Ez az idei a meglepetések éve számotokra. Minden lezárás valami újnak, valami jobbnak a kezdete – ezt bizonyítják az elmúlt hetek rólatok szóló hírei is. Az OMÉK Gasztro-Folk Trend díját napokon belül követte egy másik: a Gault&Millau Év Ifjú Séftehetsége Ricsi lett. Ezek az elismerések a befektetett munka eredményét jelzik. Most megpihenhettek egy kicsit?
Nem, semmiképp sem: rengeteg megoldandó feladatunk van, és örülünk, ha kívülről ez nem látszik – de azért nem minden fenékig tejfel. Küzdelmes időszakon vagyunk túl. Tavaly ilyenkor még két fiatal voltunk egy étteremmel és családalapítási tervekkel. Egy év leforgása alatt azonban be kellett zárnunk a Lokal47-et, szülők lettünk, és megnyitottunk két másik helyet. Nem voltunk felkészülve ennyi változásra, de a sors nagy rendező – és most már kezd körvonalazódni, hogy minden okkal történik.
Ebben az időszakban megéltük a végtelen szeretetet családunk és vendégeink részéről, ugyanakkor a merev bürokrácia legmélyebb poklát is. Mindez nem tántorított el minket, sőt: inkább megerősített. A két elismerés szintén arra ösztönöz, hogy tovább menjünk azon az úton, amit elterveztünk.
Feladatunk most az is, hogy a hirtelen megtriplázódott személyzetünket koordináljuk, rendszereket építsünk és jól szervezett működést alakítsunk ki – ez pedig komoly kihívást jelent. Tudjuk: teher alatt nő a pálma, de ekkorát azért nem akartunk növeszteni. Bízunk magunkban, és megbirkózunk ezzel is.
A Lokal at the lake egy új építésű társasház földszintjén kapott helyet. A homlokzat és a logótok modern, fiatalos, ugyanakkor letisztult stílusával hívja fel magára a figyelmet, az épületbe lépve vidám, barátságos környezetben találjuk magunkat. Még csak egy nyár telt el azóta, hogy birtokba vettétek a helyet, máris olyan, mintha mindig is itt dolgoztatok volna.
Azonnali kötődés alakult ki, hiszen ez az első olyan egységünk, amelyet teljesen az alapoktól mi alakítottunk ki, a falak, bútorok, tányérok a kezeink nyomát viselik. A másik ok, hogy tanulva a korábbi tapasztalatokból – hosszú távú potenciált látunk az épületben. Két évig béreljük, aztán a megvásárlására is lehetőségünk lesz.
Milyen volt a beilleszkedés Fonyódligeten? A nyári szezon hozta a remélt forgalmat? A korábbi vendégeitek követtek benneteket, vagy inkább a helyiekre és a környék nyaralóira számíthattatok?
Májusban nyitottunk, a beilleszkedésen töprengeni nem volt időnk, mert egy héttel az első vendégek érkezése előtt még nem volt kész a konyhánk, szó szerint üresen állt. Abban sem lehettünk biztosak, hogy sikerül a kitűzött nyitási dátumot tartani. Éppen ezért egy grillezést hirdettünk be, amelyre rengetegen eljöttek, és az ezt követő hetekben is sokan voltak. A júniusi gyengébb forgalmat a nyár további hónapjai szépen kompenzálták. Korábbi törzsvendégek jöttek utánunk, mások célirányosan kerestek fel bennünket, de a strandolóknak is kínáltunk ebédajánlatot – belőlük állt össze a nyári vendégkör. Szeretnénk kapcsolódni a helyiekhez, ezért szeptember végétől meghirdettük a „helyit a helyieknek” lehetőséget – fonyódi, balatonfenyvesi, balatonlellei, balatonboglári, ordacsehi lakcímmel rendelkező vendégeket meghívjuk egy levesre vagy süteményre, ha a daily lokal extra fogásunk valamelyikét választja. A szezonhoz illeszkedő kínálattal és ajánlatokkal várjuk a vendégeket egész évben.
A kezdetektől helyi termelők kincseire építettétek az étlapot. Az ország azon éttermei közé tartoztok, amelyek koncepciójukkal, kommunikációjukkal elsők között hangsúlyozták a termelők fontosságát. Most nehezebb lett a beszerzési folyamat vagy ugyanazokkal a gazdákkal dolgoztok? Bővült a beszállítóitok köre a közvetlen környezetetekből?
Egy nagyon fontos kérdést tettél fel, mert ez most épp nagy problémát jelent. Akik eddig partnereink voltak ők meg is maradtak, Kéthelyen 90%-ban le tudtuk fedni velük az étterem alapanyagszükségletét. Most azonban azt látjuk, hogy ami ott elég volt, az két étterem (nagykanizsai Lokalista és a Lokal at the lake) ellátására édeskevés.
Milyen arányban használjátok most a környékbeli termelők és saját kertetek alapanyagait – és mi lenne a cél?
Most olyan 60-65%-nál járunk, de ez jövőre terveink szerint újra megközelíti majd a 90%-ot. Ehhez már most folynak az egyeztetések a termelőinkkel és igyekszünk új kapcsolatokat is kialakítani. Amiből nincs elég helyben, abból is a magyar termelőit preferáljuk.
Sok étterem számára jelent nehézséget az őstermelői kapcsolatok kiépítése, mert az egymásra találásnak akadályai vannak. A termelők többsége megszokta, hogy kis mennyiségeket piacon, háziasszonyoknak árul. Más nézőpont kialakításában és a gazdák edukációjában is példát mutattok. Mennyivel több energia és idő a beszerzés általatok képviselt formája?
Sokkal több figyelmet és munkát igényelnek ezek a folyamatok, mintha csupán egy-két beszállítótól érkeznének az alapanyagaink. További nehézség, hogy a termelők teljes mértékben ki vannak szolgáltatva az időjárásnak – ebből következik, hogy mi is. A nyári hónapok például nem kedveztek a salátáknak és a babféléknek, ugyanakkor padlizsánból, tökből, cukkiniből, paprikából és paradicsomból bőséges volt a termés, így az étlapváltásokat is ezekhez igazítottuk. Amíg egy alapanyag kitartott, addig a menüben is megtartottuk. A saját kertünkben is paradicsom- és padlizsándömping volt, emellett az almafánk is szépen termett. Azokat a zöldségeket és gyümölcsöket, amelyekből nagyobb mennyiség áll rendelkezésre, feldolgozzuk, hogy egész évben használhassuk.
Még májusban lefoglaltunk 200 darab karfiolt, de az átvétel előtt pár nappal kiderült, hogy az összeset elverte a jég. Ezek olyan helyzetek, amelyekre sem a termelő, sem mi nem tudunk felkészülni, és azonnali újratervezést követelnek.
Kétféle termelőt különböztethetünk meg: az egyik könnyebben megtalálható, mert jelen van a közösségi felületeken, reklámozza magát – gyakran van külső segítsége, vagy olyan fiatal, aki számára természetes az online jelenlét, így ez nem jelent számára plusz energiabefektetést. A többség viszont maga műveli a földet, ő felel az értékesítésért és a háttérmunkákért, és nincs évekre visszanyúló tapasztalata a social media használatában sem. Őket sokkal nehezebb felkutatni.
Az októbert és a novembert arra szánjuk, hogy rendezzük a sorainkat, és még több termelővel felvegyük a kapcsolatot. Hiszen elég egyetlen időjárási tényező – amiről senki sem tehet –, és máris borul minden.
A privát életetekben is történt változás: nyáron megszületett a kisbabátok, Misi. Az ő érkezése mennyire befolyásolja a munkavégzést – kellett változtatni valamin, hogy szülőként és vállalkozóként is helyt tudjatok állni a mindennapokban?
Misi érkezése volt az egyetlen a sok történés közül, ami valóban szerepelt az eredeti terveink között. Készültünk a család bővülésére, csak nyugodtabb körülmények között képzeltük el. Még tanuljuk, hogyan hozzuk egyensúlyba a vállalkozói, vendéglátós és szülői szerepeket. A várandósság időszaka és a szülés utáni hetek is aktívan teltek, hiszen az események ezt megkövetelték.
Sokat köszönhetünk mindkettőnk családjának, akik nélkül minden sokkal nehezebb lett volna. A háttérmunkát egyelőre nem szeretnénk kiszervezni, a felszolgálást viszont most kollégák végzik. Ez a feladat nagyon hiányzik, és a nyáron is előfordult, hogy rövid időre visszatértem a vendégek közé. Ilyenkor Misi is velünk volt az étteremben, és ha mi épp nem értünk rá, mindig akadt valaki, aki a karjába vette.
Ott volt velünk a SVÉT-en, az OMÉK kitelepülésen, és éttermekbe is rendszeresen járunk vele. Már most látszik, hogy otthon fogja érezni magát a vendéglátás világában.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.