Bábok csapolnak a Duna-korzón - Kész a #Marionett Craft Beer House

Ahogy belépünk, egyből szemet szúr, hogy a nyárfák melletti belső teret egyértelműen a fa és a zsinór textúrája uralja, főleg a fából készült bárszékek és asztalok dominálnak, utóbbi lábai spárgával vannak átkötözve. A pult mögötti falrészt fényes, fekete metró csempe díszíti, a forgópult ottjártunkkor még szerelés alatt, egy szőke lány az interjúnk alatt is kitartóan festi mellettünk az ABBA-dalszöveget a fehér vakolatra, a pultosok pedig már a felfüggesztett babák alatt szorgoskodnak, és csapolják a sört puppet master feliratú pólójukban.
Imrét tehát már legújabb, egyelőre próbaüzemmódban működő helyén kérdeztük a pályázat nehézségeiről, a szűk határidőről, a közös munkáról, a győzelemről és a kreatív, felfüggesztésekkel és bábokkal teli enteriőrről.
Eddig egészen más stílusú helyeket vittél. Amikor megláttad a Marriott pályázati felhívását, egyből lázba jöttél, és elkezdtél ötletelni?
Aközött, hogy megláttam egy híroldalon a pályázatot, és hogy megnyitottunk: tíz hét telt el. Az első pillanatban még nem volt se név, se koncepció a fejemben, de mire végigolvastam a cikket, már bevillant ez a #Marionett-dolog. Úgy gondoltam, ez lehet az a név, ami illeszkedik a hotelhez, és amivel lehetne valamit kezdeni.
Egy olyan emberre volt szükség, aki az egész projektet összefogja, őt alkalmazza a Marriott. Mivel egyedül nem tud mindenki mindent csinálni, ezért felépítettem egy háttércsapatot, a többséggel együtt dolgozunk már egy ideje.
Elkezdtem telefonálgatni Balázs Gábornak, ő csinálja az alkotocsoport.hu című oldalt és desing-tervezőirodát, és ő a felelős az egész desingért. Ő az, akivel ezt az egészet végigvittem, társamként működött mindenben. Megkerestem a Butcher's Kitchent is, akivel az Élesztőben már együtt dolgozunk egy jó ideje, meg az Élesztő különböző ágait, a Mahung turmix- és gyümölcslébárt és a Frissítő Sörkoktélbárt - ők így együtt adták az egészhez a szakmai alapot. Elképesztő kajákat, italokat raktak össze az eredményhirdetést megelőző prezentációra. Nekik azért elég komoly múltjuk van, ez segített abban, hogy tíz hétre rá megvalósulhatott az egész projekt és a hely, ami lássuk be: elképesztően rövid idő. Sok energiát tettünk bele, de idejöttünk, és végül megnyertük.

Mit lehet még tudni a pályázat hátteréről?
Érdekes ez az egész CANVAS pályázat. Kitalálta a Marriott, hogy globálisan a lokalitáshoz akarja kötni a szállodáit. Azon felül, hogy nyilván a turizmusra épít mindent, szeretné a helyi közönséget is bevonni. Már régebben is hallottam ilyen sztorikat a Marriottról, miszerint sokan jártak be a szállodába kintről fogyasztani, mert nyitottabbak és olcsóbbak voltak.
Azt hiszem, ez az ötödik pályázat, amit kiírtak, Amerika, London, Berlin, Kína és Dubai után mi következtünk. Egy dologtól nagyon különleges ez az egész: a Marriottnak ez most az egyik legfontosabb projektje, hiszen most először volt nyitott a pályázat, és nemcsak a saját dolgozóik között hirdették meg, hanem szinte bárki jelentkezhetett. Úgy látom, hogy ezzel nagyon sokat kockáztatott a Marriott: beválogattak ide engem, aki lehet, hogy csinált egy meggyőző videót, de nem lehettek benne biztosak, hogy én ezt létre is tudom úgy hozni, mint ahogy a látványterveken látni. Szóval ez egy nagyon tökös húzás volt részükről. Mert lássuk be: mi besétáltunk ide az utcáról, hoztunk pár vázlatot, nem tudhatták, hogy ezt tényleg meg tudjuk-e csinálni. Ők mégis beleálltak ebbe, és ez nagyon nagy dolog.
Nagyon kevés időt adtak nektek.
Igen, szerintem sokan kiszóródtak már ott, hogy fizikailag nem voltak képesek megcsinálni a pályázatot. Nekünk is nagyon komoly problémát okozott, nagyon sokat dolgoztunk vele - mi két hét alatt készítettük el, és a végén már egy nap 16 órát dolgoztunk. Kemény volt. Majd megnyertük, ami jó, utána volt pár nap szünet, aztán pedig van 4-5 heted, hogy megcsinálj és létrehozz mindent. Persze komfortosabb lett volna kicsit kevésbé feszes határidőkkel, de látod, így is létre tudtuk hozni.

Mennyire kellett és akartatok idomulni a szálloda arculatához?
Én nem vagyok alkalmas alkalmazottnak, most mégis az lettem. Egyik részről sem volt igény az, hogy belesimuljunk a szálloda arculatába. Szerintem úgy nem is tudnánk együttműködni, másrészről akkor már ők is csinálhatnának itt egy luxusbárt. Olyan tudást és arculatot akarnak, amit ők nem tudnak létrehozni.
Volt pár dolog, amit a szakemberek máshogy szerettek volna, és nem értették, hogy miért nem akarjuk a hibás falat glettelni. Elmagyaráztuk, hogy ez egy szándékos koncepció, szeretnénk megmutatni, használni és kihangsúlyozni a roncsolást is. A felfestett szöveg gyakorlatilag feltépi a vakolatot, és ennek ereje van. Az egész helyet kicsit dekadensnek képzeltem el. A falon lévő szöveg pedig kicsit ki is fejezi a dekadenciát. Ez az ABBA I’m a Marionette című dala, amivel úgy gondolom, jobban átjön a hely hangulata és szelleme. Ezzel a számmal annak idején az ABBA azt üzente, hogy hogyan vannak rángatva, mint popsztárok, hogyan emelgetik fel a fejüket. Mindig lesznek új függőségek és madzagok mindannyiunk életében, amik eddig nem voltak. Mint pl. nekem ez az új helyzet, hogy most először életemben alkalmazott lettem.
https://www.youtube.com/watch?v=qOTLyRki-VI
 
Hogyan viszonyulnak a #Marionetthez a szálloda dolgozói?
Meglepő és pozitív tapasztalat volt számomra az, ahogy ők ehhez hozzáállnak. Segítenek, bátorítanak mindenben, és szeretik nagyon a helyet, tényleg mindenkitől kapjuk a támogatást. Rick (Rick Enders, a Budapest Marriott Hotel vezérigazgatója – a szerk.) is volt már itt lent sörözni a cimboráival. Aki ide bejön, bele tud feledkezni ebbe a helybe.
Hogyan zajlott a prezentáció? Úgy hallottam, nagy sikeretek volt.
A zsűri három magyar gasztroszakemberből állt (Mautner Zsófi, Bíró Lajos, Jókuti András), továbbá a Marriott három magasan kvalifikált döntéshozójából. Régen voltunk már vizsgahelyzetben, de talán amiatt is sikerült jól, hogy nem is tartottuk vizsgának. Megmutattuk, hogy kell jó kocsmát csinálni, ahogyan ezt kérték a pályázatban is. Le kellett volna adni egy eszközlistát, amire visszajeleztek volna, hogy mit tudnak biztosítani, és mit nem. Ez nekünk túl körülményesnek tűnt, ezért két megrakott autóval gördültünk be a bejárat elé, és inkább hoztunk mindent magunkkal. Amikor szatyrokban elkezdtük behordani a cuccokat, elkezdett röhögni rajtunk a zsűri, ami engem megnyugtatott, mert ilyenkor mindig azt érzem, hogy rendben van minden.  A prezentáción a vetítés pont teljes szinkronban és gördülékenyen ment, miközben beszéltem. A teret pedig, amit itt most látsz, megépítettük 3D-ben, és egy Oculus szemüveggel mutattuk be a zsűrinek. Úgy láttam, hogy ezt imádták.

Szerinted miért pont ti vittétek el a pálmát?
A vendéglátásnak egy bizonyos szintjén mi nagyon tudunk valamit. Kocsmaszempontból nagyon jó dolgok kerülnek ki évek óta a kezünk alól, de a mi hozzáállásunk nyilván nem hasonlítható a Marriott felsőbb szintjéhez. Azt hiszem, felismertem azt, hogy a Marriott pontosan ezt akarta, amit mi most megvalósítottunk. Ha egy luxuséttermet szeretett volna nyitni, akkor azt meg tudta volna csinálni magának, amiatt nem írt volna ki egy ilyen pályázatot. Szóval elég bátran elmentünk ebbe a kocsmai irányba. Azt hoztuk, amit tudunk, és éreztem, hogy ők is valami másra vágynak.
Mennyire jöttek ki a köztetek lévő különbségek?
Nem akartunk alkalmazkodni a Marriott vélt elvárásaihoz, és szerintem ez volt az egyik ok, ami hozzásegített bennünket a győzelemhez. Semmilyen őszintétlenség nem volt a pályázatunkban, mi ugyanazokat vettük alapul, amiket biztosan és jól tudunk. Látszott, hogy a marriottosok kívülről és felülről szemlélik ezt az egészen más vendéglátós kultúrát, ami Pesten azért nagyon jól működik. Ők most ezt szerették volna behívni.
A kiírás elég tágan definiálta a helyet, igazából bármi lehetett volna. Szerintem a Marriott meg akart szólítani egy fiatalabb korosztályt, és lokálissá akarta tenni a helyszínt. Nem egy enklávét akarnak a luxusszállodáikban, hanem be akarják ágyazni a lokális kulturális szövetbe. És pontosan ez az, amit én is szoktam csinálni, úgyhogy a célkitűzéseink eléggé találkoztak. Úgy gondolom, hogy a helyi közönségnek kell alapvetően csinálni a vendéglátóhelyeket, és akkor odajönnek majd mások is.
Ezen a helyen természetesen nagyon nehéz lesz kikerülni, hogy ne elsősorban külföldiek jöjjenek majd, de én ezt a tervezéskor nem vettem abszolút figyelembe, ez alapjában a lokális közönségnek szóló kocsma. Ez vonatkozik az árakra is: a legtöbb dologban nem drágább, mint az Élesztő, az itten árakhoz képest töredékárakon szolgáltatunk.

Hogyan kezdtetek el ötletelni? Már minden egyből a fejedben volt?
Igen, már tudtam mindenről, hogy hogyan szeretném. Elolvastam a pályázatot, jött ez a #Marionett név a Marriottból, majd elolvastam mellé a Marriott sztoriját, miszerint az alapító egy kis üdítősbódéval kezdte annak idején a pályafutását. Emiatt is terveztünk ide a bejárathoz egy forgópultot, ami kifelé fog szolgáltatni. Tehát az ötlet nagyon gyorsan megszületett, a #Marionett névből jött az, hogy függjenek majd a dolgok, a söröket tekintve pedig - mivel én elsősorban craft beerrel foglalkozom, és ez is egy sokcsapos sörbár lesz - kézenfekvőnek tűnt, hogy marionettbábukat mozgassunk egy sörcsappal. Az egész helynek szándékosan van egyfajta backstage hangulata. A forgópult tulajdonképpen egy színpad, ami kifelé szolgáltat, a belső térnek viszont egy zsinórpadlásos hangulatot szerettünk volna adni, ahol a bábok éppen pihennek, ha nincs előadás. Szándékosan nem egy pörgős kocsmát terveztünk ide.
Hogyan működött a közös munka?
Ezt a helyet ketten csináltuk Gáborral (Balázs Gábor), akivel együtt dolgozom régóta, elég dinamikusan is megy a közös munka, a szakmai támogatást pedig Csonka Zsolt adta a Butcher’s Kitchenből, Németh Gábor a Frissítő Koktélbárból, meg Stein „Mahung” Peti.  Nekünk ugye alapjában kész dolgaink vannak, egy valami volt, amit még nem csináltunk, az pedig a desszert. Pedig a bemutatón azzal is elő kellett állni. Keserű, IPA-fagyis desszertet akartunk, de tudtuk, hogy az kevés, ha odarakunk egy gombóc fagyit. Meg volt adva, hogy erre a “Cook-Off” napra prezentálni kellett egy jellemző ételsort, ami egy előétel, főétel, desszert és egy jellemző ital. A három fiú fejben, lesütés-lefőzés nélkül összerakott egy olyan sós-hagymás tésztát, amire ha rápakolod ezt a keserű, komlós fagyit, akkor elképesztően elementáris ízélményt kapsz. Ezt a tésztát itt sütötték meg életükben először, és mi is kb. 15 perccel előbb kóstoltuk csak meg a zsűrinél. Ez a desszert ide készült kizárólag, máshol ilyet nem is lehet egyelőre kóstolni.

Mennyi pénz volt erre a projektre pontosan?
40 ezer dollár, ami egyébként nagyon kevés pénz, főleg itt a Duna-korzón, terasszal, száz ülőhellyel, konyhával, mindennel. Ez kb. 11 millió forint. A valós összeg, amit mi költhettünk el, az kb. 25 ezer dollár volt. Számomra ez nagyon megtermékenyítő volt. Itt azért ilyen a design: minden fából van, és kötélből. Nagyon kevés pénzből, minimál eszközökkel kialakult egy erős arculat, és ez kihívás volt számomra. Utólag belegondolva elképesztő, hogy nem léptük át az anyagi kereteket.
Meddig működhet a hely? Határozott idejű szerződést írtatok alá?
Fél éves szerződést kötöttünk, és ha sikeres a projekt, akkor felülvizsgáljuk a további együttműködést. Hiszek és bízom benne, hogy még nagyon sokáig fog folytatódni a közös munka. Az alkalmazottja vagyok a Marriottnak, jogilag övék az egész, viszont az enyém a teljes szellemi tulajdon. Tehát ha elválnának egyszer esetleg az útjaink, akkor minden arculati elem jönne velem, az én birtokomban maradna. De biztos vagyok benne, hogy ez egy nagyon sikeres vállalkozás lesz.
Engem arra vettek fel, hogy felépítsem ezt a helyet, és menedzseljem. Sok külföldi fog úgy besodródni, hogy tetszik nekik a hely, de semmit nem tudnak a magyar kézműves sörökről, és erről a magyar craft beer vonalról, de majd mi eléjük tesszük.

Kinek köszönhető a kreatív enteriőr és a design?
Itt minden egyedileg gyártott. A székeket is mi terveztettük és gyártattuk. A pályázatban már ott volt a látványtervünk, de persze azt még nem találtuk ki ennyi idő alatt, hogy valójában pl. hogyan fognak mozogni a bábuk, egyáltalán honnan veszünk bábokat, honnan lesznek ilyen székeink, stb. Tehát a nyerés után még két hétig csak azzal foglalkoztunk, hogy megpróbáltuk megkeresni a megfelelő szakembereket.
És honnan szereztetek végül valódi marionettbábukat?
A babákat egy bábkészítőművész csinálta, akire teljesen véletlenül találtunk rá, és mikor mondtuk neki, hogy két hét alatt kellene nekünk ide 12 bábu, eléggé megmosolygott minket.
De mikor elmeséltük neki az egész sztorit, nagyon elkezdte őt ez érdekelni, és elvállalta. Teljesen rábíztuk egyébként, hogy miket szeretne ide készíteni. Annyit mondtunk csak neki, hogy minden bábnak egy mozgást kell majd tudnia, a sörcsap mozgatja majd őket. A célunk az volt, hogy a bábunak kommunikálnia kell a vendéggel. Itt a pultosokról is lekerül némi teher, ugyanis a baba a kommunikáció egy részét átveszi, hiszen azt fogja majd figyelni mindenki, hogy a bábu hogyan köszöni meg a vásárlást, hogyan kacsint majd ki a falról. Biztos lesznek majd olyanok, akik nem is feltétlen a sörért fognak majd jönni, hanem hogy lássák egy-egy bábu mozgását és reakcióját a csapoláskor.
Mindegyik babának van egy saját karaktere: az öreg néni a szeme elé teszi a nagyítóját, hogy jobban megnézzen téged, van a ledér lány, aki megemeli a szoknyáját, a kalapos a kalapját, a bácsi odaint a botjával, de az én kedvencem a szerzetes, aki elmélyült imájából csak felpillant morózusan, amíg csapolnak, majd visszabillen a feje.
 

4-5 éve foglalkozol vendéglátással, ami annyi idő, mint egy egyetemet elvégezni. Felfoghatjuk úgy is, hogy ez a hely a vizsgadarabod?
Erre a feladatra biztos, hogy nem voltam felkészülve pl. még két évvel ezelőtt. Persze azt sem biztos, hogy ma fel vagyok-nevet.
De most már létre tudom hozni a dolgokat. És igen, én ezt konkrétan vizsgafeladatnak tekintem. A Marriottal együtt dolgozni, olyan, mint amikor odamész lediplomázni, és én nem voltam vizsgahelyzetben nagyon-nagyon régen, egyetem óta. Amikor mi idejöttünk, mert megírtuk a pályázati munkát - ami iszonyat nagy meló volt egyébként - le kellett főznünk a dolgokat, és egy nagyon felkészült szakmai stáb előtt kellett prezentálnunk. Teljesen más kvalitású emberek a vendéglátásban, mint mi, de azt tudtam, hogy abban, amit mi hozunk, abban tök jók vagyunk. Kiválasztottunk egy „diplomamunka-témát”: kocsmaételek, kocsma, és abban megmutattuk, hogy azt hogy kell jól csinálni, és azt megmérettettük a nagy vendéglátás által. Úgyhogy gyakorlatilag ilyen értelemben még az is lehet, igen, ez a diplomamunkám.
A kínálatról mit lehet tudni?
Állandó kínálatot akartam, de biztosan lesznek változó tételek is, mert sokszor nehéz azt figyelni folyton, hogy melyik sör mikorra készül el. A cél, hogy mindig jó minőségű sörök legyenek a pult mögött. Lesz igazi gyömbérsör és fritz-kola, a bor és a pálinka pedig a sörökhöz hasonlóan a jó minőséget célozza meg.
Az ételeknél a henteskajákra fókuszálunk majd elsősorban. A Klauzál utcai Butcher’s Kitchen lesz ehhez a segítségünk, ők elképesztően jó ételeket csinálnak, az Élesztőben már együtt dolgozunk egy ideje, és gyakorlatilag bármit elkészítenek, amit én szeretnék. Együtt raktunk össze egy gyorsan kiadható szortimentet. Lesz újraértelmezett hurka, lesz oldalas, tehát magyaros ízek és harmóniák, de ezek is egy kis csavarral és belvárosi árakkal.

Milyen viszonyban áll ez az új hely az Élesztővel?
Én mindig ideológiákban, filozófiákban gondolkodom. Az Élesztő szerepe az, hogy egy forradalmi bástya legyen, a sörforradalom legerősebb bástyája, de ugyanakkor egy kísérletező műhely is, ahol sok új dolog születik. Ennek a helynek a feladata pedig az, hogy egy kirakatként működjön. Itt nem lesz olyan nagy kísérletezés, itt nem lesz forradalom, ide már kipróbált dolgok jönnek, megmutatjuk azt, amit az Élesztő már felfedezett, vagy majd ezután fel fog. Ha ott kipróbáltan jól működik valamit, akkor azt itt a nagyközönségnek bemutatjuk, egy kis színpadon, egy nagyon frekventált helyen.
Az Élesztő tehát egy motor marad ugyanúgy, amiben benne van az az elementáris düh, amivel hozzááll mindenhez, a #Marionett pedig konkrétan a Marriottal kooperációban működő kocsma, ami ugyanazoknak az embereknek szolgáltat, mint az Élesztő, viszont itt nagy meglepetések vagy csavarok nem lesznek. A vendég itt egy nagyon érdekes közegbe ülhet be, és egészen kiváló minőségű dolgokat fogyaszthat. Itt nem kísérletezünk sörökkel, ételekkel, hanem már pontosan tudjuk, hogy mit akarunk idehozni. Én eddig gyakorlatilag egyik helyemet sem tekintettem vendéglátóhelynek, inkább egyfajta kulturális térnek, közegnek. Talán ez az első, amit konkrétan ennek merek nevezni. Itt sokkal kevesebb dolog van rábízva a vendégre, mint a többi helyemen.
Akkor most ez a hely és projekt prioritást, elsőbbséget élvez nálad?
Minden dolgomban el tudok merülni újra meg újra, tovább tudom gondolni, most éppen ez a legfontosabb feladat, mert ebbe kell a legtöbb energiát fektetnem. De persze nem kevésbé fontos a többi dolog sem, amit viszek.
Jelenleg próbaüzem, aztán szeptembertől teljes gőzzel?
Azt, hogy a megbeszélt augusztus 14-re megnyitunk, a végére már lehet, hogy a hotel sem gondolta komolyan, kaptam pár megmosolygó megjegyzést is. 14-én délután 4 órakor még sitthalmok voltak, de este hatra már működő egységként jelentünk meg, üzembiztosan, kiképzett személyzettel. Gyakorlatilag 6 hét alatt kellett beindítani a nulláról egy helyet, és miközben építkezel, még össze kell állítanod a rendelést és ki kell alakítanod az arculatot.
Az igazi meghívásos „grand opening” szeptember 4-én lesz, akkor mindenkinek megmutatjuk majd a helyet. Szeretnénk maximálisan kiszolgálni a vendégeket, és mivel gyorsan kellett megnyitnunk, szükségünk van egy hétre most, hogy mindent kipróbáljunk, leteszteljünk.

Elfáradtál?
A hivatalos megnyitót most még letolom, de utána pár napot pihenek.
És ha beindul a hely, mi lesz a jövőben a feladatod?
Hát, mi is vagyok én itt? Azt hiszem, bármenedzser. Majd megtudom, hogy mit kell annak csinálni. Őszintén nem tudom, mit csinál egy bármenedzser, de majd utánanézek, és akkor azt fogom csinálni. (nevet)