Berecz Ádám egyáltalán nem számított arra, hogy hétfő este az ő nevét is kihirdetik a Dining Guide Év Étterme Gála színpadán. A hétfő a Sulyomban hagyományosan szünnap, így a napja is a megszokott módon indult: reggel még a kislányát vitte bölcsődébe, később pedig feleségével indult el Budapestre. Arról, hogy este díjazottként tér majd haza, ekkor még fogalma sem volt.
Az Év Ifjú Séfje elismerés 2017 óta a hazai gasztronómia feltörekvő séfgenerációjának teljesítményére hívja fel a figyelmet. Az elmúlt években többek között Garai Ádám, Farkas Richárd, Mede Ádám, Pallag Dávid, Dalnoki Bence és Pohner Ádám is átvehette a díjat, 2025-ben pedig Tóth Keve, a balatonszőlősi Casa Christa séfje részesült az elismerésben.
Az Év Ifjú Séftehetsége díjat 2026-ban a Debic támogatta.
Visszatérés a Sulyomhoz
Berecz Ádám és a Sulyom története szinte a kezdetektől összekapcsolódik. A sarudi étterem 2021-ben nyitott meg azzal a szándékkal, hogy a Tisza-tó környékének alapanyagait, gasztronómiai hagyományait és karakterét kortárs éttermi környezetben mutassa meg. Ádám már a nyitást megelőző időszakban bekapcsolódott a munkába, 28 évesen pedig lehetőséget kapott arra, hogy egy új étterem konyháját és gasztronómiai koncepcióját építse fel.
Később Egerben folytatta pályáját, majd 2026 januárjában visszatért Sarudra és a Sulyom élére. Amikor korábban arról kérdeztük, mi változott az első időszakhoz képest, már akkor is egy tudatosabb, letisztultabb irányról beszélt. Most, a díj után visszatekintve pedig elsősorban az érettséget emeli ki. „Sokkal érettebb vagyok most, mint akkor” – fogalmazott, amikor arról kérdeztük, miben fejlődött a legtöbbet séfként az elmúlt években. Ez az érettség egyre inkább abban is megmutatkozik, mennyire határozott elképzelése van arról, mit szeretne képviselni a Sulyom konyhájával. A tájétterem elnevezést komolyan veszi: a Tisza-tó mellett a Hortobágy és a Bükk alapanyagaiból, az ezekhez a vidékekhez kötődő ételekből szeretne építkezni, miközben a saját emlékei ugyancsak meghatározó szerepet kapnak.
Slambuc, főzelék és a nagymama szilvásgombóca
Amikor a gála színpadán arról kérdezték, melyik ételt emelné ki legszívesebben a saját konyhájából, Ádám a slambucot választotta. A hortobágyi pásztorétel első pillantásra egyszerűnek tűnhet, elkészítése azonban jóval összetettebb annál, mint amit néhány alapanyaga alapján gondolnánk, éppen ez az egyszerűség mögött rejlő tudás érdekli a séfet is.
A sallangmentesség egyre fontosabb szerepet játszik abban, ahogyan a Sulyom ételeiről gondolkodik. Régi, ismerős ízeket szeretne megmutatni úgy, hogy közben a mai éttermi közegben is megállják a helyüket. „Ha szilvás gombócot készítek, azt az ízt szeretném visszaadni, amit annak idején a nagymamám szilvásgombócában éreztem, sallangok nélkül. Azt szeretném, ha ezt az élményt kapnák meg a vendégeink.”
Ez a gondolkodás korábban is jelen volt a konyhájában. A Sulyom egyik signature fogása, a sült túrógombóc ugyancsak nagymamája receptjéből indult ki, a „Nagyi ebédje” menükben pedig olyan fogások kerültek és kerülnek elő, mint a húsleves, a rántott csirke vagy az aranygaluska. Hasonló logika mentén jelennek meg az étlapon a főzelékek is. Egy éttermi menün elsőre talán szokatlan választásnak tűnhetnek, Ádám tapasztalatai szerint azonban kifejezetten népszerűek. Úgy látja, a vendégek nyitottak a klasszikus magyar fogásokra, és kíváncsiak arra, hogyan nyúl hozzájuk egy mai séf úgy, hogy az eredeti ízélmény közben felismerhető maradjon.
„Nekem nagyon kellenek ezek a szakmai visszajelzések”
Egy étterem sikerének legközvetlenebb visszajelzését természetesen a vendégek adják, Sarud esetében pedig ennek különös súlya van. A településre és a Sulyomba jellemzően tudatosan indulnak el az emberek, Ádám pedig korábbi interjúnkban úgy fogalmazott, hogy „olyan ételeket kell készíteniük, amelyekért valaki akár száz kilométert is hajlandó utazni.”
A vendégek mellett azonban a szakma visszajelzését is fontosnak tartja, ezt pedig különösebb kerülő nélkül ki is mondja. „Nekem nagyon kellenek ezek a szakmai elismerések, a szakmai visszajelzések. Természetesen emellett a vendégektől érkező elismerés is nagyon fontos, hiszen tényleg ők tartják életben az éttermet.”
A mostani díj személyes jelentőségét jól mutatja egy néhány évvel korábbi élménye is. Harmincadik születésnapjára feleségétől egy vacsorát kapott a Michelin-csillagos Salt Budapestbe, ahol Tóth Szilárd 14 fogásos menüjét kóstolta végig. A vacsora és a séffel folytatott beszélgetés maradandó élmény lett számára, úgy érezte, rengeteget lehet tanulni azoktól a szakemberektől, akik már komoly utat jártak be a pályán. A történet különös ívet kapott az idei gálán, hiszen néhány évvel később már ő maga is díjazottként állhatott egy színpadon a hazai gasztronómia meghatározó séfjeivel. Az Év Ifjú Séfje elismeréssel annak a szakmai közegnek lett díjazott tagja, amelyre korábban maga is tanulni vágyó fiatal konyhafőnökként tekintett.
Berecz Ádámmal nyáron is beszélgettünk:
A falu és az étterem együtt fejlődik
A Sulyom története közben elválaszthatatlan Sarudétól is, Kücsön Gyula, az étterem megálmodója és tulajdonosa korábban arról mesélt, hogy eredetileg azt szerette volna elérni, hogy tíz év után ismét legyen melegkonyhás vendéglátóhely a településen. A Sulyom idővel ennél jóval nagyobb szerepet kapott, és mára a Tisza-tó gasztronómiai kínálatának egyik meghatározó szereplőjévé vált. Ádám szerint a tulajdonossal közös bennük az az elszántság, amellyel mindketten a saját területüket építik: „míg Gyula Sarud fejlesztésén dolgozik fáradhatatlanul, én ugyanezt az energiát szeretném az étterembe és annak konyhájába fektetni.”
Úgy látja, a vidék és vele együtt a Tisza-tó gasztronómiája is látványosan fejlődik, ebben pedig a Sulyomnak is megvan a maga feladata. A következő években ezért ugyanazt az irányt szeretné tovább építeni, amely az utóbbi időszakban egyre világosabban kirajzolódott: a környékhez kötődő alapanyagokat és ételeket, a hortobágyi pásztorkonyhától a klasszikus magyar fogásokig, saját emlékein és mai séfszemléletén keresztül megmutatni. Az Év Ifjú Séfje díj éppen egy olyan ponton érkezett Berecz Ádám pályáján, amikor ez a saját hang egyre határozottabban körvonalazódik. A következő években pedig tovább építheti mindazt, ami egykor a nagymama sparheltje mellett kezdődött, és ma már a Tisza-tó partján, a Sulyom konyhájának egyik legfontosabb kiindulópontja.