Hirdetés
Hirdetés

Az örömzenélés ideje – Ilyen volt a Séfasztal a Glédában

SZERZŐ: Sebők Marcell
2019. március 13.
Egy év szünet után ismét Séfasztalt rendeztek, ez alkalommal a Glédában. A labdát feldobták a szervező-házigazdák: vajon az estére összeálló nyolc séf és cukrász, illetve a sommelier-k közös munkájából valóban egyedi élmény fog származni? A valóság azonban ezt az előzetes várakozást is felülírta.
Hirdetés

Jam session. Amikor egy jazz-zenekar befejezi a koncertjét, akkor gyakran még tovább zenélnek: elindul a jam session, a közösen megtalált motívumokból kibontakozó improvizáció. Ez az örömzenélés ideje, amikor minden egyes zenész még jobban megmutathatja tudását vagy virtuozitását. A lényege az inspirációk átadása egymásnak, és leginkább a közös játék. Azt hiszem, nem erőltetett párhuzam, ha azt állítjuk: a Séfasztal a séfek jam sessionje.

Erre rímelt a mostani Séfasztal meghívója is, miszerint a barátság, a szeretet és a szakmai elhivatottság együtt szolgálják majd a vendéglátás ünnepét egy 21. századi vendéglőnek aposztrofált étteremben. A Gléda valóban jól szituált és figyelmes vendéglátóként látta el feladatát, ahol az összes főszereplő már délelőtt felsorakozott.

Balról: Nyíri Szása, Vomberg Frigyes, Pataki Ádám / Fotó: Hunyadi Nóra

A hagyományosan közösen elköltött ebéd után kezdődött az igazi rákészülés, a saját tányérok közös megalkotása. Mert az egész estéből az egyik legfontosabb következtetés valóban az, hogy akár egy meghívóban, akár egy beharangozóban tűnnek fel szuperlatívuszok a séfeket dicsőítendő, a lényeg mégiscsak az együttlét és a közös munka öröme volt. Mindenki megmutatta, hogy erre az estére milyen egyéni alkotást talált ki, a tányérokat azonban közösen fejezték be.

Balról: Bicsár Attila, Sárközi Ákos, Mizsei János / Fotó: Hunyadi Nóra

A Séfasztal ötletgazdája, Kerekes Sándor, valamint Deli János, a két házigazda köszöntője után jött Tüü Péter sommelier, aki az amuse bouche-hoz felszolgált champagne-ról nyújtott szemléletes információkat. A formátum a továbbiakban is ez volt, vagy ő vagy Petzold Attila sommelier vezette fel az ételeket kísérő italokat, sok adattal vagy éppen háttér-történettel, egyszóval profi lezserséggel, majd az adott fogást készítő séf ejtett pár szót a tányérjáról.

Balról: Pataki Ádám, Deli János (házigazda) és Petzold Attila sommelier / Fotó: Hunyadi Nóra

A zalaszentgróti csigabuche Kerekes Sándor feldolgozásában érkezett, íves kanalakban szervírozva, és az extra brut champagne (Lancelot Pienne Table Round) tényleg jól passzolt hozzá. Ezután következett a 8 fogásból álló vacsora, ami – és ez igazából csak a végefelé derült ki egyértelműen –, nem degusztációs menűsor volt, sokkal inkább egy annál gazdagabb és terjedelmesebb estebéd. Ennek az volt az oka, hogy az “örömzenélésre” meghívott séfek nem csak az előzetesen bejelentett fogások megalkotására szorítkoztak, hanem mindenki csavart még egyet ezeken. Az is kiderült, nagy örömömre, hogy a korábbi századforduló ételvilágát (is) megidéző vacsorán a séfek és cukrászok (igen!) bátran használnak belsőségeket és vadhúsokat.

Fotó: Hunyadi Nóra

Elsőként Mizsei János (MÁK) előétele került sorra: nyúlmáj birsalmával és sóskával – mondta az étlap. Valójában egy habkönnyű nyúlpástétom-gombóc, amit friss sóskából és birsalmából felhalmozott, párolt “konty” diszített, és helyben készült friss baguette járt hozzá, illetve könnyű hárslevelű (Benedek Péter Hárslevelű, 2017).

Fotó: Hunyadi Nóra

Majd ismét Kerekes Sándor következett egy papíron fácán erőlevesnek zöldségekkel titulált levessel. Azonban a fácán háromféleképpen került a tányérba: a combjából rolád készült, a melléből füstölt hússzeletkék lettek, a belsőségek pedig kis tésztabatyuban érkeztek. Az alapvetően száraz és szálkás hús így lényegi átalakuláson esett át, ami a 12 órán át főtt consomméval és a roppanós zöldségekkel remek harmóniát alkotott. Illetve a negyven csepp tokaji száraz szamorodnival (Fanni kertje, Örökség, 2001).

Fotó: Hunyadi Nóra

Némi könnyítés érkezett Nyíri Szása (Arany Kaviár Étterem) megfogalmazásában. A káposztás kecsege kaviárral egyrészt azt mutatta be, hogy az újrafelfedezett hal mennyire értékes, ám tartózkodó ízű csemege. A kecsege kaviár felerősítette a folyami ízeket, az alá helyezett csicsókakrém ellensúlyozta a karamellizált káposzta markánsabb hatását, viszont a céklaszeletek és somszósz a káposzta pikantériájával kapcsolódott össze. Az ehhez kitalált kéknyelűvel fogyasztva (Sabar Kéknyelű, 2017) mindez egy melankolikus hangulatban telt romantikázással ért fel.

Fotó: Hunyadi Nóra

Ez a hangulat folytatódott Vomberg Frigyes pájslijával, amit rántott borjúnyelvvel vártunk. Valójában egy olyan tányér érkezett, aminek alapzatát egy kicsi lángos szolgáltatta, amire felhalmozták a klasszikusan elkészült, és omlósra főzött szalontüdőt, s mindezek tetején pirított mustármag vigyorgott a fűszeres tejfölgombóc mellett, és savanyított lilahagyma figyelt a széleken a két, hosszúkás rántott nyelvre. A kísérő a jól megérdemelt zöld veltelini-alapú fröccs volt (Gobelsburg Kamptal Grüner Veltliner, 2017), amely egyszerű, jól érthetőségében rendet tett a bőség zavarában.

Fotó: Hunyadi Nóra

Bicsár Attila (Sauska 48, Traktor Farmfood Restaurant) egyértelművé tette a folytatásban, hogy a könnyítést szolgáló hagyományos citrom sorbet helyett ő más utat választott. Gyömbéres céklasalátája, amiben áfonya és kisebb gombák is helyet kaptak, ténylegesen üdítő volt. Mindez kellemes céklaredukcióban kapott helyet, és a saláta tetejére szárazjéggel kezelt keldarabkákat is elhelyezett, melyek jó társainak bizonyultak a könnyű kadarkának (Sebestyén Kadarka, 2017).

Fotó: Hunyadi Nóra

A hatodik fogást Sárközi Ákos (Borkonyha, Textúra Étterem) jegyezte, s elvileg őzgerincnek kellett érkeznie, túróhabbal és kakukkfüves jus-vel. Ők valóban meg is érkeztek, azonban az őz mellett egy rétegezett zellerszeletekből készült kis pad álldogált, amin némi csicsókahab is helyet kapott a túróhab mellett, ennek tetején pedig egy kis túróropogós. A kakukkfű jus-t pedig petrezselyemolaj egészítette ki. Az előzetes pácolt őzgerinc a sütés során leheletnyi kérget kapott, és belül pedig szinte krémként olvadt szét a szájban a javasolt cabernet franc-nal megtámogatva. A kissé füstös ízű zellerrel és a kakukkfű erőteljes friss aromájával párosítva ez a fogás egy valóságos erdei utazássá vált.

Fotó: Hunyadi Nóra

Az elképzelt utazást tette kerekké először Pataki Ádám (Pataki Cukrászda) Rigó Jancsija cigánymeggyel, ami az édes és a savanykás örök harcát jelenítette meg a vidám színekben pompázó tányéron, melynek hű társává most a cigánymeggy-pálinka szegődött (Brill Cigánymeggy). A végső desszertakkordokat két bonbon szolgáltatta Veszely Attila (Csokoládé Akadémia) előadásában: az egyik a Ruby-csokoládéba vont bonbonlibamájas volt, a másik “sima” csokival bevont pedig salottahagymás töltelékű. E két kis bonbont egy kis csokihíd kapcsolta össze a megfelelő színekkel. Meghökkentőnek hangzik, de ez az ízösszeállítás működik, főleg ha 5 puttonyos aszúval kísérjük (Béres 5 puttonyos aszú, 2011).

Fotó: Hunyadi Nóra

A jóllakottan pihegő vendégek közé azt est végén kijöttek az alkotók, és az örömzenélés résztvevői vidáman szemlézték, hogy jól érezzük magunkat, s ők is jókat főzhettek – együtt.

Fotó: Hunyadi Nóra

Ha ismét egy hasonlattal szeretném érzékeltetni a nyolc séf és cukrász alkotásait, akkor a Himalája megmászása jutott eszembe: a csoport összes tagja már elhagyta az alaptábort, és mindannyian már a második tábor ötezer feletti magasságában járnak. Van, aki már elindult a csúcstörés felé, van, aki majd később fog, és van, aki ezen – az egyáltalán nem lebecsülendő – szinten marad, hiszen bőven ötezer méter felett járunk.

Fotó: Hunyadi Nóra

Ha pedig nem képes beszéddel akarom megfogalmazni a Séfasztal legfrissebb élményeit, akkor az mondható, hogy vannak a magyar konyhának és cukrászatnak a hagyományokat remekül hasznosító és a kortárs gasztronómia keretein belül bátran és szellemesen tevékenykedő képviselői, akik közül épp nyolc kiválót kóstolhattunk meg. Remélhetőleg az újabb nyolc egyéniség közös munkájára nem kell sokat várni.

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram