Hogyan hozható össze a gasztronómia és a stílus?
Az én szakmám alapvetően a stílus és a minőségi ruházat. Gyakran hallani, hogy a divat az amit megvehetsz, a stílus pedig az amit felépítesz belőle , szerintem ez így van az éttermekkel is, nem elég kinyitni egy helyet, átgondoltan lépésről lépésre kell felépíteni. Szeretnék kerek őszinte és reális képet adni az egyes helyekről, hogy hitelesek, kitaláltak, átgondoltak, ellenállhatatlanok vagy felejthetőek, erőltettek és felszínesek. Nem az ételekről fogok írni,arra vannak kiváló szakemberek, azt fogom leírni, hogy mi a benyomásom,hiszen a belépés és a várakozás valamint a rendelés után amikor leteszik elém az ételt kvázi már minden el is dőlt.
Nem merném azt mondani, hogy valami túlkészült vagy alulkészült: azt tudom mondani, hogy ízlett vagy nem ízlett, hogy milyen minőségű a szerviz, odafigyelnek-e, milyen az enteriőr, az atmoszféra. Az egyik célom a fogalmak rendbetétele. Nagyon gyorsan mondjuk Magyarországon, hogy valami a legjobb, szuper, fantasztikus, olyan fogalmakat, jelzőket használnak egy három napja nyitva lévő étteremre, ami egyszerűen abszurdum.
Sokszor az étterem neve, a konyha, a berendezés és a személyzet: nincs összhangban. Ha a név beszédes, a mögé valamit gyakran elképzelek, aztán valami teljesen mást kapok.
Gyakori, hogy többet érdemel a hely, mint amit a konyha nyújt, és van, hogy sokkal többet érdemel az étel, mint a környezet, ahol van.
A vendéglátásban az ételeken kívül nyilván meghatározó, hogy élményt is adjon. Mi a legfontosabb ebből a szempontból?
Hogy vendég legyek. A vendéglátásnak vissza kellene hozni azt a klasszikus értelmét, amikor nem szívességet tesznek nekem, hogy ott lehetek, hanem én teszek nekik szívességet azzal, hogy bízom bennük.
Mert mit nevezünk vendéglátásnak? Mind az öt érzékszervünket igényli. Fontos, hogy milyen a zene, mit hallunk a konyhából, hogy az atmoszféra egyensúlyban legyen az ételekkel. Lehet, hogy felépítenek egy belső teret, de nem tükrözi a konyha minőségét.
Mire figyelsz, ha étteremben vagy? Milyen szempontok alapján ítéled meg, hogy érdemes-e visszatérni ugyanoda?
Rengeteg olyan dolog van, ami elhanyagolhatónak tűnik, mégis az egész esszenciáját adják. Például: elhúzzák-e a szájukat, ha nem kérek alkoholt? Hogyan reagálnak? Magát képviseli vagy megpróbál hozzám igazodni? Vannak éttermek, ahol zseniálisak a felszolgálók, hihetetlen otthonos környezetet teremtenek. Ugyanakkor nem gondolom, hogy minden étteremnek otthonosnak kell lennie. Ez is egy tévedés. Van, akinek jól áll, van, akinek nem. De ez egy kis szelete az egésznek.
Legyen egy hely emlékezetes és hiteles, nyújtson élményt, tegye magát nélkülözhetetlenné. Ahol ki van találva a széktől a világításig minden, és ebben következetesek, oda szívesen visszatérek. Van, ahová a helyért megyek, akkor is, ha az étel nem olyan jó és fordítva. Egy fajta életérzést kapjon az ember.
Egy professzionális minőségű konyhát egy gyenge felszolgálás a mélybe tud rántani, egy középszerű konyhát a légkör és a felszolgálás egekig tud emelni.
Nagyvonalúsággal meg lehet győzni, de mi taszít a legjobban?
A legjobban a vendég lenézése, semmibe vétele zavar, az ha szívességet tesznek, ha nem érzem a törődést a figyelmet. Nem szeretem ha azért hangzatos az ételek elnevezése, hogy imázst teremtsenek, de közben az alapanyagokon, a tálaláson, az apró részleteken érzem a felszínességet és a valódi tartalom hiányát.
Szeretem ha van gesztus, van nagyvonalúság, és nem csak azt kapom amit kifizetek, hanem azt is a mi jól esik.
Úgy tűnik, keményen nekimész a vendéglátásnak.
Lesz kritikai hangvétel, igen, de nem az a célom, hogy kioktassak olyan embereket akik pénzt és energiát tettek egy helybe, csupán egy más szempontból vagyok kíváncsi a helyekre.. Mert az nem érdekes, ha minden jó.