A bacalhau (sós tőkehal) Portugália kulináris identitásának mélyen gyökerező eleme. A hal azonban messze az ország partjaitól található, az Atlanti-óceán messzi területein halásszák. Hogyan alakult ki és hogyan tart ma is ez a szerelem?
Portugáliában egy hideg téli estén a bacalhau az Ön asztalára is kerülhet „com natas”, azaz frissen a sütőből, tejszínben sütve, sült burgonya és szeletelt hagyma közé rétegezve, szerecsendióval fűszerezve. Lisszabon meredek és macskaköves utcáin átkelve nem kell sokáig várnunk arra, hogy találjunk egy helyet, ahol könnyű és ropogós fritterként készítik, egy kis durva sóval meghintve, és egy tál csípős aiolival tálalva. A portói Douro folyó partján sült burgonyagombócokkal, petrezselyemmel és fokhagymával ízesítve lehet kapni. Akár egy kiadós déli kenyérleves részeként is találkozhatunk vele, korianderrel és buggyantott tojással körítve.
A bacalhau - vagyis sózott tőkehal -, amely mindezen ételek középpontjában áll, mélyen áthatja Portugália kulináris identitását, az ország pedig a világ készletének 20%-át fogyasztja. A portugál szívek (és gyomrok) számára annyira központi szerepet játszik ez az alapanyag, hogy a helyi mondás szerint "a sózott tőkehal elkészítésének 365 módja van, az év minden napjára jut egy".
De egy olyan hal, alapanyag esetében, amely csak az Atlanti-óceán északi részének jeges mélységeiben található meg - Portugália partjaitól távol -, az ország sós tőkehal iránti történelmi rajongása rejtélyes eredetű. Pontosan hogyan került a portugál tányérokra? A válasz pedig több mint 500 év történelemmel magyarázható.
Ha manapság ellátogatunk a tengerparti ország éttermeibe, piacaira és kávézóiba, valamilyen formában fogunk sós tőkehallal találkozni. Még a menő lisszaboni Alma étteremben is főszerepet játszik, amely a megnyitását követő kilenc hónapon belül elnyerte első Michelin-csillagát, és nem sokkal később egy második csillagot is kapott.
"Vicces, hogy néha a Michelin-csillagos éttermek vagy a csúcskonyhák séfjei nem értékelik a sózott tőkehalat, mert nem látják, hogy illik az ilyen típusú gasztronómiába" - mondta az Alma executive chefje és tulajdonosa, Henrique Sá Pessoa portugál séf, aki a korábban bemutatott Presidental luxusvonaton is felel az utasok ellátásáért. "De nekem mindig volt és mindig lesz tőkehal az étlapomon".
Biztosítja vendégeit, hogy legalább egy bacalhau-kreáció szerepel majd új éttermének, a JOIA-nak az étlapján is, amely még ebben az évben megnyílik Londonban. De bár a bacalhau az ország számos helybélije számára hagyományos és jól ismert alapanyag, Pessoa még mindig megtalálja a módját, hogy Portugália szeretetét új területekre terelje.
Ilyen például a leginkább „instagramozható” kreációja, a „Cobblestreet Cod”, amely a történelmi Chiado negyedben található Alma bejárati ajtaja előtti évszázados utcákról kapta a nevét. Ez egy régi parasztétel és az ország egyik legkedveltebb sós tőkehal receptjének - a bacalhau à bras - modern változata, ahol a tipikusan aprított sós tőkehalat, a sült gyufaszál-méretű burgonyát és a hagymát rántott tojással keverik össze, és fekete olajbogyóval díszítik, de a Pessoa tányérjain új köntösben, modern csavarral kerül a vendégek elé.
"Tudtam, hogy nem nevezhetem bacalhau à bras-nak, mert a portugálok eléggé hagyománytisztelőek, és az emberek néha megsértődnek, ha az ember a klasszikusokkal játszik" - magyarázta. "Ebből az ételből akartam inspirálódni, de a tálalás, a textúra és a részletek tekintetében valami újszerűvé és kifinomultabbá akartam tenni.Ki akartam zökkenteni az étel összes megszokott elemét, és megpróbáltam a lehető legtökéletesebbé tenni. Amikor elindítottuk az étteremben, azonnal sikert aratott. Különösen népszerű volt a közösségi médiában, mert vizuálisan elég feltűnő" - mondta Pessoa.
Pessoa bacalhau étele csak egyike egy hosszú gasztronómiai örökség legújabb fejleményeinek, amely többévszázados történelemmel rendelkezik, és amelyet az országon kívül kevesen ismernek. A történet 14. század vége felé kezdődött, amikor a portugál haditengerészet rájött, hogy a szárított és sózott halat éveken át lehet tárolni a raktérben, így tökéletes étel a hosszú óceáni utakra.
Az 1500-as évek közepén Portugália tengeri felfedezései és India partjainak felkutatása során Kanada és Grönland környékén tőkehalban gazdag vizekre bukkant, és volt az a nagy felfedezés, ami elindította a portugál tőkehalhalászatot. A 16. századra azonban a portugál halászokat kiszorították a franciák és az angolok.
Az ezt követő évszázadokban Portugália a tőkehal fő exportőreként nagymértékben Angliától függött, és az 1800-as évekre ea drágán behozott élelmiszer már csak az arisztokrácia számára volt elérhető és élvezhető. A tőkehal népszerűsége azonban a 20. században, António de Oliveira Salazar portugál diktátor uralkodása idején újra megnőtt. A diktátor újra haza akarta hozni a tőkehalat. Az 1934-ben indított "tőkehal-kampány" célja az volt, hogy Portugália halászati (és szárítási) iparát újjáélessze, és a tőkehalat egyfajta nemzeti szimbólummá tegye. Portugál halászok ezreit küldték Kanadába és Grönlandra, hogy tőkehalat fogjanak, és egyesek hajónként akár 900 tonnát is hazahoztak.
Ez azonban hosszú, fárasztó és gyakran veszélyes munka volt, és sokan soha nem tértek haza a családjukhoz. Ez még a 2. világháború alatt is folytatódott, amikor egy portugál halászhajót - a Maria da Glória-t - lebombázták, miközben Grönland nyugati partjainál lévő halászvizek felé tartott, és 36 ember meghalt a fedélzeten.
Ez az összetett történelem teszi Portugália tőkehal iránti szeretetét olyan mélyen gyökerezővé, és ez az oka annak, hogy Leandro Carreira portugál ételszakértő és séf több mint 50 receptet szentelt a különleges alapanyagnak új könyvében, a Portugáliát bemutató szakácskönyvében. Összesen több mint 550 hagyományos receptet tartalmaz az ország minden tájáról, köztük egy nyers sós tőkehal salátát, amely a bacalhau-t grillezett piros paprikával, hagymával, fokhagymával és petrezselyemmel köríti.
"Ha nem vettem volna bele a sózott tőkehalat, nagy bajban lettem volna" - mondta Carreira. "A tőkehal annyira beágyazódott a kultúránkba az évszázadok során, mióta a sókereskedelem elkezdődött, hogy nagyon nehéz volt kiválasztani, mely receptek szerepeljenek a könyvben."
A sós tőkehal szeretete még ma is él Portugáliában. "Ismerek olyan embereket, akik több mint 30 éve minden nap tőkehalat esznek" - mondta Carreira. "A nagymamám minden egyes nap ugyanazt a tőkehalételt - tőkehal főtt burgonyával, nyers hagymával, fokhagymával, olívaolajjal, ecettel és petrezselyemmel - ette ebédre. Még én is, és mindenki, akit ismerek, hetente legalább kétszer eszünk tőkehalat.
"A tőkehal hihetetlenül izgalmas termék. Lehet grillezni, párolni, sütni, fritőzben sütni, lehet belőle süteményt készíteni, lehet nyersen fogyasztani, miután vízbe áztattuk. És ha ezt kombináljuk a megfizethetőségével és a hozzáférhetőségével, akkor érthető, hogy miért népszerű."
Portugália ma tőkehalának mintegy 70%-át Norvégiából importálja; a Norvég Tengeri Élelmiszerek Tanácsa szerint Portugália "messze a norvég tőkehal legnagyobb piaca". Hozzáteszik, hogy a Norvégia által Portugáliába exportált évi 100 000 tonna 95%-a sózott.
Ezt Rita Karlsen, a norvég Brødrene Karlsen vezérigazgatója is megerősítette, aki a vállalat 1932-es indulása óta sózott és szárított tőkehalat exportál Portugáliába. "Portugália nagyon fontos a norvég tőkehal-exportőrök számára, ez a legfontosabb ország, ahová értékesítünk" - mondta.
A tőkehal kulturális hatása messzire jutott, olyan országokba is, mint Brazília, amely csak 2019-ben a húsvéti időszakban 8,6 tonna sós tőkehalat importált, vagy Angola, amely 2012-ben 308 tonna sós tőkehalat szerzett be Norvégiából - derül ki a tőkehal történetének értelmező központjából, a halnak szentelt lisszaboni múzeumból. Olaszországban Velencénél minden évben megrendezik a sós tőkehal fesztivált, a Festa del Bacala-t. A toszkán régióban pedig olyan klasszikusokat kedvelnek, mint a baccalà alla livornese, amely a sós tőkehalat gazdag, fokhagymás paradicsomszósszal párosítja.
Más portugál szakácsok számára a sós tőkehal hidat képez a múlt és a jelen között. Ilyen például Marlene Vieira, a MasterChef Portugal zsűritagja, két lisszaboni étterem főszakácsa és a lisszaboni Time Out Market séfszárnyának egyetlen női arca, ahol a sós tőkehallal készülő fánk, a pataniscas elképesztően népszerű.
Elmondta, hogy receptje a nagymamájától származik, aki szegény családból származott. Ennek köszönhetően általában a halak olcsóbb farokrészeit használta és ropogósabb végeredményt kapott. Állagra kicsit olyant, mint a tempura. Ez az étel kiváló társ a sült pirospaprikához és fokhagymás majonézhez, amelyet Vieira most mellé tálal.
Gyermekként emlékszik arra, hogy segített a nagymamájának a konyhában, elvégezhette azokat a dolgokat, amelyeket rábíztak, például a hagyma és a fokhagyma hámozását, és természetesen gondosan kiszedte a sós tőkehalban maradt szálkákat is. Viera elmesélte, hogy később megtudta, azért ezeket a feladatokat kapta, mert a nagyi már nem szeretett ilyesmivel bíbelődni.
Ma, miközben Vieira a hagyományokra alapozza konyháját, a halat és a Portugáliában honos tenger gyümölcseit is szeretné népszerűsíteni. Marlene nevű csúcskategóriás éttermében éppen erre összpontosít. Otthon még a lányának is főz belőle, aki, mint mondta, "imádja, imádja, imádja a tőkehalat" - talán ez is bizonyítja, hogy annak ellenére, hogy az országnak, bár messzire kell elmennie, hogy biztosítsa az észak-atlanti halat, még nemzedékek múltán is megmarad az iránta érzett szenvedély.
Forrás:
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.