“Az öröm levelei”: Használjuk bátran a turbolyát!

Látványra a zöldpetrezselyemmel rokon, ami nem véletlen: ugyanabból a családból (zellerfélék) származik, mint a répa, az édeskömény vagy akár a kapor. A levelei alapján össze is téveszthetnénk a petrezselyemmel, de a turbolyáé szabdaltabb, kisebb és valamivel halványabb színű.

Az illatáról már inkább a tárkony juthat eszünkbe, az íze viszont friss, nagyon enyhén ánizsos, egyedi és a tavaszt idézi. Aromáit szárításkor vagy főzéskor könnyen elveszíti, így az ételhez friss zöldfűszerként szerencsés az utolsó pillanatban hozzáadni, vagy nyersen fogyasztani. A turbolya valóban frissen az igazi.

De mi az a turbolya?

Az egészséges divat újrafelfedezett üdvöskéje?

Nem. Nagyon is régóta ismert és használt, főleg a francia konyha által kedvelt zöldfűszer, mely minden esélyt megad nekünk, hogy a petrezselyem-bazsalikom-kapor vagy a kalandosabb koriander-menta-zsálya háromszögön túl új, eredeti ízekkel gazdagítsuk konyhai repertoárunkat. Mert új ízeket megismerni jó, és a turbolyával könnyű barátságot kötni.

A latin rendszertani elnevezéssel senkit nem untatnánk, mindössze azon apró összefüggést emeljük ki az etimológiai fejtegetésekből, hogy a turbolya latin nevének jelentése sokkal kifejezőbb, mint a magyar: „az öröm levelei”. És valóban örömteli, ahogy a turbolya egyedül is megállja a helyét, de remek brácsás is lehet egy zenekarban: más fűszernövényekkel keverve kifejezetten kiemeli a petrezselyem, a tárkony vagy a metélőhagyma frissességét.

Apró virágai fehér színűek, levelei a páfrányra emlékeztető szabdaltságúak. Nálunk vad és kerti változata is ismert. Ne gondoljuk, hogy a francia konyhát utánzó divathóbort sodorta a Kárpát-medencébe magjait. Már a reneszánsz konyhákban nyomaira bukkanhatunk, de szerepel Méliusz Juhász Péter első magyar füveskönyvében (1578) éppúgy, mint Diószegi Sámuel és a Lúdas Matyi szerzője, Fazekas Mihály közös munkájában (1807) is.

Eredetileg a Kaukázus vidékéről származik. A magyar úri konyhákból kikoptatták a történelmi események mindent egyszerűsítő következményei, de a népi gyógyászatban ismert maradt a kedélyre és az emésztésre gyakorolt jótékony hatása. Talán innen a latin név is: általánosan elfogadott volt, hogy a turbolya jókedvre deríti fogyasztóját, sőt, vizsgáik előtt a diákok tarolták le a fűszerkerteket, mert memóriajavító szerepében is hittek. (Memóriasegédként nagyon sok dolgot bevetettek anno a diákok, mikor még a tanulás egyetlen módja a teljes könyvek memorizálása, elejétől a végéig kívülről megtanulása volt.)

A turbolya a frissességfelelős, salátákhoz, omlettben vagy halak fűszereként Franciaországban most is mindennapos és kötelező szereplője a piaci fűszercsokroknak. A paradicsom, a zöldborsó vagy a burgonya ízeinek is remek másodhegedűse. Jól megy a tojásos ételekhez, üdeséggel ellenpontozza a répa édes ízét. A krémlevesek, szószok és mártások is hálásak neki. A rukkola (van neki magyar neve is: borsmustár) kesernyés karakterét szépen felülírja. Lehet vele bátran kísérlezetni, erre valók az ízek!

Néhány javaslat turbolyához:

• Szórjuk meg apróra vágott turbolyával a burgonyás vagy sajt alapú krémlevesünket – új élményekkel leszünk gazdagabbak, ha még korábban nem tettünk soha ilyet!
• Jó minőségű vajhoz keverve, tengeri sóval, friss feketeborssal és egy kevés citromlével grillezett tengeri halak vagy steak mellé kiváló.
• Frissen, apróra vágva, majonézzel keverve a sült csirkét a mennybe viszi.
• A burgonyasalátát talán soha nem fogjuk másképp készíteni, ha egyszer kipróbáltuk friss turbolyával.