Hirdetés
Hirdetés

Balatoni sziporka – Szikra Gabriella: „Saját éttermet? Soha!" – Most kezdi meg 5. szezonját a Konyhám

2021. március 31.
Nomen est omen. Szikra Gabriella olyan lendületes és tűzről pattant, amilyen maga a neve is. Idén az ötödik szezonjukat nyitják meg a Konyhámmal Balatonfenyvesen, a déli part egyik legközvetlenebb hangvételű éttermével, ahol nagyon szerencsésen alakult ki a külcsín és a belbecs egyensúlya. A nyolcszögletű retró büféből kialakított Konyhám ugyanis jóval magasabbra lőtte be a nívót, mint amit a bódésortól vár az ember. Kíváncsiak voltunk a hely szívére és lelkére, Szikra Gabriellára.
Hirdetés

A Konyhám 2017-ben szabályosan betört a balatoni vendéglátásba. Már a nyitás évében írt róluk az Index, 2018-ban pedig Gofcsi nevű saját “gyermekük” az Év Strandétele verseny győztese lett. Már a nyitás évében – azóta is hűséges – vendégkörre tettek szert, a nyári hónapokban gyakorlatilag reggeltől estig teltházzal mennek. A séf-tulajdonos Szikra Gabriella nagyon elkapta azt a stílust, ami több a megfáradt, olajszagú strandételeknél, mégsem idegen a laza zöldkörnyezettől, hiszen a Konyhámat a balatonfenyvesi nagystrandon kell keresnünk. És érdemes is.

2019-ben a Séfek séfe műsor versenyzőjeként, Krausz Gábor csapatában szerepelt a televízióban, és bár a fődíjat nem ő vitte el, mégis az ő neve maradt a köztudatban. Kíváncsiak voltunk, hogy utólag hogy látja, megérte-e indulni a versenyen?

Szikra Gabriella: Persze. A versenyszituációkban megtanultunk takkra pontosan időre teljesíteni, és szélesített a tudásomon is. A legtöbbet azonban az emberi és szakmai kapcsolatok adják. Csapattársam volt Papdi László például, aki most a Normafán séf, és dolgoztunk is azóta együtt. A verseny évében pedig a Konyhámban is felismertek a vendégek, jöttek fotózkodni, úgyhogy hozott ismertséget.

Nem teljesen világos, hogy a Konyhám előtt hogy alakult a szakmai utad?

Igen, és viszonylag későn értem el odáig, hogy a szakács szakmát válasszam. Ekkor végeztem el az iskolát hozzá. Korábban is a vendéglátóztam, pultoztam, felszolgáltam, voltam üzletvezető is, dolgoztam gyorsétteremben, sőt lángosozóban is. A főzés először kényszerpálya volt számomra, ugyanis egy helyre nem vettek fel pultos-felszolgálónak, de mondták, hogy van hely a konyhán. Nekem ekkor, 30 éves koromban a párizsis zsemle és rántotta elkészítésében kimerült a főzőtudományom, de vállaltam, és elmentem pizzaszakácsnak. Ekkoriban még nem lehetett telefonon lesni a recepteket, egy szakácsbarátnőm segített. Éles helyzetbe kerültem, mert hamarosan napi menüt is el kellett tudnom készíteni, de megoldottam.

Szikra Gabriella

Gondolom, hogy nem ezen az állomáson sajátítottad el a mai tudásodat.

Hát, nem. Meghatározó volt a pályám során, hogy Wolf Andrisnál sztázsolhattam a Salon étteremben, illetve Huszár Krisztiánnál a Fámában. Egy évig Bécsben dolgoztam egy bisztró beindításában, és hasonló munkáim voltak Budapesten is.

Hogy kerültél pesti lányként a Balatonra, annak is a kevésbé hype-olt déli partjára?

A párom révén jött a lehetőség Fenyvesen, és egy hirtelen ötlettől vezérelve éltünk vele. Korábban az volt a mondásom, hogy csak saját éttermet ne! Nem akarok a saját magam rabszolgája lenni.

És az lettél?

A nyári hónapokra mindenképp. (Nevetve.) Van négy kemény hónapunk, amikor nincs megállás, reggeltől estig nyomjuk. Cserébe van egy könnyedebb fél évünk, bár ekkor sem vagyunk tétlenek. Ezen a télen a szintén fenyvesi Hubertus Hoffal működtünk együtt, péntektől vasárnapig főztünk náluk, és privát séfként is működöm, ha házhoz hívnak, megyek. Ebben a mostani helyzetben igen, beindult ez is. Nagyon jó hangulatú esték ezek.

A Konyhám elnevezés talányos, nem derül ki belőle, hogy egy street food hely, kockásabroszos vendéglő vagy bisztró. 

Ezt teljesen szándékosan csináltuk így. Évről évre módosítunk, finomítunk a koncepción. Kezdetben a hamburger volt a főszereplő, tizenháromféle ínyenc burgert készítettünk mindenféle nemzeti konyhából inspirálódva a hawaii Big Kahunától a savanyúkáposztás Der Hamburgerig. Ezután kezdett kialakulni a mai stílusunk több főétellel, házilag gyúrt tagliatellével, oldalassal és a táblás ajánlattal, amit limitált számban készítünk mindig a frissen beszerzett környékbeli alapanyagokból. Gasztronómiai értelemben mindig ez a legizgalmasabb. De tény, hogy a Konyhám elnevezésben van némi játékosság. Az épületünk egy egykori büfé, és amikor 2017-ben az Index megírta, hogy milyen jó konyhát viszünk, elkezdtek hívogatni minket, hogy asztalt foglalnának.

Én akkor kiszaladtam, hogy van-e kandikamera, miért akar hozzánk bárki is foglalni?

Végül az lett a szabály, hogy érkezési sorrendben szolgálunk ki, foglaltatni továbbra sem lehet nálunk.

Szikra Gabriella

Egyszer úgy fogalmaztál, hogy ti jót akartok adni, de megfizethető áron, amiből nem engedtek. Érthető, hogy nem szeretnétek a rossz hírű, régiiskolás balatoni vendéglátásba bekapcsolódni, de megvalósítható a fenti célkitűzés? Kijön a matek?

Úgy szoktam foglamazni, hogy nekünk mindenki kell. Mindenféle vendég a kispénzűtől a tehetősig. Még egy Kistücsköt talán nem is bírna el a régió, és hozzám is ez a fajta vendéglátás áll közel, amit a Konyhámban képviselünk. Az elején még így is elriadtak a vendégek, amikor látták kipakolva a megterített asztalokat evőeszközökkel, és látták, hogy nem dől ki a zsírgőz a konyhaablakon, bent pedig nem egy megfáradt mamóka érdeklődik afelől, hogy milyen lángost kérnek. Voltak, akik nem mertek leülni, mert nem a megszokott sörpadok voltak, és azt kérdezgették, van-e hekk?

Úgy tudom, ma már inkább az jelent problémát, hogy a nagy érdeklődés miatt adott esetben várni kell szabad helyre.

Igen, emiatt ki is alakítottunk egy kis “lounge-ot”, ahová le tudnak ülni. Nálunk igazi főzés zajlik gyorsmegoldások nélkül, amire lehet, hogy várni kell 30-40 percet is akár. A vendégeink azonban elégedetten távoznak, és ez a lényeg. Én vidéki fine diningnak hívom, amit csinálunk, és mindenkit várunk szeretettel. Nálunk ugyanúgy lehet fröccsözni és sörözni, mint kikérni egy Taittinger champagne-t.

Egy nyaraláson, gondolom, panasz nélkül lenyelhető a félórás várakozás egy jó ételre.

Ez egy balatoni specialitás: én a nyaralóvendégnél rohanósabbat keveset láttam.

Amikor Budán, a Lövőház utcai SzalonSpiccben ebédeltettünk, az ebédszünetükben ingben-nyakkendőben érkező vendégeink nem voltak olyan sietősek, mint a strandolók, nyaralók.

Látványosan odafigyeltek a vegetariánusokra és vegánokra is. Ekkora ma már a kereslet a húsmentes, valamint a növényi étrendre?

Ők kevesen vannak, de sokat hoznak. Aki vega vagy vegán, és a Balatonnál nyaral, képes az egész lent töltött egy hét alatt minden nap visszajárni, ha valahol tényleg finom ételt kaphat, ami nagy odafigyeléssel készül. Egy vegán ráadásul mindig behoz több embert, akár egy egész társaságot is. Nálunk a kezdetektől kaphatók tejalternatívák is, például a kávéba rizstej, reggelire zabkása, egyszóval odafigyelünk rájuk is.

Egy nyaralóhelyen is kialakul a klasszikus értelemben vett törzsvendégkör.

Engem is meglepett, hogy mennyire. Én neveket nem jegyzek meg, de arcokat és a leggyakoribb rendeléseiket nagyon is. Van olyan törzsvendégünk, aki azt mondta, hogy azért akar Fenyvesen nyaralót venni, hogy minden nap nálunk ehessen.

Konyhám

2021-es nyitás: húsvéttól hétvégékre péntek-szombat-vasárnap; főszezonban június 1-től szeptember 1-ig
Balatonfenyves, Balaton-Part utca, a nagystrandon

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram