Baranyai tájfajta tyúkkal töltött tészta spenóttal a Hosszú Tányér étteremtől

Baranyai tájfajta tyúkkal töltött tészta spenóttal

Hozzávalók a töltelékhez:

• 2 db tyúkcomb
• 1 kg vaj
• kakukkfű ágak
• rozmaring ágak
• 2 egész citrom
• 2 sonkahagyma
• só
• bors

Hozzávalók a spenót krémhez:

• 200 g levélspenót
• 3 dl étolaj
• 1,5 dl tejszín
• 0,3 dl citromolaj
• 1 egész citrom reszelt héja

Előző nap házi tésztát készítünk, hagyjuk egy éjszakát pihenni a hűtőben.

A citromokat nagyobb darabokra vágjuk, a hagymákat megpucoljuk, hosszában félbevágjuk, forró serpenyőben ezeket összepirítjuk és a húst is kérgezzük. 85 fokos vajban a combokat konfitáljuk a többi fűszerrel, sóval és borssal, amíg a hús le nem válik a csontról. Ha ezzel elkészültünk, nagyobb darabokra vágjuk, kevés mascarpone sajtot adunk hozzá, majd megszórjuk pankómorzsával, hogy egy jól kenhető, de nem túl híg állagú tölteléket kapjunk.

Az elkészült krémet az általunk választott tésztaformába (henger, háromszög, ravioli stb.) töltjük. Tálaláskor enyhén sós vízben főzzük. A főzővízből megtartunk 2 dl-t.

A spenótot az olajjal összeturmixoljuk, két percig főzzük, leszűrjük, megvárjuk míg lecsepeg az olaj. A visszamaradt sűrű spenótot elkeverjük tejszínnel, citromolajjal és a főzővízzel. Így elkészült a mártás, a sűrűségét xanthan oldattal állíthatjuk be.

A tálaláshoz forró olajban sült algalapot, mitsubát, sarkantyút használunk.

Fotók: Kiss ‘Gadget’ Zoltán