Hirdetés
Hirdetés

"Az nonszensz, hogy csak akkor tudsz jót enni, ha elmész egy drága étterembe"

SZERZŐ: Szász Eszter
2022. szeptember 8.
Cukrászdával is erősíti a nagyon szerethető progresszív bisztrókonyha imázsát a budaörsi Rutin.
Hirdetés

Az étterem már működésének első évében a Dining Guide TOP100 2022 étteremkalauz országos listáján az előkelő 38. helyen végzett. A séf, Pallag Dávid eredményeit pedig az Év Ifjú Séftehetsége díjjal ismertük el. A séf és felesége, Pallag Fanni vezetésével 2020-ban nyitott étterem egy kisebb átalakítást követően szeptember 14-én várja újra a vendégeket, immáron kiegészülve Botos Tamás séf- és üzlettárssal, aki emellett az Icon Buda „executive chef-je”. 

Botos Tamás

Hogy melyek a kedvenc ételek? A csirkepaprikás, a vadas, a krumplis tészta, a tatár és a kacsamáj: ezeket egyszerűen képtelenség levenni  – magyarázza Dávid, aki szerint az ételek népszerűsége alapján akár 3-4 oldalas is lehetne az étlap.

A Rutin induló stratégiai koncepciója is megújul. A korábbi időszakot jellemző, kéthetente változó kínálat minőségét a vendégek számának növekedése miatt nagy nehézségek árán lehetett csak fenntartani. Erre válaszul született meg az új étlapkoncepció.

A kínálatban a signature ételek, a nagy kedvencek állandó kínálatként maradnak, a többi étel, az újdonságok pedig a szezonalitáshoz igazodva változnak.

A Rutin életében ma a legnagyobb problémát a munkaerőkérdés okozza. A séf elmondása szerint nagyon nehéz ma a konyhára felkészült, állandóságban gondolkodó kollégákat találni, és sajnos égető hiány van a minőségi munkát magáénak tudó éttermi szervízben dolgozó szakemberekben is. A Rutin nagy erőssége a hazai szerzői konyhák működési módjának gyökeresen ellentmondó vasárnapi nyitvatartása, amelyhez továbbra is ragaszkodnak. A séf véleménye szerint igazodni kell a vendégek igényeihez.

Egy étteremnek, akkor kell működnie, amikor az emberek ráérnek étterembe menni, ezt igazolja a folyamatos hétvégi teltház. 

Desszerttel erősítenek

A legfontosabb változás, hogy ezentúl sokkal nagyobb hangsúlyt fektet a Rutin desszertkínálatának bővítésére. Az éttermi desszertkínálat szélesítéséért a csapathoz frissen csatlakozó Czompa Fanny cukrász felel.

Pallag Dávid

Nagy újdonság, hogy a Rutinhoz kapcsolódva, új helyszínen Mimi’s néven októberre tervezik egy cukrászda nyitását, ahol szintén Czompa Fanni irányításával készülnek majd a prémium minőségű, de elérhető árú desszertek.  – Ezzel az egységgel szeretnénk a Rutin „közvetlen” stílusát továbbvinni, például, hogy a vendégek tudjanak egy jó mákosgubát enni – mondja Dávid.

A cukrászda egész pici lesz, amolyan „rutinos”, amelyben a klasszikusok mellett modern desszerteket is kínálnak majd. 

Későbbi tervük egy „tortakészítő egység”, ahonnan születésnapokra, ünnepekre, alkalmakra lehetne, akár egyéni ízlésekre és természetesen a különböző ételérzékenységhez igazítva rendelni süteményeket és tortákat. Ezenkívül más kis méretű vendéglátóhelyek desszertkínálatának elkészítését is vállalná a Mimi’s, természetesen az adott vendéglátóegység elképzeléséhez igazítva.

Előrerohanás

Pallag Dávid nem titkoltan nagyon reménykedik a Michelin Bib Gourmand minősítés elnyerésében. A Rutinra és a későbbi koncepciókra jellemző az „előrerohanás”, a tulajdonos házaspár csak így látja biztosíthatónak a mai nehéz időkben a működést. Az alapanyagok beszerzési árainak folyamatos növekedésére reflektálva is vannak már elképzeléseik. –

Arra jutottunk, hogy mi már ennél nem lehetünk drágábbak, az az elvünk, hogy ne legyen kiváltság, hogy jót ehessen a vendég. Az nonszensz, hogy csak akkor tudsz jót enni, ha elmész egy drága étterembe.

Az ételek, tányérok alapanyagköltségét és koncepcióját kell az árakhoz igazítanunk, mert természetesen azt nem szeretnénk, ha az áremelkedések lavinája betakarna bennünket. Minőségben nem fogunk lejjebb menni, mert akkor mi sem találunk örömet a szakmánkban. 

Címlapfotó: Gerzsenyi Flóra / Nosalty

Tovább olvasok:

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram