Hirdetés
Hirdetés

Ázsiai tigris a belvárosban

2016. május 5.

Az Urban Tiger kb. egy hónappal ezelőtt jött, látott és győzött, ahogy az egy hamisítatlan ázsiai tigrishez illik. Pedig nem volt könnyű dolguk, mert a város bőven el van látva jobbnál jobb keleti éttermekkel. De ez őket nem érdekelte. Hittek abban, ha valóban autentikus ízekkel kínálják a vendégeket, abból baj nem lehet. Nem is lett. Ma már minden este telt házzal működnek. Míg Berényi András séf a látványkonyhában varázsol, addig Szűcs Ádám vezetése alatt a bártenderek a pult mögött készítik a fogásokhoz párosított, egyedi ízvilágú koktélokat. Ennyi lenne az egész? A választ kérdésünkre a séf és az üzletvezető adta meg.

Hirdetés

Honnan jött az ötlet? S egyáltalán, ki vagy mi az Urban Tiger? 
Nem ez volt a kezdeti koncepció, kicsit messzebbről indult minden. Aztán jöttem én, és mindent ebbe az irányba terelődött – mosolyodik el Berényi András, az étterem konyhafőnöke. - Így egy olyan ázsiai éttermet kaptunk, ahol autentikus fogások kerülnek a vendégek elé sharing concept-ben, olyan európai technológiával megvalósítva, ami Ázsia igazán tradicionális helyein, utcai árusainál nem ismernek. Mindehhez társul egy exkluzív bár, ami a konyha ízeihez alakította a signature italok világát. Hiszen valljuk be, az ázsiai ételek mellé kevésbé dukál bor. Így született meg a 10 Urban Tigert leginkább jellemző koktél. S hogy miért pont UrbanTiger? A ‘tiger’ egy nemzetközi szó. – érkezik a válasz - Mindenki felismeri, bármilyen nyelven is beszéljen, s mindenki pontosan tudja, hogy ha tiger, akkor Ázsia. Az ‘urban’ jelző pedig determinálja azt a kettősséget, amit a konyhán vagy a bárpult mögött végzünk: autentikus megoldásokat, európai köntösben.
 

fotó: Nagy Balázs

fotó: Nagy Balázs


Miért pont az ázsiai vonal? 
Ez egy nagyon erős trend most világszerte. Én úgy látom, Magyarországra kicsivel később érkeznek meg ennek az iránynak a legfrissebb vívmányai. Ezt a vonalat most Magyarországon nagyon jól meg lehet lovagolni. Itt még lehet olyan éttermet nyitni ebben a témában, ami a világban van, de itthon még nincs.
Mi lenne az? Mit képviseltek? 
Nagyon fontos az autentikusság. Egy komoly, valódi autentikus vonal. Persze, nagyon fontos a minőség is, az Ivánka betoncsempétől az életérzésig, amit ez az étterem ad. Ami sokaknak a ’20-as, ’30-as éveket hozza vissza, bár vannak, akik a ’80-as éveket látják benne, de mindenki hirtelen megtalálja magát ebben a környezetben. S akkor ott van a konyha. Nagyon sokat dolgoztam és dolgozom is azon, hogy kivételes konyhát vezessek. Az egyik legnagyobb egyediségünk az, hogy az autentikus ízek mellett a mai modern kor technológiáit alkalmazzuk, s így elég magasfokú koncepció jön létre. A spanyolviaszt azért nem találtam fel. Angliában és a világ számtalan részén található ilyen étterem.
Honnan meríted az ötleteket? 
Az elmúlt 10 évben nem voltam itthon, hanem dolgoztam és ötleteket merítettem nyugat-európai fine dining éttermekben. Rengeteg tudást szedtem össze, főleg az európai vendéglátást illetően. Másfél-két évet éltem kint Ázsiában, Thaiföldön, Malajziában, rengeteg helyen. Beutaztam a vidéket, amennyire lehet, s igyekeztem a gasztronómiájukat a legmélyebben megismerni. Láttam és megtanultam, hogy eldugott helyen nénikék a porban hogyan készítenek ételeket. Minél többet láttam, annál jobban ötvöződtek bennem a Nyugat és Ázsia dolgai. Talán ettől egyedi ez az étterem, hogy én ismerem ezeket a világokat, s azt is tudom, hogy kell őket vegyíteni.
Mit hoztál ezekből az évekből a konyhádba? 
Van egy maláj alapanyag, amit úgy hívnak, belacan, ami önmagában borzasztó. Egy szürke, kiszárított paszta, ami rohadt rákokból készül. Már önmagában is penetránsan büdös, és hőkezelve még borzasztóbb. Ellenben egy keveset adva bármilyen fogáshoz - egy kockacukornyi mennyiséget kell elképzelni egy fazékhoz -, eltűnik a büdössége és valami egészen elképesztő, mély ízvilágot ad az ételeknek.
fotó: Nagy Balázs

fotó: Nagy Balázs


Nincs könnyű dolgod, főleg ami az alapanyagok beszerzését illeti. 
Nincs. Még Európában sem mindent tudok megrendelni, de pl. London nagyon fejlett ezen a téren. A zöldségeket és a húsokat igyekszünk itthon megvenni, leginkább csak a csirkét és a marhapofát. Sajnos minden mást muszáj külföldről hozni, mert egy ilyen konyhát nehéz lenne másképp hitelesen megjeleníteni. De jó hír, hogy ami nem friss, például szárazáru, az nagyon jól beszerezhető kintről.
Mire elég másfél évnyi utazgatás Ázsiában? 
Ahhoz, hogy kapjak egy nagyon jó alapot a saját, egyedi utam megtalálásához. De a fejlődésem folyamatos. Mindig, mindent, mindenhol figyelemmel kísérek, ami Ázsiával kapcsolatos.
Akkor ez az egyediség a titkotok. 
Mindenképp sokat hozzátesz. De fontosnak tartom a bár jelenlétét, ami ilyen minőségben kevés helyen van meg, kapcsolásban sehol. Mi egy igazi bárhangulatot is hozunk a mindennapokban, ami ebben a találkozásban ritkaság. Szervesen összedolgozik a két hely. Így alakult ki az a 10 signature koktélunk, amit ajánlunk a fogásokhoz, hiszen vagy azonos az ízviláguk, vagy kiegészítik egymást. Ez Ázsiában működik, de tudtommal nálunk nincs rá más iskolapélda. Mi pl. a curry-hez savasabb ízeket ajánlunk, mert oda a bor nem jó döntés. Ha a füstösebb ízeket helyezzük előtérbe, máris előkerül egy jó bourbon. Van, hogy különleges gombákat pörkölnek a fiúk a koktél tetején, s az tud kiváló kísérő lenni egy bizonyos fogáshoz.
Ha már curry, a marha curry-tek ikonikus fogásotokká vált. Te is ennyire egyedinek látod? 
Ez Ázsiában egy tömegáru. Leszállsz Bankokban a repülőről, s máris ott van az orrod előtt. Szerintem ennek is a titka a jó alapanyag és a tradicionális ízvilág. Ettől válik egyedivé. Aki ismeri ezt az ízt, persze, hogy a kedvencévé válik. Ez a fogás 48 óráig készül az elejétől a végéig, úgy, hogy egy másfél lóerős turmixgép készíti hozzá a fűszerpasztát a friss, ázsiai fűszerekből, amit Londonból hoztunk hozzá. Na, ilyen nincs másik közel s távol. Nem lesz szálkás a curry egy kicsit sem, sima lesz az alapja, ami már önmagában is nagyon izgalmas. Kint halfejet raknak bele, mi kiváló halfilével dolgozunk, így az ízvilág megmarad egy csodás textúra kíséretében.
 
fotó: Nagy Balázs

fotó: Nagy Balázs


A technológián kívül hoztál még valami „nyugatiasat”? 
Inkább máshonnan nézném ezt. Mégpedig onnan, hogyan lehet ezt átkonvertálni a magyar ízlésre. A magyarok utálják a tofut. Akkor ezt nem fogjuk erőltetni. A dim sumokat, azon belül is a dumplingokat viszont nagyon szeretik, így ezzel rengeteget tudok játszani. Mert ezt a magyarok bármivel töltve is jól elfogadják. Van egy nyelvhal dumpling chilis szósszal és borsóhéjjal. Ez egy francia ihletésű fogás vajjal. Ezt a vajas hozzátételt még Londonban találtam ki, s itt most az egyik legjobb visszajelzéseket hozó ételünk.
Magyar vagy külföldi szót lehet többet hallani az étteremben? 
Egyelőre magyart, s erre törekszünk is. De lassan a Rum Hotel kinyit fölöttünk, ami erősebben be fogja vonzani a külföldi közönséget is. Jártak már nálunk ázsiaiak is, s nagyon pozitívak voltak a visszajelzéseik. Élvezték, hogy autentikus fogásokat kóstolhatnak egy másfajta környezetben és tálalásban, mint ahogy megszokták, s nagyon tetszettek nekik a signiture koktélok.
Ádám, te, hogy látod a konyha és a bár közös munkáját? 
Ízbeli harmóniát igyekszünk teremteni az italok és az ételek között. Folyton figyelembe vesszük egymás munkáját a konyhával, ezért házilag készítjük a szirupjainkat zöldségekből vagy gyümölcsből, vagy épp habokat készítünk a koktélok tetejére. Van például makadámdió szirupunk is, amit szintén magunk készítünk – ami elég nagy ritkaság -, s persze ezek az alapanyagok a konyhán is megtalálhatók.
Van valami megdöbbentő párosításotok? 
Nagyon nem akarunk megdöbbenteni senkit, nem sokkterápiával akarunk bevonzani vendégeket – nevet -. De a yuzut előszeretettel használjuk, vagy ami nagyon autentikus tud lenni, a jázmin tea, s annak a szervírozása. Igyekszünk olyan alapanyagokat használni, ami ismert az ázsiai világban, s itt is törekszünk arra, hogy az európai vonal meg legyen. Pl. nem rizsbort vagy pálinkát használunk alapíznek, hanem mondjuk gint.
Egy klasszikus étel-ital párosítás? 
Curry mellé a makadámdiós italunk kiváló tud lenni. A dumplinghoz a jázminnal infuzált vodkás koktél a jó választás. S itt máris bejön a jázminos zöld tea, ami elválaszthatatlan az ázsiai kultúra világától, ami nagyon izgalmas tud itt a Kecskeméti utcában lenni. Nekünk fontos küldetésünk a kultúra megosztása is.
S ebben a felszolgáló személyzet is tud segítséget nyújtani a vendégeknek? 
Persze. Követelmény, hogy tudják az alapanyagokat és háttér információkat tudjanak mondani minden ételhez. Az étlapunkon a megnevezés nem tér el attól, mint amivel Ázsiában találkozhat bárki. Így sokszor megeshet, hogy bejön egy vendég, ránéz az étlapra, s nem tudja, mit kezdjen vele. A pincérek nagyon fontos részei az étteremnek, hiszen ők mutatják be első körben ezt a világot a vendégnek. Komoly képzést kapnak tőlünk nap, mint nap. A probléma lehet az is, hogy a magyarok nem igazán mernek kérdezni. Ezért a személyzetnek ajánlani is tudni kell. Ez egy kultúrmisszió, amit keresztül kell vinni. Én így vagyok a bárvilággal is. Ezért születtek meg a signature koktéljaink.
fotó: Nagy Balázs

fotó: Nagy Balázs


Eléggé fejlett ma itthon a koktélkultúra mindehhez? 
Ez egy érdekes dolog. Szerintem alakulóban van. Ha valaki bejön, s meglátja a bárunkat, kíváncsi lesz. Legtöbbször az történik, hogy valaki megérkezik valami konkrét elképzeléssel, s egészen más, jobb és komolyabb élményekkel megy haza. Azért az mindenképp jó, hogy a nyitottság már meg van a magyarokban.
András, mi a következő lépésetek a konyhán? 
Az ebédmenünk, bento box formájában, amit nemrég indítottunk el. Jelenleg négy opció van. Négy darab fő ízzel operálunk, amit bizonyos időközönként változtatunk, de csak apróságokat, a fő ízek maradnak. Ehhez kapcsolódik leves, zöldségek, desszert és egy pohár uborkás víz. Ez egy nagyon komoly ízélmény a vendégeknek, amit 30 perc alatt el is tudnak fogyasztani. Itt is egyszerre érkezik minden, megadva a vendégnek a szabadságot a kóstolgatásra.
Mi a távolabbi jövő? 
Nagyon sok dolgot szeretnék még megvalósítani. Rengeteg tudás és ötlet van bennem, amit szépen, lassan fogok csepegtetni az étterem életébe. De vannak nagy meglepetéseim is.
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram