Hogyan kezdődött a kapcsolatod a koktélok világával?
Tizennyolc éves koromban kezdtem Róma külvárosában dolgozni egy tengerparti halétteremben, pincérként. Akkor még nem tudtam pontosan, hogy mi akarok lenni, viszont a vendéglátás világa már akkor is nagyon vonzott. Az igazi áttörés azonban akkor következett be, amikor megismerkedtem a koktélkészítéssel. Fiatal emberekkel dolgoztam, fiatal embereknek készítettem italokat, élveztem az egész kreatív folyamatot. Rájöttem, hogy ez egy olyan munka, amellyel különleges élményt adhatok az embereknek. Kezdetben még nem vettem annyira komolyan ezt a hivatást de hamar kiderült számomra, hogy ha már valamit csinálok, azt a lehető legjobban kell csinálnom. Ekkor Londonba költöztem, ugyanis azt gondolom, az a világ egyik legjobb helye a koktélkészítés tanulmányozására. Volt szerencsém olyan bartenderekkel találkozni, akik igazi profik és nem egyszerűen csak koktélokat kevertek hanem kreatív, átgondolt és innovatív koncepciókat valósítottak meg. Ez óriási hatással volt rám, akkor döntöttem úgy, hogy komolyan veszem ezt a szakmát és a karrieremet.
Most, hogy egy a világ élvonalába tartozó bárban dolgozol, emellett különböző országokban tartasz masterclass-okat, mit tapasztalsz, milyen trendek jellemzőek az európai bárokban?
Az egyik legnagyobb különbség amit látok az, hogy hogyan viszonyulnak a helyi alapanyagokhoz. Például a Locale Firenzében nagy hangsúlyt fektetünk az idényjellegű alapanyagokra és a helyi termelők támogatására. Ez még néhány éve kevésbé volt jellemző, de mára egyre több bár követi ezt az irányt, különösen Európában. Az emberek rájöttek, ha helyi alapanyagokból dolgoznak, akkor fenntarthatóbbak lehetnek, emellett az ízek is sokkal frissebbek lesznek.
Azt látom, hogy bár sok pénz áramlik az iparágba, az innováció valahogy mégis megállt. Sok bár ugyanazokat az italokat kínálja mint néhány éve, és az igazán kreatív ötletek ritkák. Én azt gondolom, hogy az újítás magában a szolgáltatásban rejlik. A vendégek élménye az, ami igazán számít, az ital mindössze a 10%-a a bárban szerzett tapasztalatoknak – ennek ellenére persze tökéletesnek kell lennie.
A vendéglátás és a fenntarthatóság bizonyos szempontból még mindig ellentmondásos fogalmak, de egyre több jó törekvést lehet látni. Te hogyan látod ezt a kérdést, ha a bárok világáról van szó?
Azt ki kell mondani, hogy a vendéglátás nem fenntartható, gondoljunk csak arra a rengeteg energiára, például áramra és vízre, amit nap mint nap használunk. Azonban ezt a fogalmat sokféleképpen lehet értelmezni. Az egyik fontos aspektusa az, hogy gazdaságilag is fenntarthatónak kell lennie annak, amit csinálunk. Ha egy bár helyi termékekkel dolgozik, az nemcsak a minőséget javítja, hanem segíti a helyi termelőket is. Az éttermek és bárok nem feltétlenül fenntarthatók, ha összességében vizsgáljuk, de azáltal, hogy a helyi gazdaságot támogatjuk, máris lépünk egyet a jó irányba.
A Z-generáció tagjai között felütötte a fejét az a trend, miszerint nem fogyasztanak alkoholt. Mit gondolsz az alkoholmentes italok és koktélok növekvő népszerűségéről?
Manapság nagyon fontos, hogy az emberek, akik nem fogyasztanak alkoholt, ugyanolyan minőségi élményt kapjanak, mint azok, akik igen. Nem egyszerűen kihagyjuk az alkoholt, hanem új italokat alkotunk, amelyek frissítők, könnyedek és egészségesek. Az alkoholmentes italok mellett ráadásul az alacsony alkoholtartalmú koktélok is egyre népszerűbbek. Az emberek rájöttek, hogy ha megisznak öt Negronit, a végén már nem fognak emlékezni az estére, így egyre többen tudatosak az alkoholfogyasztás tekintetében. Az alacsony alkoholtartalmú italok remek lehetőséget kínálnak arra, hogy élvezzék az estét, de ne essenek túlzásba. A fermentált italok, például a kombucha is egyre nagyobb teret nyer. Mi is többféle kombuchát készítünk és kísérletezünk különféle ízekkel, hogy egyedi és egészséges italokat alkossunk.
Ha már a kombucháról van szó: véleményed szerint ez csak egy átmeneti vagy inkább tartós trend?
A bárokban biztosan tartós lesz, mert rengeteg lehetőség rejlik benne. Könnyen elkészíthető, és sokféleképpen variálható az ízekkel. A nagy piacokon azonban - például Olaszországban - még nem terjedt el széles körben. Angliában és Spanyolországban már a szupermarketekben is találkozhatsz kombuchával, de Olaszországban ez még ritkaság. A bárokban viszont biztos vagyok benne, hogy hosszú távon is megmarad.
Mi a véleményed a koktélok és az ételek párosításáról? Borokat teljesen természetes a különböző fogásokhoz rendelni, a koktélok esetében azonban más a helyzet.
Szerencsére a koktélok és az ételek párosítása manapság már egyre inkább elterjed, különösen a Michelin-csillagos éttermek esetében. Fontos azonban, hogy italoknak kiegészíteni kell az ételeket, nem elnyomni az ízeket. A Locale Firenzében is együtt dolgozunk a séffel, hogy olyan italokat alkothassunk, amelyek tökéletesen illenek az adott ételhez. Ez egy izgalmas folyamat, hiszen az italok ugyanúgy befolyásolják az ízlelést, mint a fűszerek.
A masterclass-ok során milyen tanácsokat adsz a fiatal bartendereknek?
Az egyik legfontosabb dolog, amit mindig elmondok nekik, hogy találják meg a saját stílusukat. Ne próbáljanak meg másokat másolni, hanem találják meg mi az, ami őket inspirálja. A másik tanácsom, hogy legyenek türelmesek. A bartenderség egy olyan szakma, amelyben időbe telik, amíg igazán jó leszel, de ha szenvedéllyel csinálod, akkor megéri az erőfeszítést. Ez ma már egy elismert szakma, de csak azok lehetnek igazán sikeresek, akik tényleg elkötelezettek.