Ősi gyökerek
A legtöbb történész szerint a focaccia eredete az etruszkokhoz köthető, akik Észak-Közép-Olaszország területén éltek még a Római Birodalom megalakulása előtt. Más elméletek szerint azonban az első változatok az ókori Görögországban jelentek meg az időszámításunk előtti első évezred elején. Fontos megjegyezni, hogy a focacciához hasonló, ám kelesztetlen lapos kenyerek már évezredek óta készültek a Közel-Kelet számos részén is – így az ilyen típusú kenyerek egyetemes jelenléte miatt nehéz egyetlen kultúrát megnevezni eredetként.
A rómaiak és a “panis focacius”
A focaccia nevének eredete a latin “panis focacius” kifejezésből származik, ami annyit tesz: „parázson sült kenyér”. A rómaiak idején ugyanis ezt a kenyeret hagyományosan a tűzhely (vagyis a „focus”) parazsán sütötték. A korabeli recept egyszerű volt: durva liszt, víz, olívaolaj, kevés élesztő és só – fűszerek vagy feltétek nélkül. Fogyasztása is praktikus volt: kézzel tépték darabokra, és sós, ecetes levesekbe mártogatták – hasonlóan ahhoz, ahogyan ma is kínálják olívaolajjal és balzsamecettel sok olasz étteremben.
Az elterjedés: Itáliától Európáig
A rómaiak terjeszkedésével a focaccia is tovább utazott, és Franciaországban, Spanyolországban is otthonra lelt. Kezdetben főként a szegényebb rétegek – szolgák és vidéki parasztok – étele volt. Ebből alakult ki például:
Pan de hogaza – Spanyolországban a focaccia helyi változata, amely a vidéki nép egyszerű kenyereként szolgált.
Fougasse – Franciaország déli régióiban (Burgundia, Provence, Languedoc) alakult ki, gyakran fűszerekkel, olívabogyóval, esetenként szalonnával gazdagítva.
Regionális változatok Olaszországban
Bár egész Olaszországban készítik, a focaccia igazi otthona Liguria, különösen Genova városa. A focaccia genovese (helyi nevén „fugassa”) vastagabb, puhább tésztájú, és sütés előtt bőven meglocsolják olívaolajjal és sóval. Néhány változatban hagymát, rozmaringot vagy akár szőlőt is használnak.
Focaccia barese – Puglia tartományból származik, és gyakran paradicsommal, olívabogyóval, burgonyával készül.
Focaccia di Recco – Liguriában szintén népszerű. A vékony tészta rétegek közé gyakran tesznek olvasztott sajtot, általában stracchino-t.
Focaccia dolce – Édes változat, amely cukorral, mézzel, mazsolával vagy szőlővel készül, főként Toszkánában vagy az őszi szüret idején fogyasztják.
Focaccia az Alelíben
„Az Alelíben a legelső falat, amivel a vendég találkozik, az a saját focacciánk, amit olívaolajjal kínálunk. A focaccia minden egyes olaszországi régióban más, hiszen a hozzávalók – a víz, a liszt, az olívaolaj – tájegységenként változnak, ezért nincs két egyforma. Sokat gondolkodtunk azon, hogy melyik típust készítsük, vannak vékonyabb és vastagabb verziók is. Végül egy olyan típus mellett döntöttünk, ami felhős és puha. A mennyiségek miatt élesztővel készítjük, nagyon jó minőségű 00-ás és semolina lisztből. Sokáig kelesztjük a tökéletes állag érdekében. A tetejére durva só és rozmaring kerül.” – meséli Giorgio Cavicchiolo. Az Alelíben pizzát is készítünk, a két tészta között rengeteg a hasonlóság, hiszen az alapok ugyanazok. De míg a pizzának 2%-a olívaolaj, a focacciának a 10%-át teszi ki. Egy tepsi focaccia körülbelül két kiló lisztből készül és 40 percig sül. Nálunk otthon gyakran szerepel a vasárnapi asztalon”
Fotó: Alelí
Forrás: deliciousitaly.com | britannica.com | ladolcevigna.com
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.