Hirdetés
Hirdetés

Az omakase betört Európába is: tucatnyi vendégért egy egész csapat főz

SZERZŐ: Méhész Zsuzsa
2019. július 17.
Legutóbb az omakaséról szóló írásunkban a Távol-Keletre repítettük önöket. "Only in Japan" – ez is lehetett volna a cikk címe, mely az ott őshonosnak számító séf-vendég bizalomról szólt – gondolhatnánk. De tévednénk.
Hirdetés

Ugyanis az omakase filozófia bevette Európa legjobb éttermeit is, és épp a fine dining világában hódít. Mintha a kamaraszínház élménye keveredne az éttermiével: a kis létszámú, válogatott közönség hátradőlve figyelheti a show-t, ahogyan a séf, illetve a teljes csapat dolgozik. Csak nekik, az ő kedvükért. Privát pillanatok ezek, mert nem technikai mozdulatok zajlanak a szemünk előtt, hanem valami egyenesen nekünk szóló. A vacsorához minden összetevőt a séf választott ki számunkra. A japán módszernek megfelelően megbízunk benne, ő ezt kiválósággal viszonozza, az emlékezetesség jegyében. 

Olvassa el a tegnapi cikkünket az omakase éttermekről szóló tegnapi cikkünket is!

Aki ismeri az omakase filozófiát, netán járt Japánban ilyen étteremben, az tudja, mit jelent a hallgatólagos megállapodás, ez a bizalmi játék a séf és a vendég közt, ami már akkor megtörténik, mikor utóbbi belép az ajtón. A séf választása sűrű gyakorlat Japánban a szusi- és tempuraéttermekben, de az elmúlt években azokat a helyeket is inspirálta, melyek semmiféle keleti hagyománnyal nem rendelkeznek. Az omakase egyre több fine dining helyen bukkan fel, a világ különböző pontjain. Nem kell ezen csodálkozni: a séfek másra se várnak, csak hogy végre támogatottan tehessék azt, amit a legjobban szeretnek: alkotni. Berlin, New York City és Melbourne után Porto és Santiago de Chile is örömmel üdvözölte. 

A 12 ülőhelyes Ernst étterem Berlin Wedding negyedében / Fotó: www.ernstberlin.de

Vacsorajeggyel a berlini Ernstbe

Dylan Watson-Brawn Kanadából érkezett Berlinbe, egy kis kitérő után a Nomába és a RyuGinbe, hogy végül az Ernst dinamikus, izgalmas konyháját vezesse. A vendégek nem étlapról választanak, hanem jegyet vásárolnak ide. Egyszerre tizenkettőnél nem többen. Minden elem jelentéssel bír, az egyébként magáról sokat beszélni nem szerető Ernst azt viszont fontosnak tartja, hogy tudassa velünk, ki a dizájner, honnan származnak a textilek és az étkészlet. Nekik nem mindegy, úgy gondolják, nekünk se legyen az.

https://www.instagram.com/p/BpKref8nH-m/

Önmagát farm-to-table étteremként definiálva szoros és tartós együttműködésben dolgozik a termelőivel, a közvetlen és rövid beszerzési láncot támogatva. Watson-Brawn szerint az omakase módszer tökéletes alapot teremt arra, hogy a lehető legjobbat kínálja a vendégeknek. Ha egyetlen doboz kiváló erdei szamócát kapnak csak,  akkor is jut belőle maximum tizenkét vacsoravendégüknek. Ötven fős étteremben ilyesmit lehetetlen elképzelni, ott a meglepetések helyett a stabilitás a lényeg.

Ennek oltárán lemondanak a legjobb, de korlátozottan rendelkezésre álló alapanyagok használatáról.

Watson-Brawn alaposan meggyőződhetett az omakase létjogosultságáról és hatásairól, mivel korábban hatfős, exkluzív vacsorákat szervezett a saját lakásán. 

Hirdetés

Ahol kevésébé várnánk, ott is felbukkan az omakase. A hűvös északon Vladimir Pak, a 2017-es Szusi Világkupa (mert ilyen is van) győztese a műfaj egyik legbefolyásosabb szakembere. Norvégiában a Vika Oslo nevű étterem is az omakase hagyományokra épült. Maximum tíz vendég, különleges atmoszféra, helyi, nagyon frissen fogott halak, szezonalitás, még ha ez errefelé nem is mézédes szőlőt és hasonló javakat fog jelenteni. 

Sokat jelenthet a hasonló vacsorák során, hogy a séf maga tálalja a vacsorát. Benjamin Nast a chilei De Patio séfje kifejezetten élvezi, hogy a vendégek tekintete kíséri minden mozdulatát. Az omakase filozófia feltételezi, hogy nincs semmiféle trükközés a konyhában, csak egyenes és őszinte szándékok.

Benjamin Nast azt emeli ki, hogy nem ismer ennél tisztességesebb viszonyt termelő-étterem, vendég-séf és az konyhai dolgozók egymás közti viszonylatában.

A séfnek nem elég kiválóan elkészíteni az ételt: értsen a borokhoz, kommunikáljon jól és ügyesen szolgáljon fel. A zárt konyáhkban ezek nem feltétlenül elvártak.

Vasco Coelho Santos a portói Euskalduna Studio étteremből tíz embert tud a konyhában, tizet az asztaloknál kiszolgálni. Ő is szeret a vendégeivel kapcsolatba kerülni. A hangulat oldott, a vendégek kérdeznek, érdeklődnek, többet szeretnének tudni arról, mi kerül eléjük. A szakácsok egyben felszolgálók is, így azonnali és közvetlen visszajelzéseket kapnak vendégeiktől.

Fotó: Euskalduna Studio Facebook
„A vendég érzi, hogy sokkal több figyelmet kap itt, és ez megsokszorozza, exkluzívvá teszi az élményt, amit átél. A teljes folyamatot figyelemmel tudja kísérni. Ez másfajta státuszt biztosít neki, mint a hagyományos éttermek esetében.”

Olvassa el a tegnapi cikkünket is!

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram