Hirdetés
Hirdetés

Bacon botox, avagy a cupákos körömpörkölt dicsérete Bíró Lajossal és Mede Ádámmal

SZERZŐ: Tardi Zsuzsanna
2022. február 10.
Hogyan érdemes előkészíteni a sertéslábat, hogy ne menjen rá az egész napunk? Lehetséges vajon étteremben kifinomult módon körömpörköltet fogyasztani? Ezekre a se füle, se farka kérdésekre keressük a választ a disznótorok idején Bíró Lajos (Buja Disznó-k) és Mede Ádám (Laurel) séfek segítségével, akik mind a ketten feketeöves körömpörkölt-készítők.
Hirdetés

A körömpörkölt az egyik legmegosztóbb étel a magyar gasztronómiában. Míg egyesek a csülkök előélete miatt finnyásak vagy az elkészítés nehézségei miatt riadnak vissza az otthon készítésétől, addig mások kellemetlennek érzik a nagy közönség előtt fogyasztani ezt a cuppogós fogást, amit a legnagyobb igyekezettel sem lehet kulturáltan enni.

A tradicionális magyar gasztronómia híres róla, hogy kiáll a telített zsírsavak mellett, joggal vagy sem, de Európa egyik legzsírosabb konyhájaként tartják számon. Az ország hagyományos fogásai kifejezetten laktatóak és emellett különösképpen arról sem vagyunk ismertek, hogy vegetáriánusbarát konyhát vinnénk. A legtöbb magyar étel elengedhetetlen kelléke a hús. Ha már a húsoknál tartunk, akkor pedig semmiképpen se valami sovány állattal próbálkozzunk: az igazi magyar húsételek igen nagy része sertésből készül.

Disznóvágás

A sertéshús már a régi időkben is a családi étkezés elengedhetetlen kelléke volt. Azért is válhatott a sertés húsa ennyire közkedveltté, mert magának az állatnak a tartása is sokkal gazdaságosabb volt, mint egy marháé és a feldolgozásában pedig sokkal több lehetőség rejlett, mint egy szárnyaséban. A disznóölés bár számos más európai országban is ismert tradíció, a magyar falusi népszokások közül az egyik legtöbb embert megmozgató közösségi esemény volt minidig is. Általában a disznóhizlalás befejezését a hideg téli időszakra időzítették, hiszen a romlékony hús feldolgozása ilyenkor a legegyszerűbb. A késztermékek egy részét ezt követően lefagyasztva, más részét sózással vagy füstöléssel tartósítva hosszabb ideig el lehet rakni.

A disznó tehát egy évnyi szalonnát, kolbászt és zsírt biztosított a családok számára. Nem igen tudnánk olyan részét mondani az állatnak, amelyre nem született feldolgozási technika és nem hasznosítottak azt valamilyen módon. Erre kiváló példa a sült hagymás vér, de a körömpörköltet is bátran az extrém alapanyagok közé sorolhatjuk. Ez utóbbi egy igazán macsós étel, a pörköltek nehézsúlyú bajnoka.

„Ennek az ételnek az íze és az állaga teljesen eltér a többi pörköltétől, ez a rengeteg kollagéntől ragacsos étel egyedülálló a maga módján.

„Gyógyszerként” is fogyasztható, mert a körömpörkölt kollagénben gazdag, ami jót tesz a bőrnek és az ízületeknek, úgy szoktuk ezt hívni, hogy bacon botox"

- mondja nevetve Bíró Lajos.

Ne legyenek azért illúzióink, bár a különböző pörköltek tartalmaznak ugyan proteint, de emellett sok zsírt is, így fogyasztásuk eléggé megterheli a szervezetet. Jóllehet a sertésláb, amiből a körömpörkölt is készül, valóban különösen kollagéndús része a malacnak, de azért attól óvva intenénk mindenkit, hogy orvosságként napi szinten fogyassza.

Bíró Lajos a fia, Bíró Dániel séf mellett / Fotó: Raconteur Agency

Mondhatjuk, a körömpörkölt nem tartozik a népszerű fogások közé. Csak az igazi ínyencek vágyakoznak utána egyszer-egyszer. Sokáig talán nem is szívesen készítették, hiszen ez az alapanyag nem az a könnyen feldolgozható fajta. Elég csak belegondolni, hogy egy több száz kilós disznót szolgáló négy csülök a vágásig milyen kihívások elé volt állítva. Épp ezért megéri odafigyelni rá, hogy a négy láb közül, melyekből főzzük a pörköltünket. A hátsó sertéslábakat általában húsosabbak, mint az elsők, ezért azokat jellemzően sonkákhoz használják fel. A körömpörkölt pedig jellemzően a mellső csülkökből készül.

„Ezt az alapanyagot egyáltalán nem nehéz beszerezni, ráadásul most már elég normálisan meg is vannak pucolva a körmök. Régen talán azért fogott nehezebben hozzá az ember a körömpörkölt készítéshez, mert akkor előtte majdnem egy napig csak előkészítette hozzá a körmöt. A henteseket azonban meg lehet kérni, hogy vágják nagyobb darabokra a lábakat, így otthon csak ki kell öblíteni és kicsit megtisztítani azokat”- javasolja Bíró Lajos.

A jó sertéslábpörkölt mártása sűrű, és ragacsos, a hús könnyen leválik a csontról. Azonban még így is elég nehéz az asztali etikettnek megfelelően fogyasztani.

Akik szeretik a cupákokat, nyenyőket és jól letisztítani a csontokat, azok is zavarba jönnek, ha mindezt nem a család és a barátok körében, hanem egy egész étterem vendégköre előtt kell jó ízűen produkálniuk.

„A 21. századi körömpörkölt titka, hogy közérthetővé kell tenni. Mindenkinek az a legnagyobb problémája vele, hogy nem lehet kulturáltan fogyasztani. Az emberek sokszor azért ódzkodnak tőle, mert egy étteremben senkinek sincs gusztusa a csontokról szopogatni le a különböző dolgokat, és nyakig zsírosan távozni. Amikor körömpörköltet készítettünk, akkor mi abáltuk, majd préseltük a körmöt, a végén pedig apró pici finom kockákra vágtuk. Ilyen formában viszont egy igazán elegáns étellé is tud válni” - árulja el Mede Ádám.

Mede Ádám @Laurel Budapest

Közérthetőség vagy sem, annyi bizonyos, akár tradicionális módon, akár kicsit felfrissítve a régi recepteket készítjük el a körömpörköltet nagyon megosztó étel lesz. Ha ízletes ételt szeretnénk készíteni ebből a kifejezetten olcsó alapanyagból, akkor viszont elsősorban nem árt tudnunk a körömpörkölthöz először a sertéslábat ki kell csontozni.

„Ebben túl nagy nehézségek nincsenek, normálisan meg kell tudni pucolni az alapanyagot, hosszában ketté kell vágni, majd alul a körömnél, ahol a sertés állni szokott ki kell vágni a megvastagodott részt. Én kilónkén 30dkg hagymával szoktam odarakni főni, a fűszerpaprikának a felét ekkor adom hozzá, a másik felét pedig a főzős befejezése előtt félórával. A végén mindig leszűröm a szaftot, és a nagy csontoknak a 60%-át kiveszem belőle, a szűrt szaftba pedig csak beleteszem ezt a kicsontozott körmöt” - tanácsolja Bíró Lajos.

Jóllehet, ha sikerül megfelelően megtisztított körmöket vásárolnunk, az előkészítésre már nem feltétlen megy rá az egész napunk, de az elkészítés hosszadalmas folyamat lehet. A Laurel étlapján egykor megjelenő körömpörkölt 4-5 órás 95 °C-on történő abálást követően hagyták teljesen kidermedni, hogy teljesen szabályos finom kis kockákra lehessen vágni.

Körömpörkölt, bodag a Laurel balatoni testvéréttermében, Csopakon / Fotó: Csopaki Resti

„Az elkészítés folyamata nem bonyolult, de a különböző eljárásokra nagy hangsúlyt kell fektetni: a pörzsölésre, aztán a jeges vízbe áztatásra. Az is fontos volt, hogy mennyi időn keresztül abáljuk, mivel nem szerettük volna szétfőzni sem. A lényeg valójában, hogy állagában és ízében is megőrizzük ezt az ételt körömpörköltnek, és kifinomult formában, de hozza a kollagénes élményt” - mondja Mede Ádám.

A körömpörkölt első ránézésre nem tűnik egy túl eredeti ételnek. Sőt, a köztudatban olyan egyszerű egytálételként él, amihez tökéletes a krumpli is köretként, hiszen így egy igazán laktató étel lehet belőle. Talán sokszínűbb fogásként tűnik fel előttünk, ha figyelembe vesszük, hogy roládot is lehet belőle készíteni, de ki is lehet rántani, és úgy nagyon hasonlít a rántott borjúlábra.

Ha átalakítjuk azonban minden tradicionális fogásnál a lényeg itt is az, hogy olyan étel legyen belőle, ami teljességgel hozza a körömpörkölt ízélményét. Így nem árt, ha az újragondolt fogás alapjául is meg kell főzni a pörköltet.

„A saját változatomban benne van a szaft által a körömpörkölt minden aromája, a kenyér pedig kölcsönöz neki egy jópofa ropogósságot, és felidézi a tunkolás élményét, de belül valójában sovány hússal találkozhatunk. Ez úgy készül, hogy a körömpörkölt szaftjából készítek egy jus-t, majd kiterítem ezt a mócsingot, vagy bőrt, és ennek a közepébe tekerek egy félangolos sertésszüzet, majd ezt az egészet belecsavarom kenyérbe. Regenerálom, ropogósra sütöm és végül a körömpörkölt szaftjával tálalom.”

A sertéskörmökre egyébként nem csak a magyar gasztronómia csap le, bár más formában, de a Távol-Keleten is előszeretettel használják őket. A pho vagy ramen levesekben az egyik fő kollagén forrást jelentheti a sertésláb.

Forrás

 

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram