Hirdetés
Hirdetés

Az umami és a mamma – Gianni a természetes ízfokozókról mesél

SZERZŐ: diningguide
2018. május 6.
Rengeteget hallani manapság, hogy "természetes összetevőkből" és "ízfokozómentesen" készült. Pedig önmagában az ízfokozással szerintem semmi gond nincsen – csak csináljuk természetesen!
Hirdetés


Itt, a Dining Guide-on is rendszeresen olvashattok az ötödik íznek is nevezett, még mindig kicsit titokzatos umamiról.

De hogy lehet valami titokzatos, amiről ennyit beszélünk?

Talán éppen attól, hogy az umaminak, vagyis az L-glutamátnak önmagában nincsen íze. Csak más molekulákkal együtt jelentkezik a hatása, úgy, hogy fokozza ezeknek az ízét. Míg az L-glutamát egy természetesen előforduló vegyület, ezt az ízfokozó hatását másolja le az élelmiszeripar a mesterségesen előállított MSG-vel, más néven mononátrium-glutamáttal. Ez a magyarban simán nátrium-glutamátként terjedt el, míg angolul leginkább MSG-nek hívják.

A chips-félék és bolti mártogatós szószok legnagyobb része MSG-t tartalmaz / pixabay.com

Ahogyan a vegyület nevéből is látszik, mesterséges formában egy sót állítanak elő belőle, amit ezért kínai sónak is hívnak, és persze azért is, mert a Távol-Keleten köztudottan olyan bőkezűen használják. A nátrium-glutamát használata egy nagyon megosztó téma. Egyesek szabályosan rettegnek tőle, és a mérget látják benne, annak ellenére, hogy tudományosan egyelőre nem bizonyított a káros hatása. Sokan allergiásak rá, és rosszul lesznek tőle, de azt is tudjuk, hogy allergiát ma már gyakorlatilag minden élelmiszer okozhat, nem kell ahhoz mesterségesnek lennie.

pixabay.com

A legtöbben ma még nem aggódnak ezen a kérdésen, és nem olvassák mániákusan az élelmiszerek címkéjén az apróbetűs összetevők listáját, hogy tartalmaz-e nátrium-glutamátot az étel, vagy sem. Azt viszont akár saját magunkon is megtapasztalhatjuk, hogy az ízlelőbimbók könnyen hozzászoknak, és utána már a "sima" ételeket kevésbé ízesnek fogjuk érezni. A klasszikus példa erre a "vegeta", amit szintén nátrium-glutamáttal turbóznak fel ahhoz, hogy ne az ízletes zöldségeknek, húsnak és csontnak kelljen megadnia egy jó húsleves ízét, hanem elég legyen egy préselt kockát beledobni a vízbe... Ma már annyi élelmiszer és annyi néven tartalmaz nátrium-glutamátot, hogy ember legyen a talpán, aki ezt követni tudja.
A konyhában, amiben csak tudom, kerülöm a műanyag megoldásokat – ezen a téren is. Főleg, hogy ez az anyag természetes formában előfordul zöldségekben, húsokban, halakban, tejtermékekben...
Ha rám hallgattok,

bízzuk az ízfokozást a természetre!

pixabay.com

Ha már szó volt Ázsiáról, a szójaszósz, a halszósz és az osztrigaszósz igazi umamibombák, akárcsak a tengeri moszat és hínár. De én most olyan ételeket ajánlok nektek, amik az olasz és a magyar konyhában is jól ismertek, és az ázsiai szószokhoz és a "tengeri zöldekhez" képest

sokkal közelebb állnak a mi ízlésünkhoz és ételkultúránkhoz.

Napon szárított paradicsom

Nincs is mit csodálkozni ezen, aki szereti a szárított paradicsomot, pontosan tudja, milyen sűrű, intenzív íze van. És ha csak egészen pici darabkákat is rászórunk egy salátára vagy egy pastára, mennyire fel tudja dobni.

Brenan Greene / Unsplash

Parmezán

A leghíresebb glutamátos étel, a legtöbb embernek elsőre ez jut eszébe. Szintén csak kevés is elég belőle, hogy érvényesüljön a hatása. De én például nagyon szeretem önmagában is enni. És persze minél érettebb, annál nagyobb ízélményt ad.

Raphael Nogueira / Unsplash.com

Szárított vargánya

Ha gomba, akkor a legtöbbet emlegetett glutamátforrás a szárított shiitake gomba. De itt van a nálunk is termő vargánya (olaszul porcini), ami szintén remek természetes ízfokozó. Gyakorlatilag fűszerként tudjuk alkalmazni, szárítva pedig sokáig eláll. Érdemes tartani belőle otthon!

pixabay.com

Cabrales, rokfort és ementáli sajt

Igen, tudom, az egyik spanyol, a másik francia, a harmadik svájci, de mind nagyon jó ízfokozók. És ezt talán mondani sem kell, de az "ementáli-jellegű" sajtok nem játszanak. Fontos, hogy valódi érlelt sajtok legyenek, mert a természetes ízfokozó vegyületek sejtfala az érlelés során bomlanak fel, és fejtik ki a hatásukat.

Roquefort Vernieres / imgur.com

Levegőn érlelt sonka

Legyen az igazi pármai sonka, San Daniele sonka, vagy Spanyolországból az iberico vagy a serrano sonka, az umamiíz az egyik titkuk. Míg Olaszországtól északabbra vagy Magyarországon is inkább a füstölés és a pácolás az elterjedt tartósítási eljárás, addig nálunk sózást követő levegőn érlelésnek van nagy hagyománya. Akár évekig is érhetnek a legjobb sonkák!

San Daniele sonkák - Ed Hawco / Wikipedia.porg

Dió

Ugyan "csak" feleannyi glutamátot tartalmaz, mint mondjuk a rokfort, de az sem kevés. Megvan a zserbó és a flódni sikerének a titka! És persze már azt is értjük, hogy az antipastókhoz miért esik olyan jól egy kis dió is a sajtok, a szőlő és a füge mellé. Különösen, ha márványsajt vagy parmezán mellé kerül, amik már önmagukban umamiforrások!

A pestóban parmezán és dió / pixabay.com

Szardella és szardellapaszta

Ha friss szardellához (magyarul ajókához) jutunk, az a legjobb, de Magyarországon leginkább üveges szardellát vagy szardellapasztát lehet beszerezni. Egy nagyon kedvelt előétel az olíva- vagy kapribogyó köré feltekert szardella, aminek éppen a karakteres ízét nem kedvelik sokan. Az eredeti Cézár-saláta receptekben sem véletlenül találunk szardellát!

pixabay.com

Glutamátot kisebb mennyiségben tartalmazó élelmiszerek: szőlőlé, friss paradicsom, zöldborsó, kagyló. (A számokat itt találhatjátok.)

Adrien Sala / Unsplash.com

Fokozzuk az ételeink ízét természetesen!

Köszönöm, hogy elolvastátok, és ne feledjétek:
olaszul l'enni jó!

Gianni

A tartalom a NEFF prémium beépíthető konyhai készülékek támogatásával jött létre. További információ: NEFF Home.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram