Hol tart ma a kenyérügy? Erről kérdeztük Ormós Gabriellát, a KovászLabor nevű, egyre duzzadó létszámú csoport alapítóját, aki a hagyományos kovászos technikák alapos ismerője és oktatója, a hazai kovászforradalom egyik meghatározó személye.
A kenyér mindig fontos élelmiszer volt. Minek köszönheti a kovászos kenyér a hirtelen megugrott népszerűséget?
Az emberek jót akarnak maguknak és gombamód szaporodnak a házi pékek. Egyre több ember gondolja úgy, hogy ha otthon süti a kenyerét, akkor már sokat tett magáért, a családja gészségéért, mert adalékanyagoktól mentes kenyeret tud készíteni. Az ezzel kapcsolatos információk pedig egyre elérhetőbbek. Az emberek kezdik megismerni és érzékelni a különbséget az ipari és a kizárólag vadkovásszal készült kenyerek élettani hatása közt. Otthon sütni nem nagy ördöngősség, és ha ellenőrzött forrásból, tiszta gabonából készítik a kenyerüket, akkor az összehasonlíthatatlanul értékesebb, mint a szupermarketekben kaphatóak.
Élesztő, kovász, vadkovász. Tudnak az emberek különbséget tenni köztük? Számít ez nekik?
Igen, sokan vannak tisztában azzal, hogy a (vad)kovásszal készült kenyerek és amit az Élelmiszerkönyv kovászosnak nevez, az két külön dolog. A (vad)kovászos kenyerekben a tejsavbaktériumok dolgoznak, ami az emberi szervezetre nézve sokkal kedvezőbb hatású, egészségesebb, mintha csak élesztőgombák emelték vollna meg a kenyértésztát. Ha a biokémiai hátterét nem is vizsgálja meg alaposabban ennek valaki, a nyilvánvaló jeleit észlelheti saját magán. Önmagában nem az élesztő a nagy mumus, hanem az a gyors technológia, amit az élesztő támogat. Egy pékáru esetében nem az élesztő jelenlétével, hanem a kovász (és ennek következtében a jótékony hatású tejsavbaktériumok) hiányával van a probléma. Ahhoz, hogy silány lisztből 2-3 óra alatt kenyeret lehessen készíteni, nagyon sok adalékanyag és extra adag glutén szükséges, amivel nehezen birkózik meg a szervezetünk. Így beáldozzuk a minőséget a gyorsaság és olcsóság oltárán. Elárulom, hogy számos kézműves pékségben használnak élesztőt is, nincs ezzel semmi gond. A város legfinomabb croissant-ja lehet, hogy tartalmaz élesztőt, de ott van a tésztájában a kovász is, és 48 órán át készül – és ez a lényeg. Innentől sokkal egészségesebb, mint csupán élésztős társai. És ettől olyan jó.
Az Élelmiszerkönyv kovásznak nevezi az élesztővel készült kenyereket is. Nem tiszta a kép azzal kapcsolatban, mit nevezhetünk kovásznak.
Valóban így van. Az Élelmiszerkönyv maszatolásra ad lehetőséget. Szerintünk a kovász nem más, mint liszt és víz. Nem szükséges hozzá élesztő vagy adalék. De amíg hivatalosan ez az elnevezés, a fogyasztó gondolhatja azt, hogy ha az ipari körülmények közt készült kenyér cimkéjén a kovász szó szerepel, akkor nyert ügye van. Érdemes továbbolvasni az apró betűs részt is a cimkén... abból kiderül, ha a lliszten és vízen kívül más is került a kenyérbe. A kovászdivatnak köszönhetően így lehetséges, hogy 8-900 Ft/kg áron el lehet ma adni adalékkal tömött, nagyipari körülmények közt silány lisztből készült kenyereket is.
Mi a helyzet a kovászos pékségekkel?
Az elmúlt 1 évben nagyjából 10 olyan új pékség nyílt, ahol valódi kovászos kenyeret lehet kapni. Ez elég komoly növekedés, ha azt vesszük, hogy ma Magyarországon körülbelül 25 ilyen hely található. Már nem csak Budapest ennek központja, az ország számos pontján lehet ma már kovászos kenyeret kapni, ez nagyon jó hír. A pékségek fele Budapestne, fele vidéken működik. Sopronban, Szegeden, Sárváron, Soltvadkerten, Debrecenben, Miskolcon – és a sort folytathatnánk. Nagy ugrásnak számít, de ha az összképet nézzük, ez még mindig csak a pékségek nagyjából 1,5 százalékát teszi ki, a kenyereket, a termelési volument tekintve pedig el sem érik a kerekítési határt.
Ha így terjed az ige, elképzelhető, hogy a kovászos kenyér kikerül a luxusélelmiszer kategóriából és elérhetőbb ára lesz?
Az egészségnek ára van. Induljunk ki onnan, hogy az ipari pékségek lisztjei alacsony minőségűek, amit az áruk is tükröz. Egy kiló ebből a fajtából 70-90 forint. A kézműves pékségek esetében 140-300 Ft/kg beszerzési árú búzaliszttel dolgoznak. Ez két- vagy akár négyszeres összeg az iparihoz képest. Ám a minőségi különbség teljesen nyilvánvaló. Ezt is meg kell fizetni. Nem beszélve arról az időről és erőforrásról, amit egy 2-3 óra alatt készülő, adalékanyaggal felfújt vagy egy lassú keltetésű kenyér igényel. Ezek mind pénzben, költségben kifejezhető összegek.
Az a pékség, ami jó minőségű termékeket készít, sikerre van ítélve?
A jó minőség nagyon fontos. A pék szakma nagy szaktudást kíván, nem lehet egyik napról a másikra elsajátítani. Szépen alázattal kell kitanulni, ráadásul a kovász az egy élő dolog, amit alaposan meg kell ismerni. Mert vannak jobb és rosszabb napjai, és az évszakok változásaira is ugyanúgy reagál mmint mi, emberek. Fontos megjegyeznem, hogy azért, mert az ember akár naponta megsüt otthon egy vagy több kenyeret, még nem nevezhető profi péknek. Nem jelenti azt, hogy jól ismeri ezt a szakmát és képes lenne ugyanezt a minőséget nagy mennyiségben is előállítani. Szépen nyílnak az új, kovászos pékségek, de még mindig nagyon kevés az ezeket a technikákat alaposan ismerő szakember.
Találkoztam nemrég egy pékmesterrel, aki nagyon büszke volt arra, hogy negyven éve dolgozik a szakmájában, egy ipari kenyérgyárban. Szerette, lelkesedéssel beszélt róla, de a kovászolás ellen tiltakozott. Unatkozó háziasszonyok múló hóbortjának tartotta. Neki senki ne mondja meg, hogy kell és hogy lehet kenyeret sütni. Gyakran találkoznak ilyen hozzáállással? Kit könnyebb evangelizálni? A lelkes, de laikus érdeklődőket vagy a szakmából érkező pékeket?
Szinte minden alkalommal, ha ipari pékségben dolgozó pékkel vagy tulajdonossal beszélgetünk, ugyanaz a helyzet. Nem igazán nyitottak, meg akarnak győzni a maguk igazáról. Pedig mennyivel egyszerűbb volna, ha nyitottak lennének! Nálunk egyébként többen vannak a laikusok, mert kevesebb a rossz beidegződésük. Tiszta lappal indulnak. Ám szerencsére vannak olyan pékek is, akik bár ipari környezetben, adalékkal dolgoznak a munkahelyükön, de otthon, a saját konyhájukban nagy kedvvel kísérleteznek a kovászos technikákkal. Ezzel sok esetben nem büszkélkednek a munkahelyükön, mert sok esetben az az általános vélemény, hogy ezzel nem érdemes foglalkozni. Tehát hiába utálják ki őket és a kovászukat, otthon gyakorolják és szépen el is sajátítják ezt a fajta tudást. Valószínűleg ők lesznek azok, akik majd szépen be tudnak állni egy kézműves pékségbe dolgozni, vagy maguk nyitnak egyet.
A pékoktatás anyagaiban hogy szerepel a kovászos kenyér?
A magyar pékoktatásból ezek az alapok hiányoznak. Elméletileg már van olyan hely, ahol említik, benne van a tananyagban a kovászos kenyér, de gyakorlati szinten nem tanítják, tehát ezzel a péktanulók az iskolában nem találkoznak. Kimondható, hogy a hivatalos pékképzésnek nem része a kovászos technikák gyakorlati oktatása. Márpedig ezt gyakorlat nélkül elsajátítani lehetetlen. Aki kezébe kapja a bizonyítványát, a tanulmányai során nem találkozik minőségi alapanyagokkal sem. Nem tudja, miről ismerszik meg a jó gabona, mert a nagy malmok vegyszeres lisztjeivel találkozott csak. Nem tudja, milyen jó minőségű vajjal dolgozni, mert mindenhol margarin szerepel a receptekben.
Miket tart a következő idők legfontosabb feladatainak?
Nyíljanak újabb kézműves pékségek országszerte, és terjedjen a tudatosság a szakmában és a fogyasztók közt egyaránt. Ehhez folyamatosan elérhető, bővülő információra és sok képzésre van szükség. Rajtunk nem fog múlni...
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.