Hirdetés
Hirdetés

Az ország legjobb étterméből a szőlősbe: Interjú Gervai Jánossal a nagy döntése után

2020. október 25.
Az Arcok rovat
támogatója a
A maximalizmus és precizitás nem tevékenységfüggő Gervai János esetében, hanem alapvetés. Pincészetében épp olyan rendet és tisztaságot tart, amilyen környezetből távozott nemrég: a Michelin-csillagos Stand étterem head sommelier állását adta fel a szőlőművelésért és saját pincészete továbbfejlesztéséért. Kíváncsiak voltunk a váltás körülményeire. (*A címben a Dininge Guide TOP100 Étteremkalauz helyezésére utaltunk, a 2019-es és 2020-as évben is a Stand lett az Év Étterme és a ranglista első helyezettje.)
Hirdetés

Sokakat meglepett a hír, amikor idén elhagytad a Stand étterem vezető sommelier posztját. Hogyan jutottál erre a döntésre? 

Gervai János: Nehezen. Sokéves dilemmám volt, hogy nem tudok annyit foglalkozni a borászatommal, mint szerettem volna, hiszen épp olyan fontos szerepet töltött be számomra a sommelier munka a Standban, illetve azt megelőzően az Onyxban. 2012-ben készültek el az első palackjaim, úgyhogy tényleg nem egy frissen született kérdés volt ez az életemben. Ritkán ideális a pillanat átülni egyik lóról a másikra, de márciusban a hirtelen jött, kéthónapos teljes bezárások sok embernek az otthonmaradást, egyben az útkeresést is jelentették. Ez számomra viszont kvázi egy válságkezelő program is volt, hiszen ott volt a kéthektáros birtokom, ahol most először valóban annyi időt töltöttem, amennyit mindig is szerettem volna. És bevallom, attól a rengeteg ijesztő hírtől, ami a médiából zúdult az emberekre, én így szinte teljesen mentesültem. Kint voltam naphosszat a szőlősorok között, a jó levegőn, néha legfeljebb egy-egy őzzel vagy traktorossal találkoztam, engem emiatt elkerült az a feszültség, ami akkoriban teljesen rátelepedett az emberekre.

Gervai János / Fotó: Gervai János Pincészete

Egészen bukolikus képet festesz le. Valóban ennyire könnyedén ment a váltás egy ilyen válságos időszakban?

Nem titok, hogy megkönnyeztem a Standból való eljövetelt, és azt gondolom, hogy kölcsönösen nagyon szépen váltunk el egymástól. Azt sem tartom kizártnak, hogy erre forduljak még az életem során. Én márciusban azonnal belevetettem magam a birtokon a munkába, évek óta halogatott feladatokat tudtam elvégezni a szőlősben, ez mindenképpen sok töltetet adott. Azonnal láttam azt is, hogy mennyit számít a személyes jelenlétem, a kétkezi munkám. Egy ekkora területet nem tudtam megművelni főállás mellett úgy, hogy még a pincében is én dolgozom, mert nincs külön borászom. Egy régi álmom teljesedett be ezzel, de tény, hogy a jelen gazdasági helyzet nekem is hozott nehézséget a vállalkozásomban. Ez most egy ilyen időszak.

Az etyeki szőlős / Fotó: Gervai János Pincészete

Modern, elegáns, fehérabroszos, csilingelő poharas belvárosi környezetet váltottál a földre és a pincére, sok-sok fizikai munkára. Hogy éled meg a változást ebből az aspektusból?

Biztosan van ilyen megközelítése is a döntésemnek, de én nem szoktam erre gondolni. Ha az embernek volt olyan szerencséje, hogy gyönyörű, luxuskörülmények között dolgozhatott, mint a patinás Gundel vagy a letisztult, luxus dizájnnal berendezett Stand, ahol tényleg mindenből a legmagasabb színvonalú állt rendelkezésre az étteremben, és a világ legjobb boraival dolgozhattam, ezután talán sokkoló lehet szőlőművelésre váltani. De ez fokozatosan alakult ki nálam a nyolc éve alatt, sőt szinte vágytam is már a természetbe.
Ez egyébként is nézőpont kérdése. Mindennek megvan a maga kényelme és bája. Én őszintén szerettem, hogy a legprecízebben elkészített ételekhez választhatom ki a legtökéletesebb borokat, de annak is megvan a romantikája, hogy hajnalban kelek, és még ott ugrálnak a vadnyulak a szőlősorok között, és hallom a szarvasbőgést. Emellett az is tény, hogy az előző életmódomhoz képest jár némi lemondással a mostani életem a kényelem terén.

Gervai János / Fotó: Gervai János Pincészete

Egy sommelier munkájába sok interakció, találkozások, beszélgetések is beletartoznak. A szőlőben nyilván egy jóval magányosabb munkát végzel. 

Ez egy nagyon jó felvetés, ez ugyanis tényleg nagy különbség most az életemben. A feleségemmel most végre este órákat tudunk beszélgetni. Eddig is több beszélgetést érdemelt volna, hát most eljött a mi időnk.

Cukrász az eredeti végzettséged. Az sem éppen egy extrovertált tevékenység.

Anno amikor a Kempinszki szállóban cukrászgyakornokként a lobbiba rendeltek ki goffrit sütni, ezt több tanuló büntésként élte meg, én pedig nagyon élveztem a kontaktust a hotel vendégeivel. Nem az én utam volt a cukrász szakma, ez teljesen egyértelmű. Egyébként a csepeli szakiskolában Széll Tamás az évfolyamtársam volt.

Fotó: Gervai János Pincészete

Ellentmondásos véleményeket lehet hallani arról, hogyan értékelik a borászok az idei időjárást. Mesélted, hogy neked is sietned kellett a szüret végén, amikor folyamatosan esett, és hirtelen lehűlés érkezett.

Igen, nincsen egyértelmű válasz, mert ez borvidékenként eltérő. Az idei nyár kihívásokkal volt teli növényvédelmi szempontból, egy komoly aszály után jött sok csapadék. A szőlők kényszerérett állapotba kerültek, így a cukorfok megvolt a könnyed borokhoz, de a szokásosnál magasabb a savtartalom annál, mint amit például én keresek egy borban.

Gervai János Pincészete

A kisebb borászatok az általatok használt kevesebb technológia miatt jobban kitett az időjárásnak?

Mindenképpen. A kisebb pincészetek esetében szembetűnőbbek – pontosabban „orrban és szájban” feltűnőek – az évjárati hatások. A nagyobb pincészetek sztenderdizáltabb módon dolgoznak. Ők, ha szükséges, hozzányúlnak a bor savkészletéhez, és kiegyenlítik. Én inkább beállalom, hogy 12-12,5% alkoholfok helyett 13-13,5% legyen, és megtalálom benne így a tökéletesnek érzett egyensúlyt, hiszen a szőlőben a savkészlet az ideálisra törekszik, a borásznak pedig az a feladata, hogy ezt megtalálja.

Gervai János / Fotó: Gervai János Pincészete

Ha Gervai János, az első asszociáció a Sauvignon blanc.

Hát, persze. Ez Etyek egy központi fajtája, szerethető, könnyen fogyasztható. Próbálok minden évben hasonló stílust hozni, ami a mi méreteinkben igazi kihívás. Az idei jó ivású, mégis komoly beltartalmú bor lett, ami sokat megmutat Etyekből. Büszke vagyok rá, hogy az idei TOP100 Magyar Bor kiadvány végén, ahol a zsűritagok kiemelhettek egy-egy bort, ami nem szerepelt a kiadványban, Varga Norbert az enyémet nevezte meg kedvenceként. Azt mondta, hogy ezzel a borral sikerült egy nagyot lépnem előre.

A TOP100 Magyar Bor kiadvány idézett része

Milyen utakon jársz most, és melyek várnak még felfedezésre?

Pinot noirral is évek óta foglalkozom, de csak most éreztem először úgy, hogy igazán nagy büszkeséggel töltöm palackba. Dóra bora lesz a neve, a feleségemről neveztem el, izgalmas, francia tölgyfahordóban érett vörösbor. A pezsgő is nagyon izgat, biztosan ki fogom próbálni. Kizárólag palackos, tradicionális metódussal készített pezsgőben gondolkodom. Hála istennek most több időm jut arra, hogy a boraim iránt érdeklődő társaságokat rugalmasabb időbeosztásban fogadhassam és láthassam vendégül a pincémben.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram