Hirdetés
Hirdetés

Az Orana az új Attica? 10+1 fogás Ausztrália új legjobbjában

SZERZŐ: DiningGuide
2019. szeptember 12.
Jock Zonfrillo a 90-es években Marco Pierre White-nál edződött, majd a messzi Ausztrália gasztronómiájához sikerült úgy hozzányúlnia, hogy az mind helyben, mind világszerte komoly szakmai sikerre talált.
Hirdetés

Az ausztrál Good Food Guide Awards – amely nem a BBC GoodFood ausztrál kiadása, hanem egy helyi guide – idén azi Orana éttermet ítélte a kontinensnyi ország legjobbjának. Az éttermet a skóciai születésű, de olasz felmenőkkel is bíró Jock Zonfrillo vezeti, aki júniusban már Európában is sikert aratott, elnyerte ugyanos a Basque Culinary Prize-t.

 

Az Oranát a dél-ausztráliai Adelaide-ben találjuk, egy körülbelül egymillió fős városban. Idén sikerült a tavalyi nyertest, a Ben Shewry által vezetett melbourne-i Atticát is maga mögé tudta utasítani, amely a World’s 50 Best Restaurants listáján jelenleg a 20. helyen áll.

A zsűrit leginkább az nyűgözte le, ahogyan a nem ausztrál születésű Zonfrillo az őshonos helyi alapanyagokkal bánik.

Olyan összetevőkből sikerült csúcsminőségű fogásokat készítenie, amelyek korábban kizárólag a bennszülött közösségek körében voltak ismertek.

Tányéron az ausztrál élővilág

A 16-18 tételből álló degusztációs vacsoramenüben szereplő alapanyagok a közeli tengerparti területekről, illetve a kontinens belsejében található sivatagos bozótból, az ausztrál “bush”-ból érkeznek. A fogások összetevői között találjuk a jellegzetes helyi ausztrál citromfajtákat, mint például a kívülről uborkára emlékeztető, belül citrom ízű golyócskákat rejtő lime kaviárt, a karakteres ízű ausztrál sárgacitromot, az ízében gesztenyére emlékeztető, de fenyőtoboz alakú bunya diót, valamint számos más a világ többi részén ismeretlen fűszernövényt, virágot és gyümölcsfélét. Az ízében a kaffir lime-ra és a nádcitromra emlékeztető viaszvirágot (Geraldton wax) is az őslakosokon keresztül ismerte meg a skót séf, akik a szabad tűzön készült barramundi nevű halat szokták ízesíteni vele.

Hadd ajánljuk korábbi cikkünket az egyik legkülönlegesebb őshonos ausztrál citromfajtáról, a kaviár lime-ról!

A növények mellett fehérjéből sincs hiány az ausztrál vadonban. Így a kenguruhús, valamint a közeli óceánból érkező halak és tengeri herkentyűk mellett ízeltlábúak, pontosabban hangyák is szerepelnek az étlapon.

Miért éppen Adelaide?

A dél-ausztráliai Adelaide gyakorlatilag a semmi közepén fekszik, és meglehetősen távol esik a keleti parti nagyvárosoktól, Sydney-től és Melbourne-től. A város izoláltsága azonban nagyon is fontos szempont volt az étterem helyszínének kiválasztásakor. Adelaide-ből ugyanis jóval könnyebben megközelíthetőek a kontinens belseje felé eső, eldugottabb, bennszülöttek lakta területek, ahonnan az alapanyagok zöme érkezik.

Egy félig olasz skót és a nagy ausztrál vadon

Az ausztrál őslakosok a britek megérkezése előtt több tízezer éven át léteztek teljes elszigeteltségben, és sokan még ma is elzártan, gyakorlatilag az ausztrál társadalom peremén élnek.

Az idei Basque Culinary Prize elnyerésében az is fontos szerepet játszott, hogy a séf sokat tudott tenni ezekért a bennszülött csoportokért.

Zonfrillo ugyanis vallja, hogy az ételeken keresztül az egymástól földrajzi és kulturális értelemben egyaránt távol eső közösségek is tudnak egymással kommunikálni.

Így olasz felmenőkkel is rendelkező skótként sem jelentett gondot számára, hogy megtalálja a közös hangot a bennszülöttekkel, akiktől útmutatást kapott a helyi alapanyagok terén.

A skót séf egyébként karrierje elején több londoni étteremben is megfordult. Többek között tagja volt annak a csapatnak is, amelyik hozzájárult, hogy 1993-ban a híres-hírhedt Marco Pierre White elnyerje harmadik Michelin-csillagát. Lássuk 10+1 fogását!

A közeli, kissé hűvösebb vizű Spencer-öbölből érkező garnéla, savanykás, vörös húsú Davidson szilvával:

https://www.instagram.com/p/7UMnXKQ-gu/?utm_source=ig_embed

Feketeszájú abalone pácolt tengeri hínárral és a pozsgás szárú, karakteres ízű, enyhén sós karkalla nevű őshonos ausztrál növénnyel, pirított hínárral készült alaplében:

https://www.instagram.com/p/BCIDGi4w-uE/?utm_source=ig_embed

Skarlátgarnéla, ugyancsak garnélából készült roti kenyérrel:

https://www.instagram.com/p/Bg273T2lnnl/?utm_source=ig_embed

Az ausztrál vadonban gyújtott esti tábortüzet idéző előétel parázsló szénágyon érkezik. Zöldellő ágra felhúzott burgonyagombóc:

https://www.instagram.com/p/BTbEHjtFYVp/?utm_source=ig_embed

Válogatás az ausztrál vadon ajándékaiból:

https://www.instagram.com/p/BhLo7f8lULy/?utm_source=ig_embed

Lezárásként egy sós-édes desszert: Író ecetes szósszal, eperrel és eukaliptusszal:

https://www.instagram.com/p/6g5lhIQ-gQ/?utm_source=ig_embed

Fekete alma bozóti mézzel és zöld hangyával:

https://www.instagram.com/p/5dqk0Tw-vt/?utm_source=ig_embed

Sült kenguru kakaduszilvával, helyi füvekkel és medvehagymával:

A gin&tonic természetesen csakis ausztrál lime kaviárral készülhet:

Gesztenye vad vizitormával, a viaszág nevű virággal és a szentjánoskenyérfa terméséből készült karobbal:

Ausztrál sárgacitrom:

Forrásaink voltak: 1, 2

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram