A Trattoria Pomo d'Oro 2002-ben nyitotta meg kapuit, azóta az étterem mellé cukrászda, delikátüzlet, borbár és pizzabár is csatlakozott. A Pomo d'Oro vezetőinek elmondása alapján minden egység ugyanarra a szemléletre épül: az olasz konyhakultúra minél komplexebb bemutatására.
„A kezdetekkor nem csupán egy klasszikus olasz étterem felépítése volt a célunk. Inkább azt szerettük volna szemléltetni, hogy milyen izgalmas és sokszínű az olasz gasztronómia, és ez a törekvés a pizzakínálat kialakításában is meghatározó szerepet játszott” – fogalmaz Jáhner Attila.
Túl a nápolyi pizzán
2023-ban, a Pizzabar megnyitásakor Budapest már javában nápolyi pizza lázban égett, azonban Pomo d'Oro-nál nem szerettek volna beállni ebbe a sorba, pedig szakmai tapasztalatuk alapján erre is megvolt a lehetőségük. A Trattoriában két évtizede készül nápolyi stílusú pizza, vagy ahogy ők nevezik, Pizza classica, olyan szakemberek kezei nyomán, akik Magyarország első pizzaforradalmának meghatározó alakjai közé tartoznak.
„Nagyon könnyű lett volna azt csinálni, mint mindenki más, de mi nem akartunk beleállni ebbe a versenybe. Nápolyi pizzát már nagyon sokan és nagyon jól készítették akkor Magyarországon, mi szándékosan nem ebbe az irányba indultunk el. Ugyanakkor muszáj volt valami újat mutatni” – mondja Paolo Tommasi.
Jáhner Attila hozzáteszi: őket az érdekelte, hogy az egyes technológiák és régiós megközelítések között milyen különbségek vannak. „Az olasz pizzakultúra sokkal színesebb annál, mint ahogy a legtöbben ismerik.” Ennek szellemében a Pizzabar három különböző pizzastílusra építi a kínálatát: a római eredetű pinsa-ra, a roppanós tonda romana-ra és a torinói gyökerekkel rendelkező padellino-ra.
Az ókori Rómától a modern ízélményekig
Paolo Tommasi szerint sokan, sokféleképpen gondolkodnak ma az autentikus olasz pizzáról, amelynek évezredes hagyományait többféle módon lehet újraértelmezni. „Érdemes azonban visszagondolni arra, hogy a pizza elkészítési módja mindig is ahhoz alkalmazkodott, hogy hol készítették és kiknek készült. Éppen ezért születhetett meg többféle irányzat is a pizzakultúrán belül.”
A pinsa története például egészen az ókori Rómáig vezethető vissza. Akkoriban még nem finom búzalisztből sütötték a tésztát, hanem különböző gabonák keverékéből készítették el azt. A modern pinsa ezt az örökséget értelmezi újra: búza-, rizs- és más lisztek keverékéből áll elő, magas hidratáltsággal, hosszú fermentációval. Az eredmény kívül ropogós, belül könnyű, levegős szerkezet.
A padellino egészen más történetet hordoz: Torinó iparosodásának idején, az 1950-es évek környékén, a Fiat gyárak környékén működő vendéglőknek gyorsan kellett kiszolgálniuk a műszakváltásra érkező dolgozókat. A megoldás az volt, hogy a tésztát előre megsütötték serpenyőben, majd rendeléskor a feltétekkel együtt fejezték be a sütést. Ez a technológia ma is meghatározza a padellino karakterét.
Jáhner Attila rávilágít, hogy a készítési technológiákat illetően élő és regenerálható tésztákról beszélhetünk. Az élő tésztát a rendelés pillanatában nyújtják ki, feltétezik, fatüzelésű vagy elektromos kemencében sütik meg, magas, 350-400 fokos hőmérsékleten. A regenerálható tésztáknál az alap már korábban elkészül a megfelelő tésztavezetéssel és sütéssel, majd a rendeléskor kapja meg a feltéteket és a második, végleges sütést. Ettől teljesen más a pizza karaktere, szerkezete és így az általa nyújtott ízélmény is.
A pizza olyan, mint egy tányér
Paolo Tommasi szerint sokan még ma is elsősorban a feltétek alapján ítélnek meg egy pizzát, pedig a valódi különbséget a tészta és annak viselkedése adja. „A pizza olyan, mint egy tányér. Arra építjük fel az ízeket.” A feltétekkel kapcsolatban a szakember kiemeli: a cél a kiegyensúlyozott, jól átgondolt ízkombinációk kialakítása, illetve, hogy a szélesebb közönség számára is kínáljanak alternatívákat. „A pizza ma már nem csak Olaszországhoz kapcsolódik. Nemzetközi étel lett. A kérdés tehát ma már nem az, hogy valami kellően olaszos-e, hanem hogy jó-e.”
Hogy mit ért jó pizza alatt, azt Paolo Tommasi három fogáson keresztül szemlélteti. Bemutat egy tengeri ihletésű pizzát paradicsomos, rákalaplével gazdagított szósszal, szardellával és friss zöldségekkel. A szelet stabilan tartja a feltéteket, miközben a tészta belül könnyű, kívül ropogós marad.
A következő étel egy római ihletésű carbonara pinsa. Mozzarella, guanciale, tojáskrém és pecorino kerül rá, az ízvilág ismerős, mégis újszerű. „A pinsa római eredetű, a carbonara is római. Számunkra természetes volt, hogy a kettőt összekapcsoljuk” – teszi hozzá Paolo.
És végül a padellino is megérkezik: ez bár elsőre vastagnak és nehéznek tűnik, belül meglepően könnyed, levegős, az alja pedig kellemesen ropogós. Az enyhén csípős 'nduja, az édes-savanyú paprika és a hagyma egy jóleső, vibráló ízkombinációt alkot az ételen.
Együtt minden jobb
A Pizzabar koncepciójának az olasz aperitivo kultúra is fontos eleme, amit a közös kóstolás, a sharing szemlélet tesz teljessé. „Nem feltétlenül az a lényeg, hogy társaságban érkezve mindenki megegyen egy egész pizzát, és azzal elteljen, hanem hogy együtt kóstoljanak és akár több ízt is kipróbáljanak a vendégek” – mondja az üzletvezető.
Az itallapra nézve a klasszikus Aperol Spritz mellett regionális italok, kisebb olasz, főként szardíniai termelők aperitifjei, és kevésbé édes limoncellók is helyet kaptak a Pizzabar Pomo d'Oro kínálatában. A lényeg itt sem a legnépszerűbb címkék felvonultatása, hanem az, hogy az italok harmonikusan kiegészítsék az ételek ízvilágát, illetve bevezessenek az egyes térségek italkultúrájába.
Vagyis az olasz gasztronómiát aligha lehet és aligha kell egyetlen stílussal leírni. Az egyes irányzatok, elkészítési módok nem egymás vetélytársai, hanem ugyanannak a gasztronómiai hagyománynak az eltérő, mégis egyaránt érvényes és hiteles megnyilvánulásai.
Fotók: Zahorján Ivett