Mi az a garum?
A híres természettudós, Plinius úgy írta le a garumot, mint egy „finom folyadékot”, amely a halak belsőségeiből és egyébként hulladéknak számító részeiből készül. A modern fermentációs szakértő, Sandor Katz szerint a garum a klasszikus római neve a fermentált halszósznak, amely hasonlít a délkelet-ázsiai halszószokra, csak általában kevesebb sóval készült, így mélyebb ízvilágot adott.
A garum eredete és története
A garum története egészen az ókori görögökhöz és föníciaiakhoz nyúlik vissza, de a rómaiak fejlesztették tökélyre és terjesztették el az egész birodalomban. Hatalmas, ipari léptékű garum készítő műhelyek működtek például az Ibériai-félszigeten, Észak-Afrikában és a Földközi-tenger partvidékén. Ezek termékei kereskedelmi útvonalakon keresztül jutottak el a Római Birodalom különböző részeibe.
A garum népszerűsége a Római Birodalom bukásával együtt hanyatlani kezdett, ám ma is találunk közvetlen leszármazottját: például a Colatura di Alici nevű, világos borostyánszínű, erjesztett szardellalé, amelyet máig készítenek az Amalfi-parton.
Hogyan készült a hagyományos garum?
A klasszikus garum elkészítése hosszadalmas, de viszonylag egyszerű folyamat volt. Apró halakat (szardínia, makréla) belsőségekkel együtt agyagedényekbe vagy kőmedencékbe dobtak, majd sóval és tengervízzel készült sós lével öntötték le. Az erjedéshez szükséges hőt a nap biztosította, és a folyamat akár hónapokat, sőt egy évet is igénybe vehetett.
A lebomlás során a halak belsejében található baktériumok megkezdték a fehérjék lebontását, amely során aminosavak – például a glutaminsav – szabadultak fel. Ezek az anyagok felelősek a garum híres umami ízéért.
A garumot főként fűszerként használták húsokhoz, halételekhez, szószok alapjául, de még borhoz is keverték. Elit asztaloknál tálalószószként is szolgált, fekete, fényes megjelenése státuszszimbólum volt.
A garum reneszánsza – fermentáció újrafelfedezése
A XXI. században a fermentációt újra felfedező konyhák, például a Noma étterem laboratóriuma, ismét előtérbe helyezték a garumot – és nemcsak halból készítik. Húsból (pl. marha, csirke), zöldségekből, gombából, sőt tojásfehérjéből is alkotnak garum-szerű szószokat.
A modern innováció kulcsa a koji, vagyis az Aspergillus oryzae gombával beoltott rizs vagy árpa, amely természetes enzimjeivel segíti a fehérjebontást. Ez nemcsak meggyorsítja az erjedést (akár hetekre csökkenti), de letisztultabb, kevésbé sós, karakteresebb ízű garumot eredményez.
Akács István, a Michelin-csillagos Pajta séfje is előszeretettel kísérletezik a garummal, ami a nemrégiben megújult menün is helyet kapott.
„Az utóbbi egy évben már a tavalyi őszi-téli menüt is beleértve, elkezdtünk egyre több technikát bemutatni az aktuális ételeken. Ilyen például a zöldségek, gyümölcsök feketítése, gyümölcsök fermentálása, koji és garumok használata. Ezek mind hosszabb előkészületeket vesznek igénybe, mielőtt felkerülnének a menüre.
Azt gondolom, hogy ezek a technikák nagyon jól kikerekítik az ízeket és okosan használva nagyon szépen lehet építeni velük a menü ívét.
Az aktuális menün gomba garummal találkozhatnak a vendégek egy gombás fogásunknál. Ez egy tortellinis, pecorino-s étel intenzív ízekkel. Emellé érkezik egy teáscsésze, amit vargánya gomba formájúra készítettek el nekünk. Ebben a csészében található a gomba tea, amiről a vendég maga döntheti el, hogy külön fogyasztja el vagy ráönti az ételre.
Ez a tea egy intenzív, szárított gombákkal infuzionált lé, használtunk hozzá vargányát, sötét trombita gombát, kucsmagombát és fűszereket. Tálalás előtt pedig ezt a levet ízesítjük még az általunk készített garummal. A garumot mi kojival készitjük, ehhez adjuk hozzá gomba alaplevet, a grillezett gombákat és sót. Az elkészülési ideje körülbelül 4-5 hét.”
Források: greatbritishchefs.com | eater.com | finedininglovers.com | nomaprojects.com
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.