépszerűbbek. Az idei évben már tudatosabban, egyfajta egységes koncepció mentén állítottuk össze a kínálatot a cégcsoport többi éttermével karöltve. Személyes kedvenceim közé tartozik a Babel Budapest herbál szódája, illetve a Papi Farm márványos süteménye, ezek igazán különleges kiegészítői az ünnepi asztalnak” – fogalmaz az executive chef, aki nemcsak húsvétkor, hanem bármikor szívesen fogyaszt főtt sonkát tormával és friss zöldségekkel.
Puha, szaftos kalács, és medvehagymás túrós pogácsa
„A sonka általában saját, házi termék – ez idén sem lesz másként. A családnak minden évben sütök kalácsot is, és mindig igyekszem egy kicsit megújítani a receptet. Idén a tangzhong technikával fogok kísérletezni, ami még puhább, szaftosabb tésztát eredményez, és egy kis kandírozott citromhéjat is csempészek bele. Nálunk a húsvéti asztalról a sós falatok sem maradhatnak le. Az egyik örök kedvenc a túrós pogácsa, amit ilyenkor szívesen feldobunk egy kis medvehagymával. Ez a friss, tavaszi íz nagyon jól áll neki, és ad egy kis plusz lendületet a klasszikus receptnek.”
Fotók: KIOSK