Baktériumok táncrendje: az erjesztésről, azaz fermentációról

A savanyítás, fermentálás, füstölés, a hagyományos receptek felfrissítése, a kevesebb számú hozzávaló, a tisztább, karakteresebb, közérthetőbb ízek újra divatba kerültek – vagy talán soha ki sem mentek a divatból. Kultúránk „kulináris mintázata” ha lassan is, de változik, azonban az olyan alapvető, az élet lényegéhez tartozó folyamatok, mint a fermenhálás, mindig is részét képezik majd.

Az erjesztés (fermentáció) a kezdetek óta fontos szerepet tölt be a táplálkozásunkban. A technológia – a lényegét illetően – hagyományosan nem több, mint a környezetünkben amúgy is előforduló (vagy célzottan előállított) mikroorganizmusok lehetőleg optimálisra hangolt körülmények között történő tenyésztése, valamely nekünk fontos célból (bor, sör, alkohol, joghurt, kefír, savanyú káposzta, kovászos uborka, antibiotikum, citromsav stb. készítése céljából).

Az erjesztés vagy fermentáció a habképződéssel kísért bor- és a sörelőállításnál már nagyon régóta  ismeretes, azt azonban, hogy a habképződést a felszabaduló szén-dioxid okozza, csak a 17. században ismerték fel. A folyamat lényegét, a mikoorganizmusok szerepét pedig csak a 19. században fedezte fel a francia mikrobiológus és orvos, Louis Pasteur. Ő használta először a fermentáció kifejezést a cukortartalmú anyagok olyan átalakulásának a leírására, amelyet az élesztőgombák vagy más mikroorganizmusok levegőtől elzárt körülmények között történő szaporodása idéz elő.

Folyadékkultúra a konyhában

A fermentáció tekintetében alapvetően két lehetőség kínálkozik, a folyadékkultúrás és a szilárd közegű fermentáció. A folyadékkultúrás (szubmerz) tenyésztés, ahová a házi kovászos uborka készítését vagy a káposzta, olívabogyó kovászolt savanyítását is sorolhatjuk, jóval elterjedtebb, egyszerűbben kivitelezhető, mint a szilárd közegű. A jelenlegi ipari, s persze a háztartásban végzett fermentációk túlnyomó többsége folyadékkultúrás. A szubmerz fermentáció körében, ezúttal a hétköznapi konyhai gyakorlathoz kötődő, tejsavbaktériumok közreműködésével készülő fermentált zöldségekről esik röviden szó.

Tejsavbaktériumok

A  tejsavbaktériumok (Lactobacillus sp.) elnevezés nem rendszertani kategória, hanem gyűjtőnév, amely közel 200, közös anyagcsere- és élettani sajátossággal rendelkező baktériumfajt foglal egybe. A tejsavbaktériumok anyagcsere-folyamatai során képződő savak (elsősorban a tejsav) és aromaanyagoknak köszönhetően tápanyagokban és ízekben gazdag élelmiszerek készülnek. Az erjesztéssel előállított savanyított zöldségek azonban nem csupán ízesebbek, finomabbak, hanem az alapanyaghoz képest biztonságosabbak, hosszabb ideig eltarthatók, ami a fermentáció során keletkező antimikróbás anyagok (szerves savak, hidrogén-peroxid, bakteriocinek) hatásának köszönhető. A spontán erjesztés során, legyen az akár uborkakovászolás vagy káposztasavanyítás, a különböző tejsavbaktérium-fajok populációinak egymást követő uralomra jutása meghatározott sorrend szerint történik.
A baktériumok táncrendje
A konyhában végzett kovászolás kezdetén a kovászoló-folyadék kémhatása általában a semlegeshez (pH 7,0) közeli. Az erjedés során a tejsavbaktérium-fajok növekvő savtermelő, illetve csökkenő savtűrő képességük szerint, szigorú táncrendben követik egymást. Az erjesztést általában a kisebb savtermelő, ezzel együtt pedig kisebb savtűrő képességű fajok kezdik. Őket a savas, pH 4,1-4,2 körüli érték elérése után újabb, ezúttal már nagyobb savtermelő- és savtűrő képességű fajok kezdik felváltani. Az átlagos fermentációk végeztével, többnyire legfeljebb 1,5% (általában: 0,6-1,2%) tejsav lehet a kovászoló folyadékban (pH 3,1-3,5). Erjeszthető maradék cukor a felöntőlében ekkor már gyakorlatilag nincs. Ebben az oxigéntől elzárt, savas, magas sótartalmú, tápanyaghiányos környezetben csak nagyon kevés mikroorganizmus képes növekedni vagy túlélni, amivel elértük célunkat, s hatékonyan tartósítottuk a fermentált zöldséget, miközben új karaktert is kapott.
Képek forrása.