A tavaly őszi beszélgetésünk alkalmával frissen tértél vissza Magyarországra és csatlakoztál a Costes Grouphoz. Így, hogy ismét testközelből látod - és sok esetben alakítod - az eseményeket, hogyan látod a hazai vendéglátás és turizmus helyzetét?
Eddig csak fogyasztó voltam Magyarországon, illetve a vendéglátós ismerősökön keresztül hallottam arról, hogy mi történik itthon. Azzal a céllal jöttem haza, hogy aktívan részt vehessek ennek a megreformálásában. A karrierem során már kiélhettem a vendéglátós, hoteles és vállalkozói ambícióimat, azonban ez még váratott magára. A cél, hogy hazánk felé irányítsuk azt a réteget, akik nem csupán a gyönyörű műemlékek és látnivalók miatt látogatnak egy országba, hanem annak gasztronómiája, magas minőségű vendéglátóhelyei és az ezeken a helyeken szerezhető élmények miatt is.
Valószínűleg erre nincs egy egyszerű recept, de ha mégis össze kellene foglalni, mit mondanál, hogyan lehet ebbe az irányba elmozdulni?
Nekem a vesszőparipám a szórakoztatás, szeretem, amikor az az étellel és itallal egyszerre elérhető. Fogyasztóként is ezt preferálom, illetve azt látom, hogy erre van igény, a trendek is ebbe az irányba húznak a világban. Ez egy jelentős, egyelőre kiaknázatlan potenciál Magyarországon, azonban nem egyszerű megvalósítani mindezt, még Budapesten sem, a fogyasztói kultúrák miatt. Ugyanis a nagy átlag, az emberek 60%-a hagyományőrző kategóriába esik, nem szívesen kísérleteznek újdonságokkal, nem szeretnek kimozdulni a komfortzónájukból. További 25%, akinek ez a fő beállítottsága, azonban nyitott az újdonságokra, illetve 15%, akit csak az új, innovatív dolgok érdekelnek, és nemet mond mindenre, ami megszokott vagy hagyományos.
Azért, hogy ezen változtatni tudj, fogadtad el Gerendai Károly felkérését tavaly ősszel, hogy itthon, a Costes Group CEO-jaként folytasd a munkát. Mit sikerült azóta megvalósítani az akkori víziódból?
Októberben felvázoltam egy képet a board meetingen, anélkül, hogy különösebben részletes kép élt volna a fejemben a Costes Groupról, illetve a hazai gasztronómia belső helyzetéről. Úgy tűnik, hogy ennek az elképzelésnek kedveznek a csillagok vagy az univerzum, mert egyre több projekt és cél megvalósulni látszik, sőt, annál még sokkal több is. A meglévő helyeink stabilizálása volt a cél az elmúlt kilenc hónapban, ami meg is történt. A fine dining-ot megerősítettük, ápoljuk és tartjuk. Ehhez a területhez egy új helyet, a MÁK-ot is hozzáadtunk, ami az év elején még nem volt tervben. Volt egy lifestyle irányunk is, amibe most bekapcsolódik egy szintén új projekt, a Vibe Budapest, ahol szeretnénk a fent említett dolgokat, tehát az ételt, italt és szórakoztatást ötvözni. Az Costes Izakaya, amit június végén bezártunk, részben tovább fog élni bizonyos elemeivel, elsősorban sikeres ételeivel a Vibe-ban.
Egyelőre még nem is említetted a portfóliótok összes tagját, mégis már számtalan budapesti vendéglátóhelyről beszélünk, amelyek nagy arányban célozzák meg a turistákat is. Mennyire lehet rájuk számítani manapság?
Április óta kifejezetten jó a turisták száma Budapesten, a beutazók számát tekintve meghaladjuk az előzetes várakozásokat. Viszont a Covid, majd az azt követő válság miatt jelen lévő árérzékenység nálunk is tapasztalható, mint egyébként a világ minden táján. Nagyon sok időt töltök a hetedik kerület környékén, mert ott valósul meg éppen az egyik projektünk, és azt látom, hogy az átlagos fogyasztás alacsonyabb. A volumen megvan, viszont a költés és a minőség nincsen, tehát az átlagos költés csökkent.
Hogyan lehet ezt a problémát kiküszöbölni?
A Costes Downtown-ban 2022 szeptembere óta most először döntött csúcsot vendégszám tekintetében a március, április és május. A Costes Downtown így múlta felül a tavalyi és két évvel ezelőtti számokat és bevételt. A koncepcióban az változott, hogy a vendégek 2-3-4-5 fogásos menüt állíthatnak össze ebédidőben, este pedig elérhető a degusztációs menüsorunk, emellett á la carte étlapról is lehet választani. Így már beleférünk egy Budapestre látogató üzletember büdzséjébe, amibe egy degusztációs menüsor nem fér bele. Ráadásul magyar vendégek is egyre nagyobb számban keresnek fel minket az ebédnek köszönhetően.
Említetted, hogy gyakran megfordulsz mostanában a hetedik kerületben, az egyik új projekteteknek, a Kádár Étkezdének köszönhetően. Elsőre nem feltétlenül gondol rá az ember, hogy illeszkedik a Costes Group többi projektje közé.
A Kádár valóban elüt a portfóliónktól, de Károly szeret hagyományt őrizni, én pedig nagyon sokáig úgy voltam vendéglátós és hoteles, hogy ingatlant fejlesztettem. Így ez lesz az első ingatlanfejlesztési projektünk. Ennek részeként megvásároltuk a Kádár melletti földszinti üzlethelyiséget is, ami az elmúlt hatvan évben lakásként funkcionált. Így tovább tudunk terjeszkedni, nem csupán 30 embert leültetni. A cél, hogy tovább örökítsük a régi hagyományokat a mai világban. Az emberek ragaszkodnak a nagymamájuk receptjéhez és tányérjához, mert érzelmileg kötődni tudnak hozzá, és megállja a helyét a mai világban is. Részünkről is van egy elköteleződés, nem szeretnénk a Kádárt megváltoztatni, csak új életet adni neki.
A Kádárral szemben a MÁK-ba való beszállásotok már-már papírformának tűnt.
Igen, ráadásul azt tapasztaljuk, hogy a Costes Group bevásárlása a MÁK esetében is nagyon jót tett a helynek, különösen miután ez a hír megjelent a hazai sajtóban. Sokan ismét kíváncsiak lettek rá, például az egész Gourmet Fesztiválon a MÁK-nál volt a legnagyobb sor, emellett az étteremben is érezhető a fellendülés a foglalások és érdeklődés tekintetében is. Májusban integráltuk a cég teljes holdingos üzemeltetési szerkezetébe az éttermet, persze ettől függetlenül a séf, Mizsei János abszolút szabad kezet kap továbbra is, hiszen ő egy nagyon kiváló séf és izgalmas karakter, az egész egy nagyon jó sztori.
Hogy kell elképzelni, amikor bekerül egy hely a holding körforgásába?
A csoport szintjén szinergiák vannak, a holding nem főnökként, hanem támogató szervezetként és szakgárdaként van jelen a helyek mellett. Nemcsak a saját egységeinknek, hanem hazai is külföldi cégeknek is tanácsot adunk, ugyanis a gárdánknak olyan szakértelme van, amit értékesíteni tudunk. Megvan például az első olyan külföldi projektünk is, aminek a teljes menedzsmentjét visszük preopening szintjén a mediterrán térségben és Közel-Keleten. Ehhez szükséges az elmúlt több mint húsz év kapcsolatrendszere, illetve az, hogy az ember jó időben legyen jó helyen. Továbbra is rengeteg konzultációs megkeresésem van, amiket jelenleg a Costesen keresztül tudok vállalni, ami a cég számára is egy teljesen új kaput nyitott meg. Károlyban mindig is megvolt a törekvés abban, hogy a cég külföldön is terjeszkedjen, amihez nekem kiváló kapcsolati tőkém van. Ez lehetőséget adott arra, hogy a tudásunkat, a know how-t értékesítsük.
A már meglévő egységeitekben lehet változásra számítani?
Szeptembertől a Ráday utcában található Costesben is elindítjuk a Rumourban már jól működő és népszerű négy fogásosból álló menüt, ami a degusztációs menüsor egy rövidebb válogatása. Így nyitunk azok felé a fogyasztók felé, akik nem engedhették meg maguknak eddig, hogy meglátogassák a Costest vagy a Rumour Pre-Theaterben szerzett élményük után szívesen kipróbálnák Budapest első Michelin-csillagos éttermének gasztronómiai élményét is. Azért, hogy mindezt meg tudjuk valósítani új asztalokat és székeket rendeltünk, eltávolodunk a fehér terítős vonaltól. Sokkal fiatalosabb formában megyünk tovább a Rádayban. A Lupa Beach-en, amely egy üde színfoltja a lokációinknak, az őszi szezonban is ráerősítünk a rendezvényekre, legyen szó esküvőkről vagy céges eseményekről. Ebben jelent segítséget a Costes Catering, ami egyrészt a rendezvényházunk kiszolgálásához járul hozzá, másrészt pedig rengeteg filmes megkeresést kapunk az étkeztetés miatt. Rácz Jenő vezetésével változatlanul működik tovább a Rumour, ami elképesztően népszerű a hazai vendégek körében. Továbbá a Costes Csoport Fine Dining divíziójának új zászlóshajója, a Dining Guide 2024 TOP10 éttermeinek helyezettje, a két Michenlin-csillaggal büszkélkedő Platán Gourmet. Augusztus 15-től megújult menüvel, továbbra is Pesti István séffel az élen, de a csoportunk tagjaként üzemel tovább. Ezzel a lépéssel sikerül megteremtenünk a régió legnagyobb fine dining csoportját, amelybe két Michelin-ajánlott, két egy Michelin-csillaggal és egy kettő csillaggal elismert egység tartozik.
Mi az, ami összetartja ezeket a helyeket, mi számodra a legfontosabb irányelv a vendéglátásban?
Volt időszak, amikor 250 étteremért és 400 bárért, ezzel együtt pedig 3-4000 alkalmazottért feleltem. Ebbe természetesen mindenféle kategóriájú hely beletartozott, így talán ennek is köszönhető, hogy én csak úgy tudok gondolkodni, hogy a legfontosabb eleme az egész vendéglátásnak a fogyasztó. Meg kell teremtenünk minden olyan lehetőséget, ami hozzájárul ahhoz, hogy mindenki számára elérhető legyen az, amit kínálunk. Így fér meg egymás mellett például a Kádár Étkezde, a Michelin-csillagos Costes és a Lupa Beach.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.