Balatoni petyek recept Tóth Kevétől, a Casa Christa konyhájáról

Mi is az a petyek? 

A petyek a Balaton ikonikus, ám egyre ritkábban készített halspecialitása, amelyet egykor a halászok közvetlenül a hajóikon főztek, akár két hálóhúzás között is. A készítés módja is különleges: nem klasszikus halászléként, hanem „pettyegve”, vagyis alacsony lángon, finoman forgatva főzték egy lecsós‑pörköltalapra építve, mely hagymából, paprikából, paradicsomból és fokhagymából állt.

Hozzávalók (4 főre)

Halászlé:

• 2 db pontyfej( kopoltyú, szemek és keserűfog nélkül) 
• 1 db nagyobb ponty gerinc(kisebb darabokra vágva, uszonyok nélkül)
• 20 dkg fogas hasaalja
• 2 liter víz
• 2db nagyobb vöröshagyma apróra vágva
• 2db fokhagyma apróra vágva
• 2 db paradicsom kockázva
• 2 db kápia paprika ledarálva
• 1 db hegyes erős, kierezve és kockázva
• 1 dl sült kápialé
• 1,5 dl balatoni fehérbor 
• 3 púpos evőkanál fajszi halàszlé paprika
• 1 teáskanál darált erős paprika
• só

Tálaláshoz:

• 48 dkg beirdalt, sózott ponty filé(kb 6 dkg-os darabokra vágva)
• 12 db szikkasztott koktélparadicsom
• fél-fél darab kápia paprika és apró kockákra vágott hegyes erős 
• pár szelet jeges vízben áztatott fehér hagyma
• 1 evőkanál snidling

Elkészítés: 

„Mi, itt az étteremben nem a pörköltalappal kezdjük, hanem vízben feltesszük főni a kisebb darabokra vágott halalkatrészeket, egészen pontosan akasztói szikipontyot használunk, mivel jelenleg ez a legjobb minőségű ponty, amit itthoni halgazdaságból lehet kapni. Fej, gerinc, illetve a fogasnak a hasalját is használjuk, ez tompítja az erős ponty ízt, plusz kellő mennyiségű zsiradékot ad a lének amiben a fűszerpaprika szépen emulgeálódik, így egy selymes, egynemű, de könnyű hallét kapunk” – hangsúlyozta Tóth Keve. 

Ha elkezd forrni a lé, hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát, fokhagymát, hagyjuk 10 további percig forrni, majd hozzáadjuk az összes többi hozzávalót, ezt követően pedig 45-50 percig nagy lángon “zubogtatjuk”. Közben néha a fakanállal bele-belekeverünk, hogy kicsit törjük még a hozzávalókat. Ha kész, leszűrjük egy finomabb szűrőn, merőkanállal kicsit átnyomkodjuk, de nem célunk passzírozni, mert egy könnyű, selymes hallevet szeretnénk kapni.

„A beirdalt pontyfiléket besózzuk, hagyjuk állni pár percig, rendelésnél frissen főzzük bele a lébe. Fontos figyelni, hogy a hallébe is tettünk sót illetve a halat is sóztuk, nehogy túl sok legyen a végén! Ne legyen túl sós a végén! Tálalásnál szikkasztott koktélparadicsom, kápia paprika és apró kockára vágott hegyes erős, szeletelt, majd jégben áztatott fehér hagyma szeletek, és legvégül snidling kerül a tányérra, így frissítve és megkapva a lecsós jelleget” – részletezte a Casa Christa séfje, majd hozzátette, hogy a haladók pluszban rendelhetnek haltejet és halikrát is.