Gratulálok a 2024-es Best Chef Awards gálán, Dubajban átvett elismeréshez, a világklasszis két késhez! Milyen érzéseid vannak a díjazással kapcsolatban?
Nagyon meglepődtünk és boldogok vagyunk, hogy aközött a 19 német séf között vagyunk, akiket díjaztak a Best Chef Awards gálán. A koronavírus-járvány óta új terveket szőttünk a koncepciónk terén, és az egyik fő célunk, hogy nagyobb nemzetközi elismertségre tegyünk szert.
Megtiszteltetés ezek közé az éttermek közé tartozni, és annak is nagyon örülök, hogy több séffel is volt alkalmam tapasztalatot cserélni a dubaji út során. Kissé meg is mosolyogtam, hogy ilyen messzire kell utazni mindehhez. Nagyon jót beszélgettünk például Tóth Szilárddal, a SALT étterem séfjével is.
Január végén közel két héten át Bécsben, a 15. kerületi Herzig étteremben főztök a csapatoddal, tehát egy rövid időre visszatérsz a szülőhazádba. Magyar turnéállomást is terveztek?
2025 júniusában Budapesten szeretnénk főzni Tóth Szilárddal. A másik fejlesztési irányunk, amit a Covid óta meghatároztunk, hogy szeretnénk mélyebben kapcsolódni a kelet-európai országokhoz.
Bár a személyes történetem, az ételeink és a borlap összeállítása kapcsán is erős szálakkal kötődünk ezekhez az országokhoz, arra is fókuszálunk, hogy különleges négykezes vacsorákat valósítsunk meg magyar, lengyel, cseh, szlovák, szlovén és román éttermekkel közösen. Sok tervünk van ezzel kapcsolatban, de az első lépéseket jó érzés Ausztriában megtenni, hiszen ott nőttem fel.
A teljes csapattal útra keltek, úgy sejtem, nem kevés szervezési munka áll emögött. Hogyan képzeljük el a készülődést?
A pop-up szuper műfaj, amiért sokan megőrülnek, ez a foglalásokban is megmutatkozik. Kutatómunkával és utánajárással jár, és az egyik legfontosabb szempont, hogy olyan fine dining éttermet találjunk, ahol minden eszköz és felszerelés hasonló színvonalon van, és ahol a kapacitás is megegyezik a miénkkel (40 fő). Sokszor főztem már másik helyszínen, így ez a része nem bonyolult (van, amit magunkkal viszünk, de sok mindent helyben készítünk el). Természetesen a gazdasági oldalt is meg kell nézni, hogy a bevételek és kiadások szintjén mit jelent, hogy az egész csapat közel két hetet egy másik országban tölt. Benjamin Rösch, a stratégiai fejlesztésért és PR-ért felelős kollégánk sok szervezési munkával támogat minket.
Burgenlandban születtél és nőttél fel, mindössze 30 kilométerre a magyar határtól. Milyen főzéssel kapcsolatos, gyerekkori emlékeid vannak? Sok mindent tanultál a nagymamádtól és az édesanyádtól?
Sajnos le kell rombolnom a tündérmesét, a nagymamám ugyanis utált főzni, nincs olyan emlékem, hogy az almás pite ott gőzölgött az ablakban. Modern nő volt, rossz időben: ‘31-ben született és egy másik érában biztosan más élete lett volna, tanult, imádott táncolni, mindig szabad akart lenni. Emlékszem, 15 éves voltam, épp a gyakorlatom második évét töltöttem, amikor azt mondta: „nem értem, hogy a főzésből keresed a pénzedet”.
Édesanyám mindenfélét főzött, kedveltem az ízeket, de ahogy egyre professzionálisabb lettem, rájöttem, hogy sosem volt a legjobb. Ennek ellenére minden elismerésem az övé, hiszen soha nem vett semmit készen, mindent maga készített el. A legfontosabb tehát, amit tőle kaptam, hogy kapcsolatba kerültem a tipikus regionális konyhával.
Ez nem egyszerűen a rántott húst vagy a Tafelspitzet jelenti, amiket mindenki ismer, hanem azokat a fogásokat is, amelyekről szinte senki sem tud. Bécstől keletre, a lapos, meleg, napos adottságok által más alapanyagok és hagyományok váltak jellemzővé, mint például az Alpokban, ahonnan az osztrák gasztronómia gyökerezik. Persze a főzési módban vannak átfedések, de igen különböző a kettő.
Hogyan emlékszel vissza Magyarországra? Milyen benyomások előzték meg például azt, hogy több mint 10 éve készül lángos, mint signature snack az éttermetekben?
Gyerekkoromban gyakran utaztunk Sopronba, Mosonmagyaróvárra és Győrbe. 1981-ben születtem, és 6-8 éves koromból élénken emlékszem, hogy minden második hónapban több órán át várakoztunk a magyar-osztrák határnál, és fogalmunk sem volt, hogy éppen mi zajlik. Csak ültünk az autóban és vártunk. Őrült meleg volt, semmi szél.
Az édesanyám és a nagymamám sok mindent bevásárolt ilyenkor, mert olcsóbbak voltak a termékek. Sajtokkal, kolbászokkal tértünk vissza, de mindenféle szépészeti időpontot is lebonyolítottak ilyenkor, vagy épp fogorvoshoz mentek. Sőt, a nagymamám havonta busszal is Magyarországra látogatott.
Sok emlékem van még Tiszafüredről is, ahol nyaranta legalább két hetet töltöttünk. Édesanyámnak hosszú évekig volt egy párja, aki imádott horgászni, a folyó mellett ücsörögve pedig egyszerű ételeket ettünk, kolbászt, szalámit, paprikát. Közben imádtam nézni a tiszta horizontot. Mindenhol sült halat árultak, egyszerű papíron, hatalmas szelet fehér kenyérrel, rengeteg paprikával.
A mai napig élénken élnek bennem ezek a képek, és később, amikor az Osztrák-Magyar Monarchia történetét is felfedeztem, rájöttem, hogy mennyiben befolyásolta egyik konyha a másikat.
Bár Bécs került a középpontba, ahol mindent kifinomultabban készítettek el, kicsit olyan, mintha Ausztriában látnánk azt, ami a felszínen zajlik, a valódi gyökerek azonban más országokban, többek között Magyarországon vannak. Minden ember más-más tradíciót vitt magával a Monarchiába, és ezek a szokások lettek különféle módokon átkonvertálva. A négykezes vacsorák többek között ezért is olyan izgalmasak.
Nem csak a Horváth fogások vannak átitatva az osztrák-magyar kulinária és a saját történeted esszenciájával, hanem a borkínálatotok is telis-tele van tokaji, villányi, badacsonyi, szekszárdi tételekkel. Korábban pedig, amikor még fizikai megjelenésében is alkalmaztatok húst, a mangalicapofát Fekete Zsóka farmjáról szereztétek be. Sőt, ha jól sejtem, a fűszerpaprikát is itt vásároljátok. Milyen egyéb alapanyagokból, termékekből köszön vissza a magyar szál?
Így van, a paprikát szinte mindig Magyarországról vesszük, illetve legutóbb Romániában is vásároltam. 2021-ben, amikor megújítottuk a koncepciót, elhagytuk a hús és a hal fizikai felhasználását, tehát sonkát vagy más hústermékeket sem rendelünk.
Természetesen alapvetés, hogy minőségi alapanyagokból dolgozunk, de nagyon érdekes pont volt a karrieremben, amikor rádöbbentem, hogy már nem érdekelnek az alapanyagok, nem ekörül forog a főzésem, hanem az emlékeimből, helyzetekből és az érzéseimből táplálkozik, illetve az ötletekből, amelyek ezeken alapulnak.
Ehhez nem csupán készségekre van szükség, hogy az adott alapanyagokból ki tudjunk hozni valamit, hanem rengeteg önreflexióra. Ez a kreativitás legfontosabb eszköze. Gondoljunk például a magyar paprikás elkészítésére! Az alapanyagok helyett sokkal inkább az a kérdés, hogy hogyan tudjuk megjeleníteni azt az érzést az ételben, hogy egyedül vagyunk a pusztán, esetleg néhány fehér, nádfedeles ház vesz minket körül? Ezeket az érzéseket és emlékeket szeretném tányérra festeni.
2013-ban eldöntöttem, hogy az osztrák gyökereimre fogok alapozni, ám egy-két alapanyag kivételével Berlin környékén is mindent be tudunk szerezni. Kiváló minőségűek a környékbeli zöldségek, gyümölcsök, olajok.
2010-ben költöztem a német fővárosba és a Horváth head chefjeként volt időm átgondolni a dolgokat, és körülbelül 2 év után hagytam fel a távoli országokból érkező alapanyagokkal, például az egzotikus gyümölcsökkel vagy a homárral.
Elkezdtünk azokra az alapanyagokra fókuszálni, amiket az édesanyám is használt. Így született meg a vegetáriánus foie gras fogásunk, valamint a sózeller (Salzsellerie), ami több évnyi kísérletezés eredménye, és egy sótésztában sült zellert jelent, amit legalább 12 hónapon át érlelünk és folyamatosan gondosan forgatunk. Ez a különleges zeller jól példázza, hogy újra és újra megkérdezzük magunktól: és most mi következik?
Hogyan lehet teret adni az önreflexiónak, ha a séfek általában sietnek, harcolnak az idővel?
Ez nehéz helyzet, az önreflexióhoz valóban időre és mentális kapacitásra van szükség. Az órán lévő idő azonban más, mint a fejben lévő idő. Ha kevésbé megy jól az üzlet, akkor elvileg lenne idő napközben gondolkodni, ám ha van idő napközben gondolkodni, akkor meg nem biztos, hogy fejben is jut ennek tér, helyette inkább nehézségek, küzdelmek dúlnak belül.
A történelem is azt mutatja, hogy azokban az időkben születnek nagy dolgok, amikor szinte nincsenek anyagi problémák. Gazdasági válságok idején az ételkultúra az elsők között kezd lebomlani, például a színházzal egyetemben. Ha valami történik a közösséggel, már nem tudják élvezni az ételeket, a kultúrát.
Ami a saját munkámat illeti, most úgy látom, hogy 2010 és 2020 között volt a kreativitás időszaka. Jelenleg nagy kihívás, hogy leüljek és végiggondoljam, hogy mi mehet végbe üzletileg a következő 5-10 évben. Ezzel meg kell küzdeni.
2023-ban debütált nálatok a Quick’n’dirty elnevezésű koncepció, amellyel szeretnétek szélesebb körben is elérhetővé tenni a Horváth-élményt. Mi motivált titeket arra, hogy ilyen formában is ajtót nyissatok a vendégeknek?
A 145 eurós menüsor különleges ajánlatnak számít, de tudom, hogy ez sem kevés pénz. Mi például hárman vagyunk testvérek és édesanyám egyedül nevelt fel minket, és máig jól ismerem, hogy mennyi munka és energia rejlik egy adott bevétel mögött.
Szerintem a Covid óta sokan érzik, hogy nem jó irányba mennek a dolgok (elég rápillantani a drágulás vagy az infláció mértékére) – még van egy kis remény, hogy sok minden visszaáll a régi kerékvágásba, de lassan rájönnek az emberek, hogy már soha nem lesz ugyanolyan a helyzet. Nem tudni, hogy 5-10 év múlva mi fog történni: vajon a vendégek meg tudják-e engedni maguknak a gasztronómiai élményeket, vagy örülnek majd, ha fedezni tudják a rezsijüket, az alapvető kiadásaikat?
Az étterem üzleti-pénzügyi oldaláért Jeannine, a feleséged felel. Milyen jellegű kihívások vannak abban, hogy párként együtt dolgoztok?
Közel 11 évig vezettem éttermet, és bár szükségem volt a saját tapasztalatra, realizáltam, hogy nem vagyok üzletember. A feleségem gondoskodik mindenről, ami a munkaerővel, pénzügyekkel és marketinggel kapcsolatos, az interjúnk közben például épp egy adózási webinaron vesz részt, hogy ezen a téren is naprakészek legyenek a készségei. Ha valamiért mondjuk holnap vissza kellene adni az étterem kulcsait, rendben lennék vele, hiszen séfként bárhol tudok dolgozni. Ami igazán benne tart a körforgásban, az a feleségemmel való közös munka.
Szerintem, ha együtt dolgozol a partnereddel, akkor nagyon fontos, hogy mindkét félnek meglegyen a saját területe, amiért felel, ahol ő hoz döntéseket. Én nem tudnám úgy vezetni az üzleti részt, mint a feleségem, és ő sem tudna úgy főzni, mint én. Persze rengeteg közös témánk van az étterem miatt, körülbelül 80%-ban erről beszélgetünk, akár kávézás vagy autózás közben is. Amikor 2018-2019-ben építkeztünk (a kisfiunk ekkor volt 3 éves, a kislányunk pedig csecsemő), úgy döntöttünk, hogy legyen otthon egy dolgozószoba, ahol a feleségem tud majd dolgozni. Heti egyszer vagy kétszer az étterembe is bejön, de inkább délután, nem vacsora közben.
Gondolkodtatok már azon, hogy a 2019-ben kiadott szakácskönyvedet magyar nyelven is publikáljátok?
Még nem, de így, hogy említed, ez most ott fog motoszkálni a fejemben. Angol nyelvű kiadásra már gondoltunk, de a szakácskönyvek piaca – főleg azoké, amelyek egyetlen szakácsra fókuszálnak – közel halott. Az emberek már nem, vagy nem annyit költenek szakácskönyvekre, mint korábban. 1999-2000 környékén, amikor ilyen kiadványokat kezdtem vásárolni, legalább 80 euróba került egy jó könyv, de előfordult, hogy 180 eurós példányokat szereztem be. Erről már elfeledkeztek az olvasók. A vendégeink egyébként nagyon szeretik a könyvemet, majdnem minden példány elkelt, és tetszik a gondolat, hogy magyarul is megjelentessük.
A közösségi média felületeitek is szárnyalnak, Instagramon közel 15 ezres közösséget tudhattok magatokénak. A kedvencem viszont a @horvath_staff_meal oldal, ahol a személyzeti étkezés kulisszatitkait osztod meg, köztük töltött káposztával, knédlivel, gulyással…
Amikor látsz egy séfet személyzeti ételeket főzni, akkor megpillanthatod az igazi lelkét… Jobban félek, hogy elsózom a csapatnak készülő ételeket, mint azokat, amelyeket a vendégeknek tálalunk. Ha belenézel az emberek szemébe, amikor megkóstolják az ételedet, és a reakciójuk nem tölt el szenvedéllyel, akkor hagyd abba a főzést, és csinálj valami mást!
És mit tehetünk a fejlődésért, amikor ott a szenvedély?
Ne rejtsd el magad, ne viselj álarcot! Ahogy sokszor a legviccesebb, leghangosabb emberek küzdenek belül nehéz érzésekkel, akár depresszióval, úgy az ételekkel is hasonló a helyzet: üljünk le magunkkal, nézzük meg, hogy honnan jövünk, milyen tradícióink és gyökereink vannak, milyen érzéseket keltenek ezek bennünk, hagyjuk abba a showt és rakjuk a személyes lelkünket a tányérra!
Ételfotók, források:
René Riis / Steffen Sinzinger / Kaiserhappen / Julian Redondo Bueno / Moritz Peters
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.