Hirdetés

Jock Zonfrillo a 90-es években Marco Pierre White-nál edződött, majd a messzi Ausztrália gasztronómiájához sikerült úgy hozzányúlnia, hogy az mind helyben, mind világszerte komoly szakmai sikerre talált.

Hirdetés

Az ausztrál Good Food Guide Awards – amely nem a BBC GoodFood ausztrál kiadása, hanem egy helyi guide – idén azi Orana éttermet ítélte a kontinensnyi ország legjobbjának. Az éttermet a skóciai születésű, de olasz felmenőkkel is bíró Jock Zonfrillo vezeti, aki júniusban már Európában is sikert aratott, elnyerte ugyanos a Basque Culinary Prize-t.

 

Az Oranát a dél-ausztráliai Adelaide-ben találjuk, egy körülbelül egymillió fős városban. Idén sikerült a tavalyi nyertest, a Ben Shewry által vezetett melbourne-i Atticát is maga mögé tudta utasítani, amely a World’s 50 Best Restaurants listáján jelenleg a 20. helyen áll.

A zsűrit leginkább az nyűgözte le, ahogyan a nem ausztrál születésű Zonfrillo az őshonos helyi alapanyagokkal bánik.

Hirdetés

 

Az Oranát a dél-ausztráliai Adelaide-ben találjuk, egy körülbelül egymillió fős városban. Idén sikerült a tavalyi nyertest, a Ben Shewry által vezetett melbourne-i Atticát is maga mögé tudta utasítani, amely a World’s 50 Best Restaurants listáján jelenleg a 20. helyen áll.

A zsűrit leginkább az nyűgözte le, ahogyan a nem ausztrál születésű Zonfrillo az őshonos helyi alapanyagokkal bánik.

Olyan összetevőkből sikerült csúcsminőségű fogásokat készítenie, amelyek korábban kizárólag a bennszülött közösségek körében voltak ismertek.

Tányéron az ausztrál élővilág

A 16-18 tételből álló degusztációs vacsoramenüben szereplő alapanyagok a közeli tengerparti területekről, illetve a kontinens belsejében található sivatagos bozótból, az ausztrál “bush”-ból érkeznek. A fogások összetevői között találjuk a jellegzetes helyi ausztrál citromfajtákat, mint például a kívülről uborkára emlékeztető, belül citrom ízű golyócskákat rejtő lime kaviárt, a karakteres ízű ausztrál sárgacitromot, az ízében gesztenyére emlékeztető, de fenyőtoboz alakú bunya diót, valamint számos más a világ többi részén ismeretlen fűszernövényt, virágot és gyümölcsfélét. Az ízében a kaffir lime-ra és a nádcitromra emlékeztető viaszvirágot (Geraldton wax) is az őslakosokon keresztül ismerte meg a skót séf, akik a szabad tűzön készült barramundi nevű halat szokták ízesíteni vele.

Hadd ajánljuk korábbi cikkünket az egyik legkülönlegesebb őshonos ausztrál citromfajtáról, a kaviár lime-ról!

A növények mellett fehérjéből sincs hiány az ausztrál vadonban. Így a kenguruhús, valamint a közeli óceánból érkező halak és tengeri herkentyűk mellett ízeltlábúak, pontosabban hangyák is szerepelnek az étlapon.

Miért éppen Adelaide?

A dél-ausztráliai Adelaide gyakorlatilag a semmi közepén fekszik, és meglehetősen távol esik a keleti parti nagyvárosoktól, Sydney-től és Melbourne-től. A város izoláltsága azonban nagyon is fontos szempont volt az étterem helyszínének kiválasztásakor. Adelaide-ből ugyanis jóval könnyebben megközelíthetőek a kontinens belseje felé eső, eldugottabb, bennszülöttek lakta területek, ahonnan az alapanyagok zöme érkezik.

Egy félig olasz skót és a nagy ausztrál vadon

Az ausztrál őslakosok a britek megérkezése előtt több tízezer éven át léteztek teljes elszigeteltségben, és sokan még ma is elzártan, gyakorlatilag az ausztrál társadalom peremén élnek.

Az idei Basque Culinary Prize elnyerésében az is fontos szerepet játszott, hogy a séf sokat tudott tenni ezekért a bennszülött csoportokért.

Zonfrillo ugyanis vallja, hogy az ételeken keresztül az egymástól földrajzi és kulturális értelemben egyaránt távol eső közösségek is tudnak egymással kommunikálni.

Így olasz felmenőkkel is rendelkező skótként sem jelentett gondot számára, hogy megtalálja a közös hangot a bennszülöttekkel, akiktől útmutatást kapott a helyi alapanyagok terén.

A skót séf egyébként karrierje elején több londoni étteremben is megfordult. Többek között tagja volt annak a csapatnak is, amelyik hozzájárult, hogy 1993-ban a híres-hírhedt Marco Pierre White elnyerje harmadik Michelin-csillagát. Lássuk 10+1 fogását!

A közeli, kissé hűvösebb vizű Spencer-öbölből érkező garnéla, savanykás, vörös húsú Davidson szilvával:

Feketeszájú abalone pácolt tengeri hínárral és a pozsgás szárú, karakteres ízű, enyhén sós karkalla nevű őshonos ausztrál növénnyel, pirított hínárral készült alaplében:

Skarlátgarnéla, ugyancsak garnélából készült roti kenyérrel:

Az ausztrál vadonban gyújtott esti tábortüzet idéző előétel parázsló szénágyon érkezik. Zöldellő ágra felhúzott burgonyagombóc:

Válogatás az ausztrál vadon ajándékaiból:

Lezárásként egy sós-édes desszert: Író ecetes szósszal, eperrel és eukaliptusszal:

Fekete alma bozóti mézzel és zöld hangyával:

Sült kenguru kakaduszilvával, helyi füvekkel és medvehagymával:

Charred Kangaroo, gubinge, grasses & wild garlic #restaurantorana

Közzétette: Restaurant Orana – 2015. december 10., csütörtök

A gin&tonic természetesen csakis ausztrál lime kaviárral készülhet:

Emerald finger lime in your gin & tonics tonight 🍸•#fingerlimelovin' #restaurantorana #freshaf #adelaiderestaurants #adelaide #australia #tourismaustralia #gin

Közzétette: Restaurant Orana – 2017. február 7., kedd

Gesztenye vad vizitormával, a viaszág nevű virággal és a szentjánoskenyérfa terméséből készült karobbal:

|| Adelaide hills marron, wild watercress, Geraldton wax & carob || #restaurantorana Tables available tonight & tomorrow night – call 08 8232 3444

Közzétette: Restaurant Orana – 2016. június 28., kedd

Ausztrál sárgacitrom:

sunrise limes | adelaide hills || #restaurantorana |

Közzétette: Restaurant Orana – 2016. április 22., péntek

Forrásaink voltak: 1, 2

FACEBOOK TWITTER GOOGLE PLUS