„Az ízek által kapcsolódunk, emlékezünk” | Interjú Jenei Évával és Tiago Sabarigoval, az idén négy éves Essência Restaurant - Tiago & Éva tulajdonosaival

Idén már négy éves lesz az Essência. Mennyit alakult és fejlődött a kezdetek óta az étterem koncepciója?

Tiago Sabarigo: A koncepció maga nem változott, és továbbra is az a célunk, hogy egyre magasabb minőségben teljesítsünk. A vendégek jelenleg öt és hét fogásos kóstoló menüből választhatnak vacsoraidőben, ebédidőben pedig az à la carte kínálat is elérhető. Az elmúlt időszakban sok munkát fektettünk a borlapunk kínálatának szélesítésébe, így eddigi különleges felhozatal mellé igazi portugál kincsek kerültek. Tartogat kihívásokat az importálás, de nagyon megéri a fáradozást, mert ezeket a borokat csak nálunk lehet kóstolni Budapesten. 

A nyitás után egy évvel az Essência elnyerte a Michelin-csillag elismerést. Vajon egy új csillagos étterem feltűnése alakíthatja egy város, egy ország gasztronómiai szcénáját? 

Tiago Sabarigo: Mindig jót tesz egy ország konyhájának, amikor újabb Michelin-csillag kerül kiosztásra. Szerintem nagyon különleges a magyar gasztronómiában, hogy mindenkinek megvan a maga stílusa és konyhája. Azt látom, hogy nem másolják egymást az emberek, hanem megtalálják a speciális, egyedi hangjukat. Minket a portugál és a magyar konyha ötvözése tesz egyedivé ezen a palettán. 

Jenei Éva: Szerintem komoly edukációs hatása is van annak, amikor feltűnik egy új Michelin-csillagos étterem, a szenvedélyes séfek és emberek nagyon jót tesznek a kultúrának. Nekünk mindig az volt a célunk, hogy Tiago portugál gyökereiből elhozzunk egy nagyobb szeletet Magyarországra és megismertessük az ottani konyha gazdagságát és színességét, ötvözve a magyar hagyományokkal és emlékekkel. 

Ahogy említettétek is, az Essência folyamatosan beépíti a menübe a hagyományos magyar konyha olyan alapanyagait, mint a paprika vagy a kacsamáj. Milyen éttermeket kedveltek Budapesten, ahol magyar konyhát visznek? 

Tiago Sabarigo: A Rosenstein számomra nagyon jó példát mutat, és szeretünk ellátogatni hozzájuk alkalmanként. Inspiráló a családi éttermi működésük dinamikája, és hogy olyan munkatársakkal dolgoznak együtt, akik hosszú évek, sőt, évtizedek óta ott vannak mellettük. Egy hely csak akkor tudja ilyen sokáig kiállni az idők próbáját, ha biztos alapokra épül, ez számunkra is követendő példa. 

Portugáliában mennyire van hagyománya az ilyen jellegű, generációkon átívelő családi éttermeknek?

Tiago Sabarigo: Sok olyan kisebb és nagyobb családi vállalkozás van, ahol az egész család bent dolgozik az étteremben. Nagyon sok példát láttam arra, hogy generációról generációra szállnak éttermek; több olyan működik a mai napig, amit harminc évvel ezelőtt, a gyerekkoromból ismertem. 

Ma különösen nagy értéke van annak, ha egy hely ugyanazzal a csapattal dolgozik éveken át. Mi is látjuk, ahogy a fiatalabb generáció nehezen marad meg egy helyben, és fontosnak tartom, hogy tovább adjuk az elköteleződés fontosságát, de egy ilyen folyamatosan változó és bizonytalan világban ez nem egyszerű.

Sok hazai étterem küzd ennek a szituációnak az összetettségével, az Essênciát mennyire érinti a hazai munkaerőhiány, és miben látod a probléma gyökerét?

Tiago Sabarigo: Én magam nagyon szerencsés helyzetben vagyok, mert Budapest egyik legjobb éttermének vagyok a séfje. De pályakezdőként a fiatalok extrém módon nehéz helyzetben vannak: mindennek emelkedik az ára, a lakások bérleti díja az egekben van, erre még rájönnek a számlák, a hitelek. A fiataloknak át kell gondolniuk, hogy hova és mennyi pénzért mennek el dolgozni, hiszen meg kell élniük. A top éttermek igyekeznek olyan béreket fizetni, amik maradásra késztetik a pályakezdőket, de ez is nagyon nehéz, hiszen folyamatosan változik a gazdaság. 

Vannak fiatalok, akik elsősorban a pénz keresetért dolgoznak, de olyanok is, akik szenvedélyesen szeretik a munkájukat, tanulni és fejlődni akarnak, és az adott pillanatban kevésbé érdekli őket a pénz. Itt az Essênciában jelenleg egy stabil csapat működik, de mi is észleljük, hogy hogyan változik a világ. Manapság fontosabb, hogy valaki milyen attitűddel érkezik a konyhába, minthogy mennyire tapasztalt és technikás. Mindent meg lehet tanítani, kivéve az intelligenciát, a hozzáállást és a személyiséget. Ezek adottságok. 

Családi étteremként működik az Essência, mennyire jelent számotokra kihívást a hétköznapokban szétválasztani a munkát és a családi életet?

Jenei Éva: Ez egy olyan terület, amin folyamatosan dolgozunk. Ha bárki azt mondja, hogy könnyű megtalálni az egyensúlyt, az nem hiszem, hogy a teljes igazságot mondja. Minden nap tanuljuk, hogy hogyan lehet szétválasztani a magánéletünket az étteremtől, de komoly kihívást jelent. Minden típusú családi vállalkozás hordoz nehézségeket, és szerintem hiba, hogy sokan idealizálják  a családi bizniszt, vagy amikor az ember a legközelebbi barátaival dolgozik együtt. Sokaktól hallom, hogy mi szerencsések vagyunk amiért séfként és hajdani szállodásként könnyebb volt éttermet nyitnunk, pláne, hogy Tiago neve akkor már garanciát jelentett a minőségre, hiszen  világszinten elismert volt a szakmájában. Én azt gondolom, hogy a szerencse sajnos nem elég, keményen meg kellett, és kell dolgozni a sikerért, Tiagonak a konyha területén, nekem pedig a magas színvonalú vendégélmény megteremtése mellett a kreatív feladatok terén. Fontos, hogy egymás közt világosan ki legyen jelölve kinek mi a feladata és a másik ezt tartsa is tiszteletben. A magánélet-munka egyensúlyra visszatérve, valami mindig feláldozásra kerül.  Ezen nőként folyamatosan dolgozni kell, hogy anyaként se legyen lelkiismeret furdalásom. Szerencsére a szüleimtől a kezdetektől rengeteg segítséget kapunk, így nyugodt lehetek afelől, hogy amíg dolgozom – néha késő estig – Szonja (a kislányunk) a legjobb kezekben van. 

Mesélnétek az Essência konyhájának kreatív folyamatáról? Hogy alkotjátok meg az egyes menüket?

Tiago Sabarigo: A covid alatt különösen fontos volt, hogy átadjuk az utazás élményét az ízeken keresztül. Az ízek által kapcsolódunk, emlékezünk, az ízek képesek arra, hogy hidat képezzenek kultúrák között. Az Essência koncepciója, hogy mindig valami új ízt hozzunk a konyhába, ami közben ismerős, és könnyen lehet kapcsolódni hozzá. 

Jenei Éva: Az ételek mellett minden egyes részlet fontos az étteremben, hiszen a vendégek az összes érzékszervüket használják az élmény befogadására. Oda kell figyelni a zenére, a színekre, a tányérokra, az egész atmoszférára – ezeknek az összessége, és az étterem önazonos képe adja a teljes élményt. 

Sokszor egy utazás,  egy mély beszélgetés egy közeli baráttal, vagy egy zene adja az inspirációt, ami olyan érzéseket, emlékeket ébreszt, amit egy-egy ‘tányéron keresztül’ vissza tudunk adni a vendégeinknek. Általában Tiago választja ki, hogy egy évszakban  milyen alapanyagok kerüljenek a tányérra, ez adja a fő csapásvonalat, ezt követ egy hosszabb konyhai kísérletezés következik, végül pedig a csapat minden tagja  megkóstolja a menüt.  Ezután elindul egy sokszor hetekig tartó tökéletesítés és brainstorming, hiszen mindenkiben ébred egy gondolat, ami hozzáadhat az aktuális menüsorhoz.  Fontosnak tartjuk, hogy mindenki hozzá tudjon adni valamit a saját kis világából, mert az igazi csapatmunka által lesz egy menüsor komplett. Én a desszertekben vagyok a legkritikusabb, így általában ezek nyerik el végső ízvilágukat és formájukat legkésőbb. 

Milyen gyakran változik a menü? Ki tudnátok emelni a kedvenc fogásotokat  a mostani étlapról?

Tiago Sabarigo: A menüt szezonálisan váltjuk, de az olyan zöldségek és gyümölcsök, mint például az eper, a borsó vagy a dinnye, melyek rövidebb ideig elérhetőek, bekerülnek egy-egy fogásba, akár snack-két, vagy desszertként. A mostani menüről talán a langusztin a kedvencem, de a bárány is versenybe száll mellette. 

Jenei Éva: Nekem egyértelműen a langusztin a favorit. Tele van frissességgel, lágysággal és füstösséggel. Amikor az ember megkóstolja, azonnal Portugáliában érzi magát. 

Hogyan ápolod a kapcsolatot a portugál gyökereiddel? 

Tiago Sabarigo: Minden nyáron elutazunk Portugáliába, de már egy jó ideje Magyarországot tekintem az otthonomnak, itt a családom, itt az életem. A szüleim is gyakran látogatnak minket, anyukám a legnagyobb kritikusa az ételeknek. Nyilván ő sokszor más szempontokat tart fontosnak, máshogy látja az ételeket, mást érez sósnak, puhának, keménynek. Mindig megvan a véleménye a dolgokról.

Milyen arányban érkeznek magyar és külföldi vendégek? Mennyire változott az arányuk az évek során? 

Jenei Éva: Jelenleg nagyobb számban érkeznek külföldiek, és olyan harminc százalékban magyarok. Négy évvel ezelőtt a nyitáskor, a magyar vendégek voltak nagyobb számban, hiszen elég limitált volt az utazás lehetősége a covid miatt. Amikor megkaptuk a Michelin-csillagot, szintén rengeteg magyar érkezett. 

Mennyire jelent kihívást megtartani a Michelin-csillag elismerést? Hatással van az éttermi működés mindennapjaira? 

Tiago Sabarigo: Egy ilyen elismeréshez azonnal társul a felelősség is. A napi működésre nem feltétlenül van hatással, nem okoz feszültségeket, azt viszont látjuk, hogy mennyire könnyen el lehet rontani. Nem szabad túlkomplikálni és túlgondolni a dolgokat, mert nagyon meglátszik az eredményen az erőlködés. Emellett, ha az ember túl stresszeli magát, az azonnal átterjed a többiekre is, és nem tesz jót a munkakörnyezetnek. Ezek számunkra is nagyon fontos tanulságok. Azt gondolom, hogy az Essênciában magas minőségűek az ételek és a kiszolgálás is, de minden nap tanulunk, minden nap jobbak akarunk lenni. Nagyon büszke vagyok az egész csapatra,  és azokra az eredményekre, amiket közösen elértünk. 

Jenei Éva: Szerintem gyakran bele lehet futni abba a csúcsgasztronómia világában, amiről Tiago is beszél. Sok étterem túlbonyolít. Mindenki más és egyedi akar lenni, de ez gyakran az önazonosság és az őszinteség kárára megy, ami pedig mindennél fontosabb.  Szerintem az éttermi működésben az a legfontosabb, hogy egyértelmű legyen egy adott hely víziója, és ne menjen el egy nagyon absztrakt irányba.

Tiago Sabarigo: A gasztronómia világában nagyon fontos az ételeken keresztüli kommunikáció, és az, hogy ez érthető legyen. Nagyon sokat tanultam arról a pályafutásom során, hogy a prezentációban és a tálalásban is megtaláljam a kifinomultságot és a letisztultságot, ahogy azt is megtanultam, hogy az íz mindenek felett a legfontosabb.